Kaj se zgodi, ko zmešate vinski kamen in mleko?
Kuhanje je ena velika lekcija kemije. Vsako piščančje stegno, ki ga spečete, štruca kruha, ki ga pripravite, ali glava zelja, ki jo fermentirate, vključuje izjemno vrsto kemičnih reakcij. Razumevanje, zakaj se sestavine obnašajo tako, kot se, lahko pomaga pri uspešni izvedbi kulinaričnih projektov. Ponašanje s tem znanstvenim znanjem in izkušnjami lahko celo poenostavi zagonetne probleme, kot je določanje sposobnih zamenjav sestavin. Iz tega razloga je tako pomembno vedeti, kako sestavine, kot sta vinski kamen in mleko, medsebojno delujejo.
Vsakemu od nas se je zgodilo, da smo pozabili sestavino. K sreči je možna zamenjava, razen če kaj pomembnega pogrešate. Toda čeprav ste morda seznanjeni z enostavno zamenjavo arom, se nekatere zamenjave izkažejo za težavnejše. Za zapletene sestavine, kot je pinjenec, ki služijo vsem vrstam namenov, od pomoči pri vezavi in vzhajanju peciva do mehčanja mesa, je za ustrezno zamenjavo potrebno nekaj premisleka in kanček kemije.
Glede na svojo sestavo bi moral biti idealen kremast, vendar teksturiran in živahno pikantnega okusa. Namesto da bi se zanašali samo na eno sestavino, je pametno združiti dve sponki, kot sta vinski kamen in mleko (od katerih vsaka spominja na drugačen element pinjenca). V bistvu je tisto, zaradi česar je ta duo tako učinkovit, to, da lahko zelo kisla narava vinskega kamna zakisa mlečne izdelke z nevtralno smerjo. Ko se prašek doda mleku, se začnejo beljakovine razgrajevati, kar sproži sesirjenje mleka in nastane tekočina, ki je osupljivo podobna pinjencu.
Kako nadomestiti pinjenec s smetano iz vinskega kamna in mleka
Smetana iz vinskega kamna in mleka lahko ustvari zelo dober nadomestek za pinjenec. Poskrbite, da vaš vinski kamen že desetletja ne bo brezdelno ležal v vaši shrambi. Čeprav mu dejansko ne poteče rok trajanja, puder po nekaj letih izgubi del svoje moči. Podobno uporabite mleko, po možnosti polnomastno. Mlečni izdelek, o katerem se ni mogoče pogajati, je točno tisto, kar je potrebno za spodbujanje “kisanja”.
Kar zadeva pravo razmerje sestavin za pripravo uspešnega nadomestka za pinjenec, je postopek tako enostaven kot mešanje 1 ¾ čajne žličke prahu za vsako skodelico uporabljenega mleka. Glede na to, kako sladek je prašek, bi bilo pametno, da z nekaj mleka ustvarite kašo, preden sestavine popolnoma zmešate. V nasprotnem primeru močno mešajte, dokler se ne združi, in pustite mešanico počivati nekaj minut, preden vstavite kislo tekočino v predvideni recept.
Smetana iz vinskega kamna in mleka sta odlična zamenjava za pinjenec, toda če opazite kakršne koli manjše spremembe v okusu, teksturi ali estetiki, ne pozabite, da to prihaja z ozemljem zamenjav. Navsezadnje je redko najti popoln nadomestek za katero koli sestavino, kaj šele za pinjenec – razen če ga slučajno nimate pri roki.
