Molekularno kuhanje: kuhanje in kemija gresta z roko v roki
Kot že naslov razkriva, gre za kuhanje in kemijo. Ne izpustite takoj! Ko kuhate, se z vašo hrano nekaj zgodi: skuha se. To vemo vsi. Meso in ribe spremenijo barvo, spremeni se tudi tekstura. Včasih je malo bolj zrnat, včasih razpada na nitke. To je zato, ker beljakovine v mesu in ribah koagulirajo. Pravo preobrazbo doživi tudi jajce: surovi beljak je prozoren in smrkast, kuhan pa bel in čvrst. Spremeni se tudi okus: večina nas (z nekaterimi izjemami) raje poje kuhano ali ocvrto jajce kot surovo.
Še ena čudna stvar: če meso pečete zelo počasi, ne bo dobilo tako lepe hrustljave rjave skorje, kot če bi res povečali toploto. Zakaj pravzaprav?
Znanost o kuhanju prej ni obstajala
Zanimivo je, da je skozi zgodovino malo ljudi skrbelo za to. Rjava skorja je resda v zgodnjih 20. letihe stoletju kemik Maillard in je danes znana kot Maillardova reakcija. Sicer pa je ostalo relativno tiho. Dva kemika, Nicholas Kurti in Hervé This, sta v osemdesetih letih to želela spremeniti. Kurti je bil presenečen, da lahko znanstveniki izmerijo temperaturo na planetu Venera, vendar sploh ni razumel, kaj se dogaja v sufleju. To se je zgodilo po tem, ko njegov sufle s sirom ni uspel, ker se ni držal navodil, da vmeša jajca eno za drugim. Kurti in This sta začela raziskovati “zakaj” postopkov kuhanja. Sprva se je zanimala predvsem industrija. Upali so, da bo to izboljšalo varnost hrane (pomislite na salmonelo) in postopek konzerviranja.
Kurti in This sta prišla do kemičnih odgovorov na vprašanja, kot so: zakaj lahko nenadoma zmešaš olje in vodo, če na primer dodaš jajčni rumenjak (pomisli na majonezo)? Razvozlali so tudi številne kuharske mite. Eden od teh mitov je, da ko meso pražite na visoki temperaturi, vlaga ostane v mesu. Dokazali so, da se v tem primeru beljakovine skrčijo in tako rekoč iztisnejo vlago.
Veliko eksperimentiranja
Pri iskanju alternativ so veliko eksperimentirali. Tako so na primer začeli ‘cvreti’ na tekočem dušiku, v majonezi so namesto rumenjaka uporabili agar-agar (morska alga, ki deluje kot zgoščevalec) in še marsikaj. Leta 1988 so prišli do izraza ‘molekularno kuhanje’ ali: ‘molekularna gastronomija’. Zdaj je zanimal tudi svet kulinarike. Številni kuharji so delali skupaj s kemiki ali pa so sami poskušali osvojiti številne tehnike.
Najbolj znani kuharji so Adrian Ferrà iz restavracije El Bullì v severni Španiji (zdaj spet zaprta; Ferrà ima zdaj tam kuharski laboratorij in muzej), Pierre Gagnaire v Parizu in Heston Blumenthal s svojo Fat Duck v Angliji. Čeprav: prosim, ne jih kličite molekularni kuharji! Leta 2010 sta objavila skupno izjavo, v kateri sta odločno zatrdila, da sta veliko več kot to. Ne, imeli so dolgo tradicijo in so le občasno uporabljali sodobne tehnike. Ampak to ni bistvo. Dejstvo je, da so v glavnem eksperimentirali z vakuumskim sesanjem, sferifikacijo, emulzifikacijo, koagulacijo, karbonizacijo, kristalizacijo, dehidracijo in transformacijo. Kaj? Naj jih na kratko razložim.
