6 nasvetov slaščičarke Nicole Olivieri za pripravo najbolj puhastega panettona v tem prazničnem času
6 nasvetov slaščičarke Nicole Olivieri za pripravo najbolj puhastega panettona v tem prazničnem času
V Italiji ni božiča brez panettona, kot vzglavnik mehkega sladkega kruha kupolaste oblike, obloženega s čokolado in kandiranim sadjem, kot so rozine in pomaranče. V zadnjih letih je sezonski kruh zaslovel v državah, kot so Združene države Amerike, kjer so velika in majhna pakiranja sladice zdaj vseprisotna v trgovinah z živili.
Vendar obstaja en panettone, ki kraljuje v Italiji, to je medgeneracijska pekarna. Družinsko vodena pekarna je bila odprta leta 1882 in ima sedež v Arzignanu, mestu v severni regiji Veneto. Nicola Olivieri zdaj vodi proizvodnjo in natančen panettone je ena najbolj priljubljenih sladic v pekarni – več kot 50.000 jih v Italijo pošljejo vsako praznično sezono. In leto za letom, vključno z letom 2023, pekarna dobiva množico nagrad, saj je med najboljšimi obrtniškimi panettoni v državi.
Olivieri 1882 proizvaja tradicionalen, ročno izdelan panettone, ki izhaja iz generacijskega recepta, a izdeluje tudi prenovljene možnosti, kot so marelice in slana karamela, hruške in temna čokolada ter višnje in pistacije, ki jih je vse mogoče poslati v ZDA v 48 urah. Cene se gibljejo med 75 in 85 USD v času objave, ne vključuje stroškov pošiljanja.
Pogovarjali smo se z Olivierijem, ki je delil svojih šest nasvetov za pripravo najbolj puhastega panettona doma v tem prazničnem času.
Uporabljajte samo najboljše sestavine
Panettone je toliko dober, kolikor so dobre njegove sestavine. “Ta natančna izbira materie prima ali surovin resnično loči dober panettone od odličnega,” pravi Olivieri. Slaščičar dodaja, da imajo najpreprostejše sestavine, kot sta maslo in jajca, ter tiste bolj zapletene, kot sta čokolada in vanilija, pomembno vlogo pri okusu in teksturi sladice.
Zato Olivieri 1882 nabavlja visokokakovostne izdelke, kot sta in . Panettone Olivieri vključuje tudi italijanski akacijev med, surovi trsni sladkor in kandirane pomaranče, ki so narezane in kandirane v podjetju. To tradicionalno različico božične sladice zaokrožujejo avstralske sultanke s petimi kronami, ki so slajši bratranci rozin.
Po besedah Olivierija pekarna, ki temelji na tradicionalnem , ki se vestno prenaša skozi generacije, vsebuje do štirikrat več jajc kot običajni recepti za panettone. Ta skoraj smešna količina jajc daje tortam bogatejši okus in teksturo ter svetlo rumeno barvo. Z drugimi besedami, ne bojte se svojemu testu dati nadvse zdravega odmerka svežih, organskih jajc – kasneje se bo obrestovalo.
Pazi na svojo mamo
Lievito madre, znan kot matično testo ali preprosto kot predjed, je narejen samo iz moke in vode. Olivieri 1882 posebej uporablja moko tipa 00, ki je fino mleta in je zelo elastična. Podobno kot predjed iz kislega testa, matično testo zahteva veliko potrpljenja in je ključno za uspeh vašega panettona. Dolg proces fermentacije zagotavlja, da je izdelek na splošno bolj prebavljiv, pravi Olivieri. Zaradi naravne fermentacije, ki jo zagotavlja eksplozija kvasovk in različnih vrst bakterij, izdelek zagotavlja boljše vzhajanje in ga je mogoče dlje skladiščiti, dodaja.
To živo testo osvežimo z dodajanjem enakih količin moke in vode. “Matično testo je absolutno sveto,” pravi Olivieri in dodaja, da ga ves dan spremlja osebje in pusti vzhajati devet do deset ur. “Živo je, ne v dehidriranem prahu … Imeti naravno matično testo, ki je živo, je lahko težko vzdrževati, zlasti v v vročih poletnih mesecih, ampak tudi, ko temperatura pozimi pade.”
Tudi ko je pekarna zaprta, jo osebje izmenjuje in osvežuje. “Samo z veliko izkušnjami in prefinjenostjo lahko poskrbimo, da naše matično testo dosledno uspeva in je najboljše v vsakem letnem času,” pravi Olivieri. Če po naključju zanemarite matično testo, kuhar pravi, da lahko na koncu uniči okus panettona, zaradi česar ima kisel ali sirast okus.
