Gluten je lahko ključ do popravila vašega drobljivega domačega kruha
Za tako splošno priljubljeno in ljubljeno hrano je lahko kruh frustrirajoča skrivnost, ko ga dejansko poskušate speči. Natančno sledite receptu in vaša štruca bo lahko še vedno ravna kot palačinka, pregosta, preveč drobljiva ali pa bo imela kopico drugih težav. Kljub temu, da vsebuje samo tri sestavine, moko, vodo in kvas, v najosnovnejši obliki, so zapletene interakcije, ki se dogajajo v zakulisju, tisto, zaradi česar je kruh izziv, prav tako pa je težko diagnosticirati, kaj je bil. Prav tako ne pomaga, da ima lahko ena težava pogosto več možnih vzrokov, od katerih so nekateri lahko povezani drug z drugim. To običajno velja za kruh z drobtinami in gluten.
je bistvena sestavina, ki drži vaš kruh skupaj in je drobtina običajno znak, da ga nimate dovolj. Gluten ni nekaj, kar ima moka v nespremenjenem stanju, nastane šele, ko dodate vodo, ki pomaga povezati beljakovine v moki. Gnetenje testa pomaga združiti nastale niti glutena in ustvari večjo mrežo, ki daje kruhu strukturo in mu omogoča, da zadrži zrak, ne da bi se zlomil. Na splošno velja, da več glutena kot je prisotnega in razvitega, močnejše bo vaše testo, kar pomeni, da se lahko razširi v tiste lepe mehke mreže kruha, namesto da postane drobtinasto. Odvisno od vašega recepta in načina priprave kruha je lahko dodajanje več glutena, da popravite drobtinasto teksturo, v več različnih oblikah.
Načini dodajanja glutena kruhu
Prva težava, ki jo lahko imate z drobtinastim kruhom, je napačna moka. Različni imajo več ali manj beljakovin, kar vpliva na to, koliko glutena se bo tvorilo. Krušna moka ima pogosto višjo vsebnost beljakovin, zato bo tvorila več glutena in močnejšo strukturo. Univerzalne moke imajo običajno srednjo raven, vsebnost beljakovin pa se lahko celo razlikuje glede na znamko za isti slog. Prehod na krušno moko z 11 % beljakovin ali več (ravni so pogosto navedene v odstotkih nekje na vrečki) je lahko ena rešitev za drobtin kruh.
Če bi raje še naprej uporabljali isto vrsto moke, kar je običajno, če želite ohraniti okus možnosti z nizko vsebnostjo beljakovin, kot sta polnozrnata pšenica ali rž, lahko poskusite dodati vitalni pšenični gluten, naravni izdelek iz moke, ki je v bistvu koncentrirani gluten, odstranjen iz pšeničnih zrn. To lahko poveča vsebnost glutena v vašem kruhu, ne da bi spremenili druge dele recepta. Če dodate žlico na vsaki 2 skodelici moke, lahko znatno izboljšate moč in strukturo kruha.
Na koncu lahko testu dodate še vodo ali pa ga še bolj pregnetete. Ker voda in mešanje tvorita gluten v moki, ga morda ne razvijate dovolj, tudi če ima vaša moka veliko beljakovin. Kruh se res lahko pokvari na toliko načinov.
