Genialen razlog, zakaj bi morali gobe pred dušenjem skuhati
Gobe imajo svoja kulinarična pravila. Da se zapečejo, jih najprej prepražimo v suhi ponvi, pri čemer pazimo, da ponve ne prenatrpamo, morda z nekaj soli, da odteče voda, nato pa začinimo z maščobo, zelišči in malo sveže mletega črnega popra. Toda zapomnite si, karkoli že počnete, ne počnite, niti zato, da odstranite umazanijo. Vse to je, da gobe postanejo rjave in okusne namesto mlahave, sive in sluzaste. Vendar pa lahko v nasprotju z vsemi temi nasveti, ki se prenašajo od kuharja do kuharja, dobite enako dobro – če ne celo boljšo – barvo in okus, če gobe skuhate, preden jih dušite.
Gobe so večinoma sestavljene iz vode in zraka, zaradi svoje edinstvene notranje zgradbe pa delujejo kot spužve, še posebej, ko gre za olje in vodo. Najprej jih prepražimo na olju, saj bo olje izginilo, zato ga boste dodali več, a potem boste ostali z razmočenimi gobami, napolnjenimi z oljem. Kuhanje gob v vodi – čeprav je kontraintuitivno in nekonvencionalno – reši problem mokrih gob.
Če gobe začnete kuhati v vodi, okrepite njihov okus
Gobe imajo edinstveno strukturo iz vlaken, imenovanih hife, ki so približno 90 % sestavljene iz vode. Od tod prihaja vsa tista voda na dnu ponve, ko sušite gobe. Drugi del je sestavljen iz drobnih zračnih žepkov, zato olje pri kuhanju gob rado izgine, saj se vpije v vlakna. Ko gobe kuhamo, tako voda kot zrak iztisneta iz hif, sesedeta zračne žepke in preprečita, da bi voda ali olje prišla v gobo.
Videti bo nenavadno, ko boste gobe dali v vodo in bodo začele vreti, vendar nadaljujte. Ko voda izhlapi, vam ostanejo gobe, ki so kuhane in pripravljene, da prevzamejo poljubne okuse ali barvo, ki jo želite. Pomislite na to, kot da bi ga uporabili za zrezek: skuhate ga do konca in ga nato dokončate po svojem okusu.
Trik je v tem, da ne dodamo preveč vode, saj ima goba že dovolj svoje vode – zadostuje že ¼ skodelice. Vodo lahko dodajate po potrebi, dokler ne dosežete želene stopnje pečenosti, vendar ne uporabite enake količine, kot bi jo uporabili za kuhanje testenin ali krompirja. Ugotovili boste, da manj vode kot dodate, bolj koncentrirani postanejo okusi, zato uporabite samo toliko vode, kot jo potrebujete.
Gobe ne morete prekuhati – res
Gobe so smešne malenkosti. Mit, da bodo gobe vpile vso vodo, so ovrgli drugi kuharji in živilski znanstveniki. Prekuhavanje gob pred dušenjem deluje, saj gobe niso niti rastlinske niti živalske narave. To se nanaša na gobo samo – njena notranja struktura je takšna, da dobesedno .
To je zaradi tega, kar sestavlja celične stene gob, ki je polimer, imenovan hitin. Po naključju gre za isti polimer, iz katerega je sestavljen eksoskelet rakov ali žuželk, tako da imate splošno predstavo o tem, česa je sposoben. Hitin je toplotno stabilen, kar pomeni, da se ne razgradi, ko je izpostavljen visokim temperaturam, ne glede na to, ali gre za vrelo vodo ali suho ponev. Ko se hife – vlakna, ki vsebujejo vodo in zračne žepe – razgradijo, ostane le še hitin, zato goba ne postane kašasta kot prekuhana zelenjava ali suha kot prekuhan zrezek. Gobe in imate okusne, zapečene gobe super okusa.
