Razlika med govejim mesom in sendvičem s francosko pomako
Beef on weck in a sta v bistvu isti sendvič, kajne? Oba vsebujeta obilen kruh, na tanke rezine narezano pečeno govedino in slani sok iz kuhanja omenjene govedine. Toda ne hodite za nami Bivolci ali Angeleni; dobro vemo, da imata ta dva ikonična sendviča edinstvene razlike, zaradi katerih sta ljubljena sama po sebi. Namigovati na kakršno koli drugačnost bi bilo, kot bi rekli, da je piščančji sendvič iz Burger Kinga enak tistemu iz Chick-fil-A.
V ZDA obstaja množica regionalnih govejih sendvičev, od chicaškega drippinga do baltimorskega smokyja. Vendar pa govedina na wecku in francoski dip izstopata po svoji strogosti, kar pa ne pomeni, da sta oba dolgočasna. Namesto tega so ti sendviči praznovanje govedine – seveda s pomembnimi podpornimi igralci. Francoski dip je očitno najbolj znan od obeh. Različico tega sendviča lahko naročite v restavracijah po vsej državi – kar dokazuje njegovo prijetno naravo in relativno enostavnost priprave. je manj znan, kar je škoda, a razumljivo. Čeprav je bil to nekoč šotorski element menija pri Buffalo Wild Wings, ki se je nekoč imenoval Buffalo Wild Wings & Weck, kar je povzročilo vzdevek BW3s, ki ga še vedno slišimo. Osnova kulinarične scene »drugega« mesta zvezne države New York, govedina na wecku, tako kot toliko ameriških živil, pripoveduje zgodbo o priseljevanju in njegovem vplivu na našo kulturo.
Kaj je govedina na weck?
Buffalo je razgibano mesto, saj mora ležati na skrajnem vzhodnem obrežju jezera Erie, večji del leta ga premetavata ledeni veter in snežni sneg. Kot taka so njegova znana živila vrsta hrane, ki pomaga telesu vzdržati vremenske razmere. Seveda, ko kdo pomisli na bivola in hrano, pomisli na piščančje peruti, popoln, mesnat, začinjen primer tega, o čemer govorimo. Toda ne želite vedno kosti v hrani in piščančja peruti niso ravno čista hrana. Goveje meso je bolj urejeno, če le malo.
Nekateri bi rekli, da je nadev sendviča zvezda predstave, govedina na wecku pa ima v svojem kupu popolnoma srednje pečene pečene govedine še piko na i. Prav tam je v imenu, a tudi weck, beseda, zaradi katere se nekateri praskajo po glavi. Okrajšava za kummelweck, weck se nanaša na nepogrešljivo žemljico sendviča, prekrito z grobo soljo in živahnimi semeni kumine. Brez zvitka kummelweck in njegovega prispevka k splošnemu okusu in teksturi sendviča bi jedli samo govedino na kruhu. Vendar pa sendvič potrebuje tudi začimbo in govedina na wecku je tista, ki je ne gre preseči. Prinaša toploto na način, ki ga le lahko, se namaže, reže kot oster nož skozi bogastvo in škrob. Beef on weck prihaja tudi z govejim sokom, a tega se bomo dotaknili kasneje.
Kaj je francoski dip?
Iz Buffala se odpravimo proti zahodu v Los Angeles, dom številnih odličnih jedi, vendar dve restavraciji posebej trdita, da sta izumili en sendvič. Phillipe’s in Cole’s vsak trdita, da izvira iz francoskega sendviča z dipom. Rivalstvo pri hrani je zabavno, vendar je bila skrbnost opravljena in vsi znaki kažejo, da je Phillipe rojstni kraj sendviča.
In kakšen sendvič je to. Če imate radi čisto, neoporečno govedino, potem verjetno že težite k temu sendviču. Dripping srednje pečen je vstavljen v crusty in postrežen s skodelico govejega soka s širokim grlom za namakanje. Sok poudari gostoto vsega in ravno dovolj zmehča kruh. Vsak grižljaj eksplodira v ustih kot slasten Gusher. Seveda nekateri na francosko pomako dodajo sir, nekateri dodajo papriko in čebulo, spet drugi se odrečejo govedini namesto jagnjetine, svinjine ali purana. Toda prava stvar je goveja do konca.
