– Slagerij Spoelder tukaj predstavlja tedenski nasvet mesarja. Naravnost iz vira. Tukaj boste našli vse o temperaturi sredice, zamrzovanju mesa in odmrzovanju mesa, na kaj morate biti pozorni pri nakupu mesa in še veliko več. Z našo svežo revijo vas redno obveščamo o najnovejših nasvetih.
Nasveti mesarja: Meso za nekaj časa postavimo v zamrzovalnik, da ga lahko narežemo na tanke rezine
Ko želite meso pred peko, praženjem ali kuhanjem narezati na tanke rezine, na primer svinjski file. Nato svinjski file postavite v zamrzovalnik za približno 20 minut. Tako je lažje rezati tanke rezine. Za to seveda uporabite oster nož.
Nasveti mesarja: Meso eno uro pred pripravo vzemite iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo
Tako zagotovimo, da toplota med peko hitreje prodre v sredico mesa. Če tega ne storite, se bo meso hitreje posušilo, zaradi česar bo izgubilo mehkobo. Zunanjost se bo kuhala hitreje, notranjost pa bo še vedno surova in hladna.
Nasveti mesarja: Popoprajte šele, ko meso vzamete iz ponve
Če meso začinite s poprom, preden gre v ponev, se bo poper med peko zažgal.
Nasveti mesarja: Stegno spečemo
Kost poskrbi za hitrejše pečenje mesa, saj kost služi kot prevodnik toplote do sredice mesa. Kost poskrbi tudi za bolj intenzivno doživetje okusa mesa. Noga torej ni odveč, temveč dodatek.
Nasveti mesarja: Suho zorjeno meso
Za pravo doživetje okusa mesa mora meso zoreti nekaj tednov (tako kot nekoč). Včasih se je to delalo v kmečki lopi, zdaj pa v posebni hladilnici pri konstantni nizki temperaturi in določeni vlagi, v kateri se meso hrani vsaj 2 tedna. V dveh tednih encimi v mesu razgradijo vezivno tkivo in vlakna. Ta postopek zagotavlja, da postane meso mehkejše. Prav tako odstrani vlago iz mesa, kar poskrbi za bolj intenzivno izkušnjo okusa. Dandanes se postopek suhega staranja uporablja samo za vrhunske kose govejega mesa, ker je postopek drag.
Nasveti mesarja: Mleto meso zamrznite
Mleto meso lahko enostavno razdelite in shranite v plastični vrečki, ki jo je mogoče zapreti, v zamrzovalniku. Preden daste mleto meso v zamrzovalnik, v plastično vrečko z ravnilom naredite kvadrate. Ko potrebujete porcijo, jo lahko zdaj preprosto odlomite in jo postavite nazaj v zamrzovalnik.
Nasveti mesarja: Odmrzovanje mesa: tako je treba narediti
Življenjska doba mesa se z zamrzovanjem znatno podaljša. A to tudi pomeni, da meso nima neomejenega roka trajanja. Zamrzovanje dejavnike, ki spodbujajo kvarjenje, postavi na stranski tir, vendar jih ne odpravi trajno. Če mesa ne odmrznete pravilno, se lahko bakterije zelo hitro namnožijo. Tudi puščanje mesa na pultu, da se odtali, ni dober način za to. Zunanji rob mesa lahko hitro postane toplejši od 5˚C stopinj, temperature, pri kateri se začnejo razmnoževati bakterije. Meso odtajajte samo v hladilniku.
Nasveti mesarja: meso pustite počivati, preden ga razrežete
Pomembno je, da kuhano govedino, svinjino, jagnjetino in perutnino pustite počivati nekaj minut, preden jih narežete. Tako zagotovite, da se mesni sokovi umaknejo v meso, zaradi česar je meso bolj mehko. Če to storite prezgodaj, se bodo dragoceni mesni sokovi izgubili na deski za rezanje.
