Panforte iz Siene
Listje piha v moj vrt hkrati s smetnjaki na kolesih. Jesen, nenadoma je polna jesen. Jesen mi pomeni več kot drugi letni časi: kuhanje in pečenje z orehi. Zdaj lahko v trgovinah vidite sveže pridelane oreščke in to me pripelje do panforteja, kruha z oreščki in sadjem iz Siene (Italija).
Kaj je panforte
Panforte je italijansko pecivo. Dobesedno pomeni močan kruh. “Močan” je verjetno zaradi pikantnega okusa dodanih začimb, močan pa bi se lahko nanašal tudi na trdnost “kruha”. Je zelo kompakten pekovski izdelek, poln oreščkov, suhega in kandiranega sadja. Kruh je pri tem le ime; lahko bi ga imenovali piškotek. Italijani so ponosni na svoje panforte in še posebej na mesto Siena (Toskana), ki se ima za rojstni kraj panfortov.
Na panforte so povezane najrazličnejše zgodbe in legende. Zgodovina panforta sega vsaj v zgodnji srednji vek. Obstajajo spisi iz leta 1205, v katerih je že opisan predhodnik panforta. Takrat so bili kmetje dolžni samostanom (nunam) plačevati davke v obliki medenjakov ali medenih štruc, ki jih je določila država. Panforte se je prvotno imenoval “pan pepato”, kar pomeni poper kruh. Legenda pravi, da se je varčna nuna recepta domislila po naključju. Imela je najrazličnejše ostanke, ki jih ni želela zavreči, zato je stvari začela naključno metati skupaj. Po nekaj mukanju je dobila še posebej okusen hlebec (ali pogačo) in tako je nastal panforte. Danes še vedno srečate obe imeni, torej panforte ali pan pepato. Skozi stoletja se je sestava kruha spreminjala in mnogi so eksperimentirali s sestavinami ter na ves glas vzklikali, da je njihov panforte eden in edini ter najokusnejši.
Vse vrste panforte
Panforte se prodaja tudi zunaj Siene, vendar ima originalni panforte iz Siene oznako kakovosti IGP, ki potrjuje njegovo pristnost. Vsak pek v Sieni ima svojo specialiteto in vsi recepti so seveda tajni oziroma vsebujejo številne »skrivne« sestavine. Vsakdo, ki obišče Sieno, bo povsod srečal panforte, kot velike okrogle torte, ki se prodajajo narezane na rezine ali v manjši, priročni obliki za s seboj. Pomemben izvozni artikel je tudi panforte in/ali pan pepato. Na internetu boste našli številne dobavitelje panforte. Panforte Margherita je ena bolj znanih variant. Med obiskom kraljice Margherite v Sieni (1879) se je lokalni pek domislil novega recepta, posebej v čast kraljice. Kot začimbo je uporabil vanilijo in naredil panforte blažji okus, tako da je opustil (ostre) začimbe in temno kandirano melono. To lažjo, nežno različico panforta so krstili panforte Margherita in se pod tem imenom še vedno prodaja. (Po tej kraljici se imenuje tudi pica Margherita.) Temni panforte, panforte nero (s čokolado ali brez nje) lahko posujete s kakavom v prahu ali celo v celoti prelijete s stopljeno čokolado (zelo okusno!) ali s sladkorjem v prahu. – mešanica začimb. Svetla panforte Margherita je obložena s sladkorjem v prahu ali marcipanom. Samoumevno je, da se lahko igrate tudi s temi zgornjimi plastmi. Moj zadnji pečen panforte s čokolado v njem, ki ga sicer prelijem s stopljeno čokolado, sem tokrat zaradi prijateljice, ki je malo manj nora na čokolado kot midva, dodala plast sladkorja v prahu in tako je bilo okusno. Komercialno proizveden panforte je pogosto prekrit s trakom iz oblatov (riževega papirja). Če boste sami pekli panforte in ne morete dobiti oblatov, s peki papirjem prekrijte dno in stranice pekača.
