December se je šele začel in že smo sredi počitnic. Prazniki, ki si jih ne predstavljamo brez čokolade. Tako kot so nam pogosti čokoladno pismo s Sinterklaasom in božični venčki ob božiču, je prav tako neznano, od kod prihaja vsa ta slast. Skrajni čas je, da vas popeljemo k izvoru čokolade, v tropske kraje, kjer je kakav najbolj domač.
Kakav včasih imenujejo “hrana bogov iz tropov”. Upravičeno ime, saj kakav naravno raste samo v tropskih območjih med 20 stopinjami severne zemljepisne širine in 20 stopinjami južne zemljepisne širine. Čeprav je bilo prvotno le v Srednji in Južni Ameriki, danes večina kakava prihaja iz Afrike, kjer sta največji proizvajalki kakava Slonokoščena obala in Gana. Vendar to ne pomeni, da boste nasade kakava našli v vseh tropskih območjih na zemlji. Kakav je zelo izbirčen in ima številne posebne zahteve. Temperatura mora biti med 18 in 25 stopinj Celzija, vlaga pa ravno pravšnja. Za mlade poganjke mora biti tudi zadostno zavetje. Kakav se raje skriva v tropskem deževnem gozdu. Tla tega deževnega gozda so najboljše gojišče za žuželke, odgovorne za opraševanje kakava.
Če so pogoji optimalni, bo največ 5 % zelo majhnih cvetov, ki rastejo neposredno na deblu kakavovega drevesa, dalo plodove velikosti ameriške nogometne žoge. Tudi kakavov plod je po obliki zelo podoben omenjenemu športnemu atributu. Ko sadeži dozorijo, jih pridelovalec kakava ročno pobere. S tem preprečimo, da bi se deblo poškodovalo in da naslednja letina ne bi bila uspešna. Na večini območij pridelave kakava se obirata dve letini na leto, glavni pridelek in stranski pridelek. Kdaj se ti pojavijo, se lahko razlikuje od območja do območja in je močno odvisno od podnebja in drugih rastnih pogojev.
Po obiranju se plodovi ročno razrežejo in odstranijo fižol, pulpo in vse. Zdi se, da je to proces, ki ga je enostavno mehanizirati, vendar nič ni dlje od resnice. Še vedno pa je bolj učinkovito, če sadje izpraznimo ročno, da nič ne ostane. Tako dobljena kašasta zrna zdaj fermentirajo v velikih posodah. To je proces, pri katerem kakavova zrna razvijejo svoj okus s pretvarjanjem vlage in snovi iz pulpe. Razumete, da je to proces, ki ga je treba izvesti zelo natančno in na katerega še posebej izdelovalec čokolade ‘Fine Flavor’ z veseljem vpliva. Po fermentaciji fižol sušimo na prostem ali na posebnem toplem zraku. Fižol pri teh dveh procesih izgubi skoraj vso vlago in pridobi značilno rjavo barvo. Zrna so zdaj pripravljena, da nadaljujejo svojo pot proti čokoladi.
Kakav je torej zelo ranljiv izdelek. Ne samo, da morajo biti pogoji idealni, ampak le zelo majhen delež cvetov dejansko obrodi sadove. Posledica tega je približno 20-40 plodov na drevo. Vsak sadež po vrsti vsebuje približno 20-40 kakavovih zrn. Pravzaprav kakavova semena. Ali je plod zrel, se lahko ugotovi le po njegovi barvi, če pridelovalec kakava točno ve, katero vrsto kakava goji. Odvisno od sorte se lahko zreli plodovi razlikujejo po barvi od zelene in rumene do rdeče in celo skoraj vijolične. Barva fižola se lahko razlikuje tudi od bele do vijolične takoj po obiranju. Na primer, bolj rafiniran in ranljiv kakav Criollo ima precej rdeče plodove in pogosto bela zrna, medtem ko trši in manj rafiniran kakav Forestero obrodi bolj zelene plodove. Barva fižola Forestero se lahko razlikuje od bolj svetlih do bolj temno vijoličnih zrn.
Gojenje kakava torej ni enostavno in je tvegana dejavnost. Ko pogledamo, koliko teh zrn v resnici potrebujemo za izdelavo tablice čokolade, nam je znova jasno, kako posebno je to, da lahko to dobroto uživamo skoraj vsak dan. Po fermentaciji in sušenju fižola se določi kakovost fižola. Najbolj kakovosten fižol tehta približno 1 gram na fižol. Če bi želeli narediti 100% čisto čokoladno tablico, ki ne bi vsebovala drugih sestavin razen kakava, bi za 100 g ploščico potrebovali približno 100 zrn. Ne pozabite, da gre za približno dva in pol kakava. In na enem drevesu jih je raslo le 20-40. Majhna količina palic torej zahteva precejšnjo količino dreves in prav toliko visoko specializiranega dela.
Večina kakava na koncu konča pri „proizvajalcih v razsutem stanju“. Glavni proizvajalci čokolade in bonbonov, ki jo spremenijo v čokoladne črke, ploščice ali vence. Običajno gre za kakav iz Afrike. To je pogosto iz močne vrste kakava z manj prefinjenim okusom. Izjeme seveda. Približno 4-5 % kakava, običajno iz Srednje in Južne Amerike ali Pacifika, posebej izberejo izdelovalci čokolade ‘Fine Flavour’, da ustvarijo najokusnejšo čokolado na svetu, pri čemer se posvetijo zrnu in njenemu okusu od. Kako točno to deluje in kakšne so razlike med ‘Bulk’ in ‘Fine Flavor’ vam bom z veseljem povedal naslednjič. Takrat boste znova ugotovili, da si čokolada resnično zasluži enako pozornost kot kava, čaj ali vino in da je pravzaprav zelo posebna hrana, ki ponuja veliko.
Vesele praznike!
