Moka in moka, rezultat pšenice

Pšenica je žito in surovina za izdelavo moke. V mlinu pšenična zrna mlinar zdrobi ali zmelje v zdrob in/ali moko. Radi bi vam pokazali različne rezultate. Pšenica je le eno izmed mnogih žit. Bi radi izvedeli več o različnih vrstah žit? Preberite tudi: Vrste žit: surovine iz mlinarjev.

Najboljšo in najokusnejšo moko lahko kupite pri lokalnem mlinarju. Moke, ki jih prodaja so brez čudnih dodatkov. So čiste narave in lahko jih okusite! Ko enkrat spečete hlebec kruha z moko iz mlina, si ne boste nikoli več zaželeli ničesar drugega. Moko kupujem v Santpoortu, vendar je seveda veliko več mlinov za prodajo moke. Na primer v , ki je najstarejši in še delujoč vodni mlin na Nizozemskem. Mlijo samo črko iz regije. Preberite tudi. Trgovine z mlini postajajo vse bolj priljubljene in zaslužijo si, da jih odkrijete tudi vi. Mlinarski ceh je naštel najpomembnejša prodajna mesta (tudi v vaši okolici).

Pšenica

Pšenica je eno najstarejših, najpomembnejših in najbolj priljubljenih žit. Razlikujemo med mehko, trdo in zelo trdo pšenico. Trša kot je pšenica, manj je škroba, a več glutena.

S popolnim mletjem pšenice nastane polnozrnata pšenična moka. Po odstranitvi otrobov in zdroba postane pšenična moka. Pšenična moka vsebuje beljakovine (gluten), ki poskrbijo, da testo zadržuje ogljikov dioksid in zrak. Zato je pšenica idealna za peko kruha. Tako lahko rečete, da trša kot je pšenica, bolj puhast bo vaš kruh.

Pekovska kakovost pšenice je zelo odvisna od podnebja, najbolje daje ameriška pšenica, sledijo francoska, nemška in šele nato nizozemska. Na Nizozemskem vsako leto pridelajo približno 145.000 hektarjev navadne pšenice. V južnih predelih Evrope trdo pšenico med drugim uporabljajo za pripravo kruha in testenin. Bagueta francoskega peka je drugačnega okusa ali ima drugačno strukturo kot bageta nizozemskega peka, ki uporablja mehko pšenico.

, pomemben koncept V mnogih državah je vrsta moke označena s stopnjo mletja. Tako je lažje videti, katera vrsta moke je na primer v Nemčiji približno enaka naši moki. V Ameriki pridelujejo predvsem trdo pšenico boljše kakovosti, zato se lahko vsebnost glutena razlikuje v moki in v moki enake stopnje mletja v Evropi in Ameriki. Toda kaj pomeni stopnja mletja? Polnozrnato moko pridobimo z mletjem pšeničnih zrn. Če ta postopek večkrat ponovimo in nato ponovno presejemo, odstranimo vedno več klic in otrobov (zunanjost zrna). Ta postopek se imenuje mletje, večkrat ko se zmelje in preseje, bolj bela je moka in nižji je odstotek mletja. Na primer, pšenična polnozrnata moka ima stopnjo mletja približno 95 % (med mletjem se vedno nekaj izgubi), pšenična moka pa ima na primer stopnjo mletja 65 %. Nižji kot je torej odstotek, bolj fina je ta moka.

Osnova so pšenična zrna

Pšenična zrna so posušena semena rafinirane travne vrste pšenice. Pomembna surovina za mlinarja. On melje pšenico in njegova dejanja dajejo naslednje rezultate:

Pšenični kosmiči so poparjena, sploščena pšenična zrna, na primer v müslijih ali uživamo kuhana kot kašo.

Polnozrnata moka vsebuje 100% celega pšeničnega zrna, celotno pšenično zrno, zmleto med dvema mlinskima kamnoma, nič ni odstranjeno ali dodano, ker pa je tudi kalček zmlet, je rok trajanja te moke nekoliko krajši. Po treh mesecih se pecilna vrednost poslabša. Stopnja mletja 100 % pomeni, da se nič ne odstrani in da bi iz 100 kg pšenice dejansko moralo nastati 100 kg moke. Toda ne glede na to, kako skrbno delate, se med mletjem vedno nekaj izgubi in zato lahko moko s stopnjo mletja nad 95 % poimenujete ‘polnozrnata moka’.