Nekoč mesto svetovnega razreda je Sieno prvotno sestavljalo 59 nasprotujočih si contrade (soseske ali okrožja). Na koncu je ostalo 17 kontradejev. Dober panforte mora biti sestavljen iz 17 različnih sestavin. Teh 17 sestavin simbolizira 17 okrožij. Katerih 17 točno so, pa tudi natančna razmerja, mi je uganka. Vsekakor imam zelo rada pikanten, temen panforte, panforte nero, vanj dam tudi čokolado. Leta 1820 je bila patentirana “izvirna” različica čokolade. Ker je okoli natančnih sestavin pravega panforteja toliko skrivnosti, zdaj počnem samo tisto, kar mi je všeč.
Panforteja ni težko narediti sam
Po preučitvi kar nekaj receptov ostane kar nekaj sestavin nespremenjenih: v vsakem primeru morajo biti v panforteju mandlji (in nekaj grenkih mandljev – ali mandljeva esenca – v panforte nero), med in sladkor, kakšna oblika suhega sadja. in veliko količino začimb. Moke gre le malo, toliko da se vse poveže.
Ker obstaja toliko različnih receptov, poleg mandljev preprosto uporabim oreščke, ki jih imam doma in/ali so mi všeč. Uporabimo lahko lešnike, orehe, pistacije in tudi pinjole. Američani (ki prav tako obožujejo panforte) morda uporabljajo orehe pekan, daljnega sorodnika orehov, medtem ko nekateri peki v Avstraliji v panforte vključijo polnomastne oreščke makadamije. Lahko in morate se tudi omejiti na eno vrsto oreščkov.
Uporabite mešanico suhega in kandiranega sadja. V vsakem primeru dodamo še nekaj kandirane limonine lupinice. Obstaja veliko receptov, ki uporabljajo suhe fige. Ker je moj mož alergičen nanje, uporabljam suhe datlje. Razmislite tudi o koščkih kandirane pomarančne lupine, kandiranih češenj (bigarreaux), suhih marelic in/ali sliv. Na tržnici in v dobro založenih supermarketih ali delikatesah boste našli še veliko več vrst suhega ali kandiranega sadja (melona, mango, papaja …), zato si privoščite.
Bolj začinjen panforte želite narediti, več začimb dodate. Najpogostejše začimbe so cimet, koriander (ketoembar), nageljnove žbice, muškatni orešček in poper. Dodate lahko tudi kardamom, ingver (sveže nariban ali v prahu) in čili v prahu.
Panforte (velikega) pečem v pekaču premera 24 cm. Lahko narediš tudi dva manjša in enega lepo zapakiranega podariš. Tradicionalno se panforte jedo za božič. Majhen kos za sladico, ki ga spremlja kozarec desertnega vina, nekateri pa zajtrkujejo z majhno rezino panforteja. In ne nazadnje, slasten je tudi kos panforteja ob kavi ali čaju. Vsekakor pa ne čakajmo na božič, ampak ga začnemo uživati že jeseni.
Da bi vam predstavili, kako speči panforte, dodajam moj recept za dokaj temne panforte, panforte nero, če želite. Da se razumemo: ne trdim, da je ta recept “avtentičen”, a moj panforte so odobrili prijateljevi italijanski sorodniki in to si štejem za velik kompliment. Uporabite recept kot osnovno idejo in ga spreminjajte, kot se vam zdi primerno. Postrezite (po želji) z desertnim vinom ali kozarcem amaretta.
Panforte lahko hranite dlje časa in dlje, ko stoji, pridobi okus. Med pisanjem se smejim; Pri meni sorodniki in prihajajoči obiskovalci panforte običajno popolnoma pojedo v dnevu ali treh. Ampak, lahko bi ga obdržali nekaj tednov …
