Kečap je skrivna sestavina, ki jo Jacques Pépin uporablja za ostre, začinjene piščančje noge
Kečap je skrivna sestavina, ki jo Jacques Pépin uporablja za ostre, začinjene piščančje noge
Ali ste zaprisežen ljubitelj mesnatih piščančjih nog ali pa vam gre v nos misel na drobne dinozavrove kremplje? Verjetno ste v enem od teh dveh taborov, saj ima le malo ljudi srednje občutke o poslastici. Kaj pa, ko za receptom stoji sama legenda Jacques Pépin? Francoski kuhar je znan po svojih tehnično usmerjenih, a nezahtevnih in varljivo preprostih jedeh, ki izhajajo iz različnih kuhinj, in njegov recept za sladke in začinjene piščančje noge ni nič drugačen. Kar je lahko presenečenje, je Pépinova omaka, ki je odvisna od običajne, a morda nepredvidene sestavine, ki doda telo in okus: kečapa.
, nekateri pa ga obožujejo zaradi izdatne bogate kože in zalogajev okusnega mesa, ki jih je v izobilju na tem nenavadnem kosu. Kuharji pogosto uporabijo z vezivnim tkivom bogata stopala v zalogi in juhi, da dodajo okus in razkošno telo. Pépin svojo jed začne tako, da noge približno eno uro pošira v slani vodi, da se zmehčajo, metoda, za katero pravi, da daje tudi dobro zalogo, ko je končana.
Omaka je navdihnjena z azijskimi okusi in se začne s prepraženimi kapesantami, česnom in ingverjem, ki jim doda piščančjo osnovo, čili-česnovo omako, sojino omako in sezamovo olje. Ko se nekoliko zmanjša, Pépin doda zdravo kapljico kečapa, da svoji omaki doda gostoto, okus in sladkost, preden doda piščančje noge in jih premeša v lepljivo glazuro.
Kečap prinese telo in izbruh okusa
Kaj torej počne mojster francoske gastronomije, kot je Pépin, da svoji jedi doda sestavino, kot je kečap? No, če kaj poznate njegov slog, veste, da kuhar črpa iz vseh virov, da naredi svoje jedi okusne in dostopne tako profesionalcem kot domačim kuharjem. Če je dobrega okusa, ga Pépin brez težav vključi v recept.
In to ni enkraten pojav kečapa v eni od Pépinovih jedi. Pogosto uporablja začimbo, da daje omakam in glazuram ostro sladkost in okrogel občutek v ustih, zlasti z močnimi, mesnimi okusi. Na primer, so hitro popečeni, da se naredi globoka skorja, hkrati pa ostane meso sočno in mehko. Nato jih prelije z omako, ki dobi sadni pridih iz soka granatnega jabolka, pikantnim elementom iz jušne osnove in nekaj žlicami kečapa, da vse skupaj zaokroži. Podobno dobi losos, ena izmed rib z bolj odločnim okusom, Pépin sladko glazuro z azijskim vplivom. Preden lososove fileje speče v vroči pečici, jih premaže z enostavnim za pripravo , ki se lepo oprime ribe in karamelizira na zunanji strani. Bogato meso lepo dopolnjujeta sladkoba po oreščkih in začimbni pridih, ki prihaja iz njegove inovativne glazure.
