Pomembna razlika med slaščičarno in boulangerie
Je kaj boljšega od kruha in peciva? Počakali bomo, medtem ko se boste poskušali domisliti nečesa, kar je višje od sveže pečenega kruha, namazanega z maslom, ali absolutnega užitka ob ugrizu hrustljavega kremnega kolačka in okušanju tega sladkega nadeva. Verjetno ste že slišali za izraz slaščičarna, kaj pa boulangerie ali celo viennoiserie? Medtem ko so francoski pekovski izdelki, ki prihajajo pod temi imeni, lahko podobni, jih ločijo številne podrobnosti.
Seveda imajo peki iz drugih držav in geografskih območij trge za sladice, vendar nobeden nima tolikšnega vpliva na kulinarični svet kot Francozi. Medtem ko je beseda “slaščičarna” preprosto francoska za pecivo, je po Evropi in drugih delih sveta dobila še bolj zapleten in okusen pomen. Boulangerie preprosto pomeni “pekarna” v klasičnem kruhovarskem pomenu besede, medtem ko so viennoiseries slaščičarne (in pecivo, ki se v njih prodaja), ki je povezano z avstrijskim pekarstvom.
Torej, kakšna je razlika med temi francoskimi trgovinami? Preprosto povedano, slaščičarne prodajajo sladke dobrote, boulangeries prodajajo kruh, viennoiseries pa sladko, kosmičasto pecivo. Toda kako različna sta lahko sladko testo in blago, slano testo? Čeprav se morda zdi, da so ogljikovi hidrati ogljikovi hidrati, globina razlik med temi francoskimi kategorijami postane izjemno podrobna. Če se zdi to nekoliko zmedeno, ne skrbite, razdelali bomo recepte.
Kaj je slaščičarna?
Slaščičarna ni le sladka dobrota, ampak tudi prijetna trgovina, v kateri lahko kupite omenjene dobrote. Slaščičarne, ki so se pojavile v Franciji na prelomu 19. stoletja, so podoba izjemno odlične ponudbe sladic. Samo beseda slaščičarna prikliče misli o nenavadnih, pastelnih izložbah, izložbah trgovin, polnih estetsko razstavljenih slaščic, in izvrstno sladkih užitnih detajlov. Čeprav so slaščičarne že obstajale, je znani slaščičar in kulinarični avtor Marie-Antoine Carême revolucioniral francoske sladice in skromno pecivo povzdignil v skrbne, avantgardne kreacije, o katerih fantaziramo danes.
Francoska slaščičarna ni navadna pekarna ali slaščičarna – lokal lahko zares nosi naziv le, če zaposluje licenciranega maître pâtissierja ali slaščičarskega mojstra. Ponudba vključuje francoske klasike, kot so mille-feuille (plasteno pecivo in smetana), croquembouche (polnjeno choux pecivo, zloženo v kornet), macarons, ladyfingers, eclairs, madeleines in drugo pecivo z aromatiziranimi kremami in ganaši. Te majhne umetnine so pogosto opremljene s , tako da para deluje kot sredstvo za vzhajanje v procesu peke. Sladko, zračno choux testo je tudi veliko lažje od gostega testa, zato ga je mogoče valiti, namesto valjati in rezati.
Kaj je boulangerie?
Boulangerie je francoski izraz za trgovino, ki je najbolj podobna našemu povprečnemu pojmovanju pekarne. Boulangerie, ki izhaja iz izraza za zgodovinski francoski podeželski kruh, “un pain boule”, kar pomeni “kroglični kruh”, govori o eni izmed najbolj priljubljenih in raznolikih jedi na svetu: kruhu. Štruce vseh oblik in velikosti so izdelane iz testa, vzhajane, pečene in vsak dan razstavljene v boulangeries po vsej Franciji.
Številne ameriške pekarne se ponašajo z izdelki od krofov in peciva za zajtrk do tort in piškotov, vendar ima francoska boulangerie ožjo nišo ponudbe. Specializirani so za klasične kruhe, kot so , pain de campagne (velik, okrogel hlebec), pain aux céréales (kruh s semeni in žitaricami), pain de seigle (temni rženi kruh) in fougasse (podoben focaccii, z dišavami in pečeno zelenjavo). na vrh).
