Kako dolgo naj počivajo goveji prsi?
Ko gre za počasi kuhano meso, je težko premagati prsi. Ta velik goveji kos – ki izvira iz spodnjega dela prsnega koša pod rebri – je poln mišičnega vezivnega tkiva. Vendar pa pustite, da se potrpežljivo zmehča, in dobili boste sočen, okusen in dobro teksturiran goveji kos. Poleg tega jih je veliko, od soli in začimb, ki lahko gredo v a do a .
Vendar, zlasti ko greste po poti peke na žaru, rezanje zahteva malo več znanja kot preprosto začinjanje in čakanje. Še posebej kritična točka nastopi vsakič, ko je govedina končana. Tako kot pri zrezku, večina – vendar je poteza še posebej vplivna na ta rez. Ta goveji kos je sestavljen iz vsaj 70 % vode, in ker gre za mišičast predel, se meso med pripravo močno skrči. Med kuhanjem se vlaga premakne v sredino kosa, kar povzroči suhe ugrize, če jih razrežemo, preden se meso lahko sprosti.
Kako dolgo naj torej počivajo goveji prsi? No, to je zapleteno vprašanje, odvisno od velikosti, trajanja dimljenja in končne notranje temperature. Nekateri poklicni mojstri pitmasterja pacientu delajo do 12 ur. Za domačega kuharja si prizadevajte za približno dve uri ali pa pojdite na temperaturo in počakajte, da se prsi ohladijo na 145 stopinj Fahrenheita.
Goveje prsi izolirajte, preden počivate vsaj eno uro
V fazi kuhanja dajte počitku enako prednost in nastali prekajeni prsi se vam bodo obrestovali. Poleg tega, da absorbira vlago, čas počitka dodatno zmehča meso in poveže uporabljene okuse. In počivati je več kot pustiti, da prsi ležijo na deski za rezanje – želeli se boste izogniti hitrim padcem temperature ali udarcu mesa v nevarno območje.
Če se govedina kadi dlje časa – recimo več kot osem ur – najprej pustite, da se temperatura spusti na 180 stopinj Fahrenheita. Nato boste želeli izolirati rez. Mnogi govedino zavijejo v folijo, mesarski papir ali brisače, kar zagotavlja najboljšo izolacijo. Vendar pa nekateri pitmasterji navajajo, da bo dotikanje prsnega koša uničilo zunanjo strukturo, zato je odločitev odvisna od vas. Od tu naprej si boste želeli najmanj eno uro počitka.
Najbolje je, da celoten kos za ta čas postavite v hladilnik sobne temperature. To je idealna posoda za počasno, a varno znižanje temperature in pustite prsi počivati. Samo pazite na notranjo temperaturo in se prepričajte, da ne pade pod 140 stopinj Fahrenheita – sicer ne bo več varno za uživanje. Vendar poskrbite za ta postopek mirovanja in nagrajeni boste s prijetnim, sočnim kosom prsi.