Treba je omeniti, da Phillipe’s – dom francoske pomake ali dipped, kot pravijo – streže zgornje različice francoske pomake iz govejega mesa in da bo kateri koli od njih dal sir. Restavracija tudi potopi sendvič za vas. Torej, morda je naše kolektivno razumevanje francoske pomake napačno, vendar bomo epistemologijo pustili za drug dan in se zavoljo te primerjave odločili le za različico govedine, postreženo v soku.
Goveje meso se ne potopi
Glede uporabe jusa se francoski dip in govedina na weck razlikujeta, vendar sta izpeljana podobno. Velik kos govejega mesa – običajno pust in ekonomičen kos, kot je pečenka na ledjih ali hrbet – se praži z govejo juho in po možnosti z zelenjavo, na primer s česnom, in svežimi zelišči, kot je timijan. Ko je srednje pečeno, je govedina narezana na tanke rezine, vendar se vsa ta okusna juha, ki se je okrepila z mesom in z redukcijo, koristno uporabi.
Soka za govedino na wecku običajno ne dostavijo v restavracije v skodelici z mesom. Preden postrežemo, odrezano stran zgornje žemljice zvitka kummelweck potopimo v sok, tako da se spužva ravno toliko, da se sendvič navlaži, ne da bi bil popolna zmešnjava. Potapljanje govedine bi zagotovo razredčilo pikantnost hrenove omake, namazane na žemljo, in zagotovo spralo ključna zrna soli in kumine, ki so se oprijela žemlje. Skratka, to bi bila žalitev.
To ni problem za francoski dip. Ker ni na vidiku nič drugega kot govedina in francoski kruh, se gostje lahko svobodno namakajo in še enkrat namakajo na veselje svojega želodca. S francoskim napitkom postanete gospodar svoje okusne usode, ko se odločite za rahlo spiranje soka ali polno kopel.
Za francoske pomake je potreben francoski kruh
Nemčiji se moramo zahvaliti za zvitek kummelweck. Kummel pomeni “kumina” in weck pomeni “zvitek”, te žemljice pa so različica nemške kaiser roll. Buffalo je dolgo gostil veliko populacijo nemških priseljencev, ki so v mesto prinesli svojo tradicionalno hrano, vključno s pekovskimi izdelki. Še vedno lahko najdete zvitke v pekarnah po vsem Buffalu in zahodnem New Yorku. Lahko jih nadevate s svinjsko pečenko ali narezanim puranom, če vas duh premami, samo ne poskušajte pripraviti govedine brez tega.
Ko že govorimo o kruhu, ali je francoska pomaka francoska? Ustvaril ga je Francoz – Phillipe Mathieu, v svoji istoimenski restavraciji – vendar ga verjetno ne boste našli na menijih v Franciji. Vendar je kruh zagotovo naklon galski peki. Čeprav ni ravno bageta, je francoski zvitek za francoski dip še vedno sestavni del njegove konstrukcije. Biti mora dovolj skorja, da zdrži naval potapljanja, vendar z zračnimi drobtinami, ki spretno vpijejo mesnati sok. Mehki in lahki kruhki nimajo nobene možnosti, medtem ko preveč čvrste žemlje žalijo sam duh francoske pomake.
Pridržite hren za francosko pomako
Hren je razdiralni. Nekateri ljudje ne marajo njegove ostre toplote, ki čisti sinuse, spet drugi hrepenijo po njej. Manj ognjevit občutek, punč močnega hrena je skoraj kisel, zajame celoten okus in zahteva priznanje. Zaradi tega je tako dober par z bogato, slano govedino. Pri govedini na wecku (ki dobi obliko omake z dodatkom majoneze, kisle smetane ali obojega) doda visoko noto sladki govedini in bariton kruhu.
Ali to pomeni, da francoska pomaka ne vsebuje hrena? Ne, samo drugače je. So trenutki, ko si želodec zaželi harmonije okusov, in so trenutki, ko hoče le priti do bistva. Francoske pomake ne odvrnejo pozornosti od mesa. Čeprav se bodo mesojedi poznavalci morda užalili zaradi namigovanja, francoska pomaka ni nič drugega kot zrezek. Da, kruh in juha sta, a sporočilo je jasno: govedina je glavna.