Da bi bila francoska pekarna kategorizirana kot boulangerie, mora ves svoj kruh speči sama, pekovskih izdelkov nikoli ne oddati zunanjim izvajalcem. Prave bulangerije ne morejo zamrzniti kruha ali v recepte vključiti konzervansov ali aditivov, kar zagotavlja, da je kruh najvišje, najbolj sveže kakovosti. Predvsem ponudba boulangerie vključuje aktivni kvas kot vzhajalno sredstvo, medtem ko slaščičarne ne.
Viennoiseries so prekrivanje slaščičarn in boulangeries
Čeprav sta si podobna, dunajska restavracija in slaščičarna nista zamenljivi. Pravzaprav je viennoiserie morda celo bližje boulangerie v svoji okusni ponudbi. Viennoiseries, kar v francoščini pomeni “stvari Dunaja”, so nekakšna srednja pot med nežnimi, sladkimi izdelki v slaščičarnah in krepkimi krušnimi izdelki v boulangeries.
Hrustljavi in kosmičasti na zunaj, mehki in rahli v notranjosti, viennoiseries so osnovni pekovski izdelki za zajtrk, od sadja in oreščkov do zlato rjavih briošev. Čeprav so v Franciji neverjetno priljubljeni, imajo viennoiseries velik vpliv z Dunaja v Avstriji. Morda bo to šok za ljubitelje rogljičkov povsod, toda .
Francoski rogljiček, kot ga poznamo danes, je prednik avstrijskega kipferla. Okoli sredine 19. stoletja se je kipferl prebil iz Avstrije v Francijo. Gostejša in slajša od rogljičkov je bila ta sladica iz Avstrije iz 13. stoletja običajno polnjena z oreščki. Medtem ko se domneva, da so viennoiseries avstrijski v svojem bistvu, ni dvoma, da so Francozi pustili svoj pečat na pecivu. Najbolj znani viennoiseries vključujejo rogljičke, pains au chocolat, pains aux raisins (podobno kot pains au chocolat, vendar z nadevom iz maslene kreme in rozinami) in chausson aux pommes (obrnjena jabolka).
Slaščičarne ponujajo dobrote, v boulangerijah pa kvašene jedi
Croquembouche, rogljički in pain de campagne drug ob drugem ne bi mogli biti bolj različni, zato se osredotočimo na te pomembne razlike. Slaščičarne razširjajo našo kulinarično domišljijo s poslasticami in dodatki, ki presegajo področje vsakdanjega kuhanja in peke, medtem ko boulangerie ponuja impresivno paleto visokokakovostnih kruhov, ki se nekoliko bolj približajo navadni strani pečice.
Elegantne, lahke in vizualno umetelne sladice, kot so mille-feuille, pâte à choux, petits fours in croquembouche, zajemajo poslastico slaščičarne. Nekatere slaščičarne ponujajo celo entremete ali sladice, ki ne vsebujejo testa, kot so šarlote, flancati in kremšnite. V primerjavi s prefinjeno eleganco slaščičarne ima boulangerie bolj rustikalni šarm. Vendar tega ne zamenjujte s povprečnostjo – kruh iz boulangerie je najvišje kakovosti glede sestavin, okusa in svežine.
Viennoiserie je nekakšna srednja pot med obema koncema spektra, ki združuje sladkobo, nadeve in prelive z močnejšim pecivom, namenjenim za obroke, običajno za zajtrk. Seveda je možno, da bi slaščičarna postregla prijeten čokoladni pain ali pa boulangerie ponudil izjemno kosmičast rogljiček, toda bistvo zgodbe je, da sta slaščičarna in boulangerie veliko bolj prefinjeni in kompleksni od stereotipnega pojmovanja pekarna. Pazite le, da ne pomešate terminologije, saj lahko naredite napako s kruhom in pecivom.