Bodite pozorni na temperaturo in čas vzhajanja
Ko je osnovno testo pripravljeno, ga dodamo testu za panettone, skupaj s suhimi in mokrimi sestavinami, kot sta sladkor in maslo. To združeno testo naj vzhaja 14 ur, takrat se potroji. Nato dodamo aromatične sestavine, vključno z vanilijo, sadjem in kandirano pasto, preden pustimo testo vzhajati še dodatno uro. Testo nato stehtamo, razrežemo, močno ročno oblikujemo v kroglice in položimo v modele.
Natančno spremljanje temperature in časa vzhajanja vašega panettona je bistvenega pomena za doseganje tiste v nebo visoke kupolaste oblike in vlažne, puhaste notranjosti. Potrpljenje in čas sta seveda potrebna. Medtem ko lahko recepti svetujejo, da sladico vzhajajo pri približno 86 F nekje med pet in šest ur in jo nato spečete, da nadoknadite čas, Olivieri priporoča veliko daljši postopek vzhajanja. Pekarna svoj panettone pusti vzhajati vsaj 24 ur, pri nekoliko nižji temperaturi. Če damo panettonu dovolj časa, pravi Olivieri, se bo notranjost resnično zmehčala in okusi počasi izpraznili in nasičili celoten izdelek. “Zaradi tega je naš panettone mehkejši, bolj okusen in bolj prebavljiv,” pravi.
Čeprav gre za sladico, je ta zelo občutljiv postopek vzhajanja in vzhajanja tisti, ki to sladico tehnično uvršča med kruh – panettone v angleščini približno pomeni “velik kruh”.
Ne pozabite na scarpaturo
Preden lahko vzhajano testo vržemo v pečico, da se speče in doseže svoj polni okusni potencial, Olivieri poudarja pomen scarpature. V grobem prevodu kot “podkovje” je scarpatura postopek, pri katerem je treba na površino sladice s fino nazobčanim nožem nežno zarezati obliko križa.
Zavihke teh štirih odrezanih delov je treba nato nežno potegniti nazaj, da se testo ponovno zareže v obliki križa, za katerega Olivieri pravi, da je oda krščanstvu in Kristusovemu rojstvu v božičnem času. Med te zavihke lahko položite koščke zmehčanega masla, da sladici dodate dodaten okus. Vse izrezane dele je treba pred peko prepogniti drug čez drugega.
Rezanje testa bo zagotovilo, da se panettone v pečici dobro razvije in doseže popolno okroglo obliko. Takrat in šele takrat je panettone pripravljen za peko.
Ne pozabite obrniti panettona na glavo
Morda je najlažji del tega velikanskega truda neposredna peka v pečici. Panettone lahko pečete v pečici eno uro pri približno 300 F – preprost podvig v primerjavi s preostalim postopkom. Ko panettone vzamemo ven, ga moramo takoj obrniti na glavo. Bogata debelina testa bi povzročila, da bi se struktura znotraj sesedla, če je ne bi hitro obračali, kar bi uničilo ure in ure trdega dela.
V profesionalnih pekarnah, kot je Olivieri 1882, obstajajo specializirane vrtljive kovinske strukture, ki omogočajo, da se vrstice za vrstami panettona obesijo na glavo. Pogumne osebe, ki se želijo tega postopka lotiti doma, bodo morale postati ustvarjalne. Poskusite svojo sladico uravnotežiti med policami ali celo lonci in ponvami – vse, kar ji bo omogočilo, da bo lep čas nemoteno visela obrnjena na glavo.
Olivieri priporoča, da se panettone obrnjen na glavo ohladi za 12 do 14 ur, da zagotovite celovitost oblike sladice.
Panettone pravilno postrezite
Postopek izdelave panettona se ne konča le z uspešnim vzhajanjem, aromatiziranjem, vzhajanjem in peko. Obstaja tudi pravilen način rezanja in serviranja sladice, pravi Olivieri. Priporoča, da med serviranjem vedno uporabite nazobčan nož, da brez truda odrežete želene kose puhastega sladkega kruha. Po vsem trudu, vloženem v pripravo panettona, ga ob okušanju ne bi smeli pohabiti.
Olivieri tudi predlaga, da panettone ob serviranju za nekaj minut vrnete v pečico, da sprosti svojo čudovito aromo vanilije in citrusov. In če slučajno ostane kaj ostankov, ga lahko preuredimo v nekaj enako okusnega -– . Vrhunski praznični zajtrk, francoski toast panettone, lahko prelijete s stepeno smetano, vaniljevim sladoledom, javorjevim sirupom ali kandiranimi orehi. Ker je panettone naravno mehak in puhast ter posut s pegami suhega sadja, je treba koščke pred praženjem temeljito namočiti v testo, da v ponvi ne razpadejo.
Na splošno Olivieri pridiga o potrpežljivosti, ko gre za pripravo najbolj puhastega panettona v tej praznični sezoni. Pri Olivieri 1882 potrebujejo polne štiri dni od začetka do konca, da dosežejo svoj nagrajeni izdelek. Preprosto ni bližnjic, ko gre za pripravo te slavne italijanske božične sladice. Toda trud je nedvomno vreden sladke nagrade.
