Ali res morate namočiti posušen fižol? Tukaj pravijo strokovnjaki
Namakanje posušenega fižola je splošno sprejet kuharski standard, ki ga mnogi domači kuharji smatrajo za samoumevno. Toda ali je to res ključno ali celo zaželeno? veliko, zato smo se odločili, da temu vztrajnemu koščku kuhinjske modrosti posvetimo globlji pogled. Posvetovali smo se ne samo z enim, ampak s tremi strokovnjaki, ki vedo nekaj o fižolu. Kar smo odkrili v razpravi o “namočiti ali ne namakati”, je nekoliko presenetljivo, predvsem zato, ker ni trdnega in hitrega soglasja na vseh področjih.
Kdaj, osnove so pomembne. Z dvema našima strokovnjakoma ni veliko nesoglasij glede tega, kaj dejansko dosežemo z namakanjem fižola. To velja tudi, ko razpravljamo o tem, kako dolgo namakati, če se za to odločite. Toda na temo, ali je namakanje dejansko potrebno ali koristno, so se pojavile nekatere niansirane perspektive. Ne glede na to, ali gre za cenjenega profesionalnega kuharja, razvijalca receptov ali avtorja kuharske knjige, smo si njihovo modrost vzeli k srcu. Tukaj je tisto, kar imajo za povedati o podaljšanih vodnih kopelih za te priljubljene stročnice.
Suh fižol: namakati ali ne namakati
Primarno vprašanje je, ali je fižol pred kuhanjem res nujno namakati, in odgovor dveh kulinaričnih strokovnjakov je bil pogojno pritrdilen. Kuhar Guara Pimenta se večinoma drži predhodnega namakanja in pravi, da ima to vsekakor svoje prednosti. “Namakanje fižola lahko pospeši kuhanje in zagotovi, da se enakomerno skuha,” pravi, “In ne pozabimo, to je dober način, da se z fižola znebite kakršne koli dolgotrajne umazanije ali ostankov.” Pomaga tudi pri prebavi in izboljša teksturo. Vendar Pimenta priznava, da je v resnici odvisno od preferenc kuharja, pa tudi od časa, ki je na voljo, da se fižol postavi na mizo. Še vedno je povsem mogoče skuhati suh fižol brez namakanja: “Samo pripravite se na daljše kuhanje in ga pozorneje opazujte, da se bo enakomerno kuhal.”
Naš drugi strokovnjak je razvijalec in ustvarjalec priljubljenih receptov ter avtor kuharske knjige – IG. Precej se strinja in ugotavlja, da rehidracija zmehča fižol. “Tudi naredi [them] nekoliko lažje prebavljiva,” pojasnjuje, “in za tiste, ki se borijo s plini ali napihnjenostjo ob uživanju fižola, lahko pomaga zmanjšati to nelagodje.”
Za to ugotovitvijo je nekaj znanosti. Osredotoča se na prisotnost oligosaharidov, vrste ogljikovih hidratov, ki se nahajajo v nenamočenih suhih fižolih. Znano je, da je težko prebavljivo, zato plini. Vendar pa lahko predhodno namakanje povleče do 90 % oligosaharidov v vodo namesto v vaše telo.
Alternativna perspektiva: Preskočite namakanje za boljši okus in manj napora
Naš naslednji strokovnjak je bil brez skrbi. “Nikoli ne namakam svojega fižola,” pravi Rick Martinez, avtor knjige “Mi Cocina: Recepti in navdušenje iz moje kuhinje v Mehiki” – IG. Prav tako se ne sramuje imeti tako trdnega mnenja. “Fižol je kot goba,” pojasnjuje. “Ko jih namočite, podvojijo prostornino zaradi količine vode, ki jo absorbirajo. Torej, ko jih kuhate in okusite, uganite, kakšen okus imajo? Voda.”
Martinez, ki prihaja iz bogate družine, ki obožuje fižol, se spominja, da so njegovi starši in stari starši pripravljali fižol večkrat na teden – brez namakanja. Tega po njegovem mnenju ni treba, saj se fižol ne skuha ves dan, tudi če je na začetku suh in trd. Točne ure kuhanja se razlikujejo glede na to, kdaj je bil fižol pobran s polj in koliko časa je od takrat živel v trgovini in shrambi. Njegova groba ocena časa kuhanja suhega fižola na štedilniku se giblje od 1,5 do 3,5 ure v loncu, v primerjavi s približno eno uro manj pri predhodno namočenem fižolu.
Martinez tudi poudarja, da daljši čas kuhanja povzroči večji razvoj okusa in bogatejšo juho, ki jo imenuje okusna. In ni vam treba stati nad vreliščem, opazovati in mešati. Pravi: “Samo berite knjigo, glejte televizijo, igrajte se z otroki, družite se s psom”, medtem ko fižol naredi svoje.
Če namakate: najboljše tehnike za čist in kremast fižol
Če se namakate, načrtujte veliko vnaprej in si pustite vsaj osem ur, glede na Guara Pimenta, ali 10 do 12 ur na park. Časi za se lahko razlikujejo glede na vrsto fižola, vendar je varna stava, da jih pustite stati v vodi čez noč. Če pa je časa malo in si zelo zaželiš fižola, pravi Remy Morimoto Park, je nekaj namakanja boljše kot nič. Tudi nekaj ur v hladni vodi skrajša čas kuhanja. Po namakanju zamenjajte tekočino s svežo vodo.
Vsi trije strokovnjaki se strinjajo glede razvrščanja fižola, da odstranijo morebitno umazanijo, ostanke, majhne kamne ali nezaželena zrna. Rick Martinez priporoča, da jih vržete na pladenj za pregled in jih sperete pod hladno vodo, da odstranite prah. Poda tudi nekaj nasvetov o razmerju vode, začimbah in tehnikah počasnega vrenja.
“En funt fižola skuham v 4 litrih vode, 20 gramih soli (5 čajnih žličk diamantnega kristala), 3 strokih česna, kakšni drugi sorti čebule, kot je 1/4 čebule ali veliki šalotki, ali treh kapesantah in pesti vašega najljubša sveža zelišča,” pravi Martinez. Pomembno je, da fižol nepokrito dušite na majhnem ognju, dokler ni mehak in nežen. Ko vidite, da fižol štrika skozi površino, dodajte več vode. »Če premočno zavrete, bo fižol razpadel in vaša juha bo motna,« pojasnjuje. “Obožujem bistro fižolovo juho, kar pomeni, da rahlo vre.”
