Napaka pri zlaganju, zaradi katere vaši sufleji padejo
A je Mount Everest v svetu peke, jed, o kateri mnogi kuharji sanjajo, da bi jo izpopolnili. Ključ do uspešnega, dobro vzhajanega sufleja je v več dejavnikih, od sestavin do uporabljenega pribora in temperature pečice. Izrednega pomena pa je tudi tehnika, natančneje zlaganje. V središču tega postopka zgibanja je pogosta, a kritična napaka, ki je razlog za večino suflejev, ki padejo ravno – pretirano mešanje, da bi ustvarili homogeno testo.
Ko gre za pripravo souffléja, je cilj v mešanico vključiti zrak, kar daje souffléju značilen vzpon in lahko, zračno teksturo. Postopek se začne z ustvarjanjem aromatične osnove in stepanjem beljakov. Nato pride ključni del. Beljake stepemo, da nastane mreža zračnih mehurčkov, ti mehurčki pa se bodo v pečici razširili, kar bo povzročilo dvig sufleja. Vendar pa mnogi peki v poskusu, da bi dosegli gladko testo brez grudic, močno vmešajo stepene beljake v osnovo. To pretirano mešanje poči zračne mehurčke, kar vodi do napihnjenega in gostega sufleja. Želja po popolnoma enotni zmesi postane padec jedi. Razumevanje ravnotežja pri zlaganju je ključno. Beljake želite dovolj temeljito zmešati, da se izognete velikim žepkom beljakov v končni mešanici, vendar ne toliko, da izgubite zračnost.
Obvladati umetnost zgibanja beljakov
Tehnika zgibanja beljakov je preprosta: z lopatko prerežite zmes, jo nežno obrnite in ponovite. Gibanje mora biti gladko in enakomerno, ne živahno ali naglo. Razmišljajte o tem kot o spodbujanju sestavin, da se združijo, namesto da bi jih prisilili. Še en koristen nasvet je, da osnovi najprej dodate majhno količino beljakov. Ta korak, ki ga pogosto spregledamo, olajša podlago, kar olajša zlaganje preostalih beljakov, ne da bi jih izpraznili. Na začetku dodamo majhen del stepenih beljakov. Ta začetni dodatek ne zahteva nežnega dotika, ki je potreben pozneje. Močno ga vmešajte, saj služi za posvetlitev podlage in boljšo sprejemljivost za preostale beljake.
Nato dodamo drugi del beljakovega snega. Zdaj se vaša tehnika spreminja. Ta delež vmešajte bolj nežno. Cilj tukaj je začeti graditi strukturo mešanice za sufle. Obrnite lopatico skozi podlago in jo prepognite, namesto da mešate ali stepate. Nazadnje, zadnja porcija beljakov zahteva najnežnejši dotik. Tukaj si morate prizadevati za mešanico, ki ni popolnoma homogena. Nekaj pramenov jajčnega beljaka ni le sprejemljivo, ampak tudi nujno. So znak, da ste obdržali bistvene zračne mehurčke. Ta metodični pristop zagotavlja, da ima vaš sufle najboljše možnosti, da se med peko dvigne do polnega sijaja.
