Zakaj Alton Brown vztraja, da sami zmeljete meso za burgerje
Zvezdnik Food Network Alton Brown je morda najbolj znan po “Good Eats”, televizijski oddaji, ki je predstavila običajne, a inovativne recepte z jedmi, ki jih imajo ljudje radi. Njegova tehnika priprave hamburgerjev je sijajen primer njegove kuhinjske spretnosti, saj ima Brownov recept dodaten, a bistven korak. Namesto da kupujete mleto govedino v lokalni trgovini z živili, Brown predlaga, da kupite nedotaknjene kose govedine in jih sami zmeljete. Čeprav je mletje govejega mesa doma malo bolj delovno intenzivno, je po besedah voditelja TV-oddaje na splošno boljši burger.
Za pripravo hamburgerjev boste potrebovali. Oba kosa govejega mesa je treba ločeno zmleti v kuhinjskem robotu, potem ko sta bila obrezana in narezana na kocke, nato pa zmešana s košer soljo. Po mnenju Browna je mletje lastnega mesa za hamburger ključno za doseganje neverjetne teksture – takšne, ki je ni mogoče vedno posnemati z mleto govedino, kupljeno v trgovini. Seveda pa izboljšana tekstura ni edina prednost, ki jo ponuja mletje lastnih hamburgerjev.
Kupljeno v trgovini ni vedno dobro, ko gre za mleto govedino
Mleta govedina, kupljena v trgovini, je priročna, vendar ima tudi nekaj pomanjkljivosti. Kakovost je lahko pomanjkljiva, saj ne morete biti vedno prepričani, kaj je vključeno v paket. Ko meljete svoje, lahko izberete najbolj sveže, najbolj izbrane kose mesa, ki so na voljo. Ne samo, da to izboljša teksturo in okus končnega burgerja, ampak lahko tudi zmanjša tveganje morebitnih težav z varnostjo hrane. Poleg tega lahko izberete zrezke z višjo vsebnostjo maščobe, da zagotovite posebej sočen burger.
Način mletja mesa je še en dejavnik, ki vpliva na kakovost. Veliko trgovin z živili preveč zmelje meso, kar lahko privede do suhega burgerja. To je zato, ker prekomerno mletje odstrani majhne žepke v mleti govedini, kjer se lahko zadržujejo mesni sokovi. Ti sokovi so ključni za prijetno teksturo, mletje lastnega mesa pa zagotavlja, da z njim ne pretiravate. Seveda lahko na kakovost vplivajo tudi koraki, ki jih naredite po mletju.
Nasveti za ustvarjanje boljšega burgerja
V receptu za burger Altona Browna ljubljeni kuhar poudarja nežna dejanja, ko vzame zmlet del in pečenko ter ju zmeša skupaj. Čeprav se morda zdi nepomembna direktiva, je nežnost ključnega pomena, ko gre za ravnanje z mleto govedino. Prekomerno obdelana govedina ustvari trdo teksturo, ki bo po kuhanju zagotovo postala še trša. Poleg rahlega dotika se ne trudite preveč, ko kombinirate različne brusne reze.
Prav tako je ključnega pomena uporaba pravilnega časa in temperature kuhanja. Brownov najdaljši čas kuhanja je pet minut na vsaki strani burgerja, ko ciljate na srednjo pečenost in je gorilnik nastavljen na srednje visoko temperaturo. Predolgo kuhanje ali nastavitev kuhalne plošče na višjo temperaturo bo vodilo do izsušenega burgerja, saj bo vsa vlaga še preden pride do žemlje. Seveda ima velikost polpete pomembno vlogo pri pečenosti, zato Brown zagotavlja natančno meritev 5 unč. Kuhanje hamburgerjev ni ravno raketna znanost, a malo znanja veliko pride, Brown pa je poln koristnega znanja o hrani.