Nasveti mesarja: Termometer za meso
Termometer za meso s takojšnjim odčitavanjem je pravzaprav obvezna oprema domačega kuharja. Obstajajo modeli z okroglo številčnico in digitalni modeli. Digitalni modeli lahko prenesejo višje temperature. Termometer za meso morate vstaviti globoko v meso, da bo pravilno pokazal temperaturo sredice. Termometer za meso je še posebej uporaben za velike kose mesa na žaru ali v pečici. Digitalni modeli so lažje berljivi in natančnejši, nekateri imajo celo alarm, ki se sproži, ko meso doseže pravilno sredično temperaturo.
Nasveti mesarja: Naj bo vaš zrezek še bolj mehak s sokom kivija
Kivi vsebuje edinstven encim, imenovan aktindin. Tega encima ne najdemo v nobenem drugem sadju. Aktinidin razgrajuje beljakovine. Ko to pripeljete v stik z zrezkom, bo postal mehkejši.
- Kivije po umivanju razpolovite.
- Zrezke vzamemo iz hladilnika in po 1 kivi na zrezek na obeh straneh namažemo s sokom, ki ga iztisnemo.
- Nato pustite stati zunaj hladilnika še 30 minut, preden meso položite v ponev.
- Prosimo, upoštevajte: nekateri ljudje so alergični na kivi, zato to ni idealen mehčalec mesa za vsakogar.
Nasveti mesarja: Kako pripraviti popoln zrezek?
1. Najnežnejši zrezek ima čudovit marmor, kot je rebro oko. The rebro oko prihaja iz dela govejega mesa, ki gre proti sprednjemu delu stopala. Ta del ima več gibanja in je zato bolj polnega okusa.
Entrecote je fino marmoriran, je posebej mehak, aromatičen in zelo okusen, deloma zaradi majhnega roba maščobe, ki objame vrhunsko odrezan kos mesa.
Najbolj pust zrezek z najmanj marmorja in brez maščobnega roba je zrezek. Okusno mehak in vsestransko uporaben kos govedine.
2. Starost steaka je zelo pomembna, ker mora meso prestati proces zorenja. Proces zorenja je biokemični proces, encimski proces, ki povzroči cepitev (razgradnjo) beljakovin in tako sprosti mehkobo in več okusa. Najboljše obdobje zorenja je od 21 do 35 dni.
3. Dobra govedina mora biti temno rdeče barve.
- Zrezek vzamemo iz hladilnika 30 minut preden damo meso v žar ponev, da se segreje na sobno temperaturo.
- Zrezek na obeh straneh namažite z olivnim oljem. Če olje ali maslo segrevate neposredno v ponvi za žar, se bo nabralo v lužah med rebrci, kjer nima kaj cvreti in se bo zato začelo kaditi.
- Prepričajte se, da je ponev za žar vroča. Žar ponev je kvadratna ponev z robovi na površini in ročajem. Žar ponev je posebej primerna za izdelke, ki so pripravljeni na visoki temperaturi v kratkem času. Zahvaljujoč visoki temperaturi se izdelki skuhajo tako hitro, da ostanejo v notranjosti lepi in sočni.
- Na močnem ognju z vseh strani pražimo do rjave barve približno 1 minuto.
- Nato ponovno zavrtite na nizek ogenj:
- Rare: cvremo 1,5 minute na vsaki strani.
- Srednje: cvremo 2,5 minute na vsaki strani.
- Srednje pečeno: Pečemo 3 minute na vsaki strani.
- Zrezek položite na krožnik in po želji dodajte nekaj soli in popra za dodaten okus. To storite, ko zrezek vzamete iz žar ponve. S tem preprečimo, da bi se paprika zažgala, kar ji daje grenak okus.
Steak pokrijemo z aluminijasto folijo in pustimo nekaj minut počivati. Tako lahko mesni sokovi pravilno prehajajo skozi meso.
