Preprosta napaka z mandljevo moko, ki uničuje vaše peke
Ni nujno, da ste brez glutena, da lahko uživate v užitkih peke z mandljevo moko. Zaradi njegovih lahkih, drobljivih in prehodno sladkih oreščkov je popoln za , madeleine in seveda – ampak res skoraj vse, kar si vaše pekoče srce poželi. Ne glede na to, ali uporabljate namensko zasnovane recepte za mandljevo moko ali zamenjate univerzalno moko z mandljevo moko, obstajajo – glavni med njimi je, da testa ne zmešate preveč, saj bo to povzročilo gosto in suho peko.
Očitno ne poskušate aktivirati glutena z močnim mešanjem ali gnetenjem testa ali testa iz mandljeve moke. Resnično morate samo ročno mešati različne sestavine, dokler niso dobro združene (to pomeni, da ni več grudic ali majhnih otokov suhega), in nadaljujte z delom. Dlje ko mešate mandljevo moko z mokrimi sestavinami, bolj se aktivirajo mandljeve maščobe – kar vodi do prej omenjenih bolj suhih in gostejših pekov. Razlog za to je, da mandljeva moka pravzaprav ni moka.
Novice: mandljeva moka so le zmleti mandlji
Mandljeva moka pravzaprav ni nič drugega kot fino mleti mandlji, zato imajo moke iz orehov eksponentno večjo vsebnost maščobnih kislin kot pšenična moka. Na primer, 3,5 unč (ali 100 gramov) pšenične moke vsebuje nekaj manj kot 1,5 grama kombiniranih mono- in večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Enako količino mandljeve moke vsebuje 50 gramov! Postopek mletja oreščkov v obrok ali moko, če se nadaljuje, sprošča te maščobe in ustvarja mandljevo maslo, in uganite kaj – pretirano mešanje moke v testu za torto ali piškote bo povzročilo isto stvar, kar bo povzročilo drobtinasto pecivo.
Izogibanje pretiranemu mešanju pri delu z mandljevo moko se zdi trdno pravilo ne glede na recept. Zaradi tega se izogibajte uporabi strojev za peko, kot je stoječi mešalnik; čvrsta žlica ali lopatica bo povsem v redu. Zdi se, da pretiravanje s to moko sploh ne koristi – in če vaš recept zahteva maslo iz orehov, ne morete kar nekaj časa mešati mandljevega obroka. Samo dodajte nekaj masla iz orehov!
Obstajajo dobre maščobe, tako kot obstaja dober holesterol
Približno dve tretjini mandljeve maščobe je v obliki zdravih enkrat nenasičenih maščobnih kislin (v nasprotju z izrazito nezdravimi trans- in nasičenimi maščobnimi kislinami). Lahko jo nadomestite s pšenično moko v razmerju 1:1 ali jo uporabite kot dodatno moko (poskusite z razmerjem 75 % pšenične moke/25 % mandljeve moke), da dodate vlažno mehkobo stvarem, kot so mafini in palačinke. Ne pozabite le, da mandljeva moka nima enake strukture glutena kot pšenična moka in bo spremenila teksturo vaše peke.
Toda počakaj – ali ni protislovno trditi, da dodajanje mandljeve moke kot dodatka lahko prinese vlago, hkrati pa trditi, da je zaradi pretiranega mešanja pečenje suho? Ne, če mislite, da je vir teh težav maščoba in ne voda. Malo masla, na primer, bo piškote naredilo mehke in vlažne – medtem ko je za krhko pecivo potrebno veliko masla. Kot smo videli, ima mandljeva moka na tone več maščobe kot pšenična moka, zato jo dodatek kot dodatek doda vlažno mehkobo ter bogatejši okus po oreščkih (zlasti ko malo porjavi – pomislite na pražene mandlje!).