Pšenična moka vsebuje 80-85 % polnozrnatega zrna, imenujemo ga tudi grajena pšenična moka, polnozrnata pšenična zrna se zmeljejo med mlinskimi kamni, nato delno odstranijo vse otrobe, je lažja različica pšenične polnozrnate pšenične moke, nekakšna polcela pšenica, tako rekoč.

Pšenični otrobi so otrobi, ki so bili po mletju presejani iz moke, dobri za odvajanje, dodajate jih lahko kašam, sladicam, sokovom.

Pšenična moka vsebuje 70 % celotnega pšeničnega zrna, po možnosti nebeljenega (iz mlina), zato je bolj zdravo kot večina vrst v supermarketih, ki so pogosto beljene. Vedno ima nižjo stopnjo mletja kot moka in se lahko zelo razlikuje po sestavi. Ko imate recept, ki zahteva moko, običajno mislijo na običajno pšenično moko.

Patentna roža vsebuje 55 % celotnega pšeničnega zrna, piškote in drugo pecivo, po možnosti nebeljeno, vendar je najsvetlejše barve, ker so bili otrobi in kalčki odstranjeni s sejanjem.

Zelandska roža imenovana tudi Patisserie flour, prihaja iz regije z “morskim podnebjem”, pšenično zrno ima manj škroba, je bolj vlažno in ima manjšo vezivno moč.

Moka, ki sama vzhaja je že pripravljena kombinacija moke, pecilnega praška in soli. Samovzhajalna moka je običajno sestavljena v naslednjem razmerju: 100 gr. moka + 3-6 gr. pecilni prašek + ščepec soli.

Zdrob/zdrob je grobo, srednje ali fino mleta pšenica, pira, koruza, ječmen ali riž, po mletju odstranimo otrobe in ostane zdrob. Italijanski pšenični zdrob je nekaj drugega od tistega, kar razumemo pod pojmom pšenični zdrob in pravzaprav ni zamenljiv.

Zdrob, kot ga poznamo na Nizozemskem, je bele barve in je narejen iz mehkih sort pšenice ter vsebuje malo glutena. Na Nizozemskem se pšenični zdrob uporablja predvsem za pripravo zdrobove kaše in zdrobovega pudinga.

‘Italijanski’ zdrob je nekoliko rumenkaste barve in je narejen iz ekstra trde pšenice (‘Manitoba’ ali ‘Durum’). Vsebuje zelo močan gluten in je zato zelo primeren za pripravo testenin. Ta trdi zdrob se imenuje v Italiji = Semolina, v Franciji = Semoule, v Turčiji = Irmik in v arabščini = smida.

Italijanske tipske oznake moke

Ker se tipske številke mok iz Italije zelo razlikujejo od mok na Nizozemskem ali v Nemčiji, sem zaradi jasnosti spodaj dal kratko razlago. Italijani uporabljajo 2 imeni za označevanje trdote pšeničnih zrn: Grano Tenero / mehka pšenica in Grano Duro / trda pšenica.

Farina tipo “00” za pekovske izdelke, ki zahtevajo malo ali nič vzhajanja.

Farina tipo “0” za peko izdelkov s srednjim časom vzhajanja.

Pizza Farina tip “00” mešanica moke, za testo s srednjim časom vzhajanja.

Farina Manitoba tipo “0” moka iz super trde pšenice ‘Manitoba’, vsebuje zelo močan gluten in je dobrega okusa, se pogosto dodaja tudi kot izboljševalec okusa mešanicam mok, za testo z dolgim ​​časom vzhajanja.

Manitoba moka prihaja iz istoimenske province v Kanadi in je mleta iz najboljših sort pšenice durum. Testo iz manitoba moke je čvrsto in elastično, pecivo pa ima veliko prostornino.

Semola di grano duro Zdrobova moka je nekoliko rumenkaste barve, ekstra trda pšenična je nekoliko bolj grobo mleta. G

Semola di grano duro ‘Rimacinata’ fino mleta, rumenkasta zdrobova moka iz ekstra trde pšenice, lažja za obdelavo kot Semola di grano duro, ker lažje absorbira vlago.