Rumeni sladkor je manj znana sestavina, ki jo potrebuje vaš Pho
Vietnamska kuhinja črpa veliko navdiha iz Kitajske. Kot tak si vsak vietnamski kuhar prizadeva predstaviti vseh pet bistvenih okusov: sladkost, grenkobo, kislost, pikantnost in pikantnost – znanih tudi kot “ngũ vị” ali “pet okusov”. Phở ni izjema od tega pravila in prav zaradi tega ravnovesja je jed tako neverjetno okusna.
Če pogledate natančno, boste opazili, da vse sestavine v skledi phở – vključno z juho, rezanci, mesom, začimbami in svežimi zelišči – prispevajo k tem petim bistvenim okusom. Toda osredotočimo se le na enega od teh petih okusov za danes: sladkost. V Phở izvira sladkost iz naravnih sladkorjev v aromatih, kot sta karamelizirana čebula in šalotka. Poleg tega dobi juha pridih sladkosti zaradi kuhanja mesnatih kosti in kostnega mozga v loncu, v vietnamščini znanega kot “ngọt thịt” ali “mesna sladkost”.
Ta sladkost, za katero Vietnamci menijo, da se razlikuje od sladke sladkosti, izhaja iz kompleksnih sladkorjev in organskih spojin sladkega okusa v kravjih mišicah, glede na študijo iz leta 2011, objavljeno v . Toda na tej stopnji je juha le subtilno sladka. Za okrepitev okusa so dodani stari dobri kristali sladkorja. Medtem ko številni zahodnjaški recepti uporabljajo , pristni phở uporablja posebno vrsto, imenovano rumeni kameni sladkor – in to je tisto, po čemer se “tradicionalni” phở razlikuje od vseh drugih.
Kaj je rumeni kameni sladkor?
Rumeni kameni sladkor, v vietnamščini znan kot “đường phèn”, je edinstvena oblika nepredelanega sladkorja, izdelanega iz soka sladkornega trsa in palmovega soka. Za razliko od tipičnega granuliranega sladkorja, ki ga najdete v večini trgovin z živili, se ta lahko kondenzira in kristalizira v velike kepe, od tod tudi njegovo ime: “kameni sladkor”. Kameni sladkor se razlikuje po njegovi blažji sladkosti v primerjavi z granuliranim sladkorjem.
Uporabiti morate dvakrat večjo količino kamenega sladkorja glede na težo, da dosežete enako stopnjo sladkosti. Ta natančen nadzor nad sladkostjo je idealen za natančno nastavitev vaše phở juhe. Poleg tega ima sladkost kamenega sladkorja poseben značaj, ločen od granuliranega sladkorja. V vietnamščini je kameni sladkor opisan kot “ngọt thanh”, kar pomeni “nežno sladek”, medtem ko se običajni granulirani sladkor imenuje “ngọt sắc” ali “ostro sladek”.
Ker pripravljamo juho in ne sladico, kot je , je tisto, kar stremimo k nežni sladkosti kamenega sladkorja. Dodati mora le kanček sladkosti, ne da bi preglasil okuse. Ko nabirate kameni sladkor, boste našli dve barvi: belo in rumeno. Večina vietnamskih kuharjev ima raje rumeno vrsto. Karamelni odtenek izvira iz nekaj dodatne melase, ki ostane v kristalih, kar naj bi dalo sladkorju nekoliko bolj bogat in kompleksnejši okus v primerjavi z belo sorto.
Kako vključiti rumeni kameni sladkor v svoj phở
Za pripravo phở juhe napolnite lonec z vodo in dodajte mesnate kosti, mozgove in prsi, ki ste jih predhodno blanširali. Nato pustite mešanico vreti približno eno uro, da izločite vse okuse mesa in ustvarite . Ko posnamete peno in maščobo, ki plava na vrhu, ter dodate pražene dišave in začimbe, lahko nadaljujete in dodate rumeni sladkor skupaj z drugimi začimbami, kot so sol, ribja omaka in MSG.
Natančna količina bo odvisna od količine juhe, ki jo pripravljate. Praviloma boste potrebovali približno 2 žlici rumenega kamenega sladkorja na vsakih 1,5 litra juhe. Izkušeni kuharji (ha!) lahko poskusijo majhen vzorec juhe, da preverijo začimbe in po potrebi prilagodijo. Če se vam zdi pravega okusa, pustite vreti dodatnih tri do pet minut in vaša juha je pripravljena. Lahko ga hranite na toplem na štedilniku, dokler niso končane druge komponente phở. Vse kar morate storiti je, da iz zajemalke juho postrežete!