Razlaga molekularnih tehnik kuhanja
Če na primer sestavine vakuumsko zapakirate in jih nato dolgo časa segrevate v vodi pri nizki temperaturi, dobite kot maslo mehko meso. naredi tanek, trden sloj okoli nečesa tekočega, tako da dobite nekaj, kar je videti kot užitni kopalni biseri. Tekočini dodate snov in naredite ‘kopel’ vode z drugo snovjo in vanjo nakapate ali zajamete tekočino. Zaradi kemijske reakcije med obema snovema se nad tekočino oblikuje membrana, ki postaja debelejša, čim dlje tekočino zadržujete v kopeli. Trik je seveda v tem, da dobite membrano, ki je tako močna, da ne poči takoj, ampak bo takoj ‘eksplodirala’, takoj ko jo daste v usta.
je pravzaprav le malo več kot uporaba snovi, da se stvari lahko zmešajo, ki sicer tega ne morejo. Še enkrat pomislite na rumenjak, ki ga sladkate z oljem in kisom za pripravo majoneze. Pa tudi, da bi lahko spenjal stvari, ki sicer ne bi bile mogoče. Uporabite lahko na primer emulgator (sojin lecitin, na primer), da se vodne snovi lepo spenijo in pripravite na primer oblak čaja.
je modna beseda za zgostitev. To lahko naredimo z želatino, pa tudi z drugimi snovmi. To vam omogoča, na primer, da naredite špagete iz paradižnikovega soka.
je vbrizgavanje CO2 – da, točno tisto, kar povzroča segrevanje planeta – v hrani, ki ga peče. Morda se sliši strašljivo, a najdemo ga tudi v brezalkoholnih pijačah in gazirani vodi.
Morda si lahko sami kaj predstavljate: določen dodatek in pripravek povzroči nastanek kristalov.
pravzaprav samo pomeni ‘izsušiti’. Običajno se to naredi v pečici (na primer s suhimi paradižniki) ali na zraku, vendar so molekularni kuharji za to izdelali posebno napravo, ki deluje dodatno. To vam omogoča ekstremno dehidracijo vseh vrst živil pri relativno nizki temperaturi. Pomislite na hrustljave rezine jagod ali morda celo na kanček omake.
Končno. To se mi zdi najbolj alkimično in tudi je. Z dodajanjem maltodekstrina lahko pretvorite maščobno snov v prah. To se seveda že izvaja v velikem obsegu v prehrambeni industriji z vsemi našimi paketi in vrečkami.
No, s tem znanjem je seveda vprašanje, kako ga lahko uporabimo in kaj naj z njim naredimo.
Molekularno kuhanje: trik ali varuh?
No, nimam kristalne krogle, tako da bo čas pokazal svoje. Vsekakor pa mislim, da se dnevna hrana, ki si jo pripravljamo sami, ne bo spremenila. Za to je preveč delovno intenzivno. Je pa precej revolucionaren, saj postavlja dolgoletno tradicijo na glavo. To pomeni, da ga bo živilska industrija verjetno še naprej sprejemala, ker obstajajo aplikacije, ki so zanje pomembne (beri: donosne). Na primer, Hervé This je nekoč dokazal, da lahko z enim beljakom, emulgatorjem in navadno vodo naredite do kubični meter trdno stepenih beljakov! Zdaj razumete, kaj ti emulgatorji med drugim naredijo v vaši že pripravljeni čokoladni peni.
Po drugi strani pa v restavracijah kuharji, ki delajo s temi tehnikami, poskušajo nekaj drugega. Bodisi za ustvarjanje še bolj finega okusa (pomislite na primer na kuhanje mesa v vakuumu na zelo nizki temperaturi) bodisi za presenečenje in včasih zavajanje: nič ni tako, kot se zdi. Zeleni grah se v notranjosti izkaže za tekočega, omaka za čvrst puding in tako naprej. Slednje aplikacije so smešne, vendar mislim, da je to predvsem trik. Mimogrede, to je zelo lep trik, ki ga lahko zdaj znova ustvarite doma z uporabo kompleta za molekularno kuhanje.
Nato preberite več o izdelkih v članku
