Dajte ga v našo košarico ali košarico, ne da bi razmišljali o tem. Mislim, da tako kupimo večino naše čokolade. A kot sem vam povedala pred prazniki, čokolada ni na voljo samo v trgovini. naredil je že kar precejšnjo pot. Ne samo v državi izvora kakava, ampak tudi do in od izdelovalca čokolade. Tokrat več o poti od fižola do bara. Umetnost izdelave čokolade.
Čezmorske destinacije
Kakav pride v čokoladnico v velikih vrečah. Večina kakava se ne predela v državi izvora, ampak se prepelje do proizvajalcev čokolade drugam. Zato ni presenetljivo, da mnogi pridelovalci kakava nimajo pojma, kakšen je okus čokolade. Ponekod, predvsem v Srednji in Južni Ameriki, se postopoma pojavljajo čokoladniki, ki iz kakavovih zrn izdelujejo čokolado na licu mesta. To čokolado imenujemo čokolada od drevesa do tablice. Če izdelovalec čokolade sam naredi čokolado iz kakavovih zrn drugje na svetu, temu rečemo čokolada od zrnja do ploščice. Obstajajo tudi čokoladniki, ki kupujejo polizdelke in jih predelajo v čokolado. Ti ljudje so torej izdelovalci čokolade, vendar ne spadajo med izdelovalce čokolade od fižola do tablice.
Masa finega okusa
Čeprav so države, kot sta Slonokoščena obala in Gana, največje proizvajalke kakava na svetu, večina kakava s finim okusom še vedno prihaja iz Srednje in Južne Amerike ali pacifiške regije. To ne pomeni, da čokolada dobrega okusa ne more prihajati iz Afrike. Ne glede na to, od kod prihaja, je čokolada finega okusa vedno narejena s posebno pozornostjo do okusa čokolade. Proizvajalec čokolade svoja kakavova zrna običajno pridobiva in testira neposredno od pridelovalca kakava na kmetiji, tako da natančno ve, od kod prihaja njegov izdelek in kakšne okuse lahko pridobi s svojo čokolado.
Dandanes se vedno več čokolad v rinfuzi ve tudi od kod prihaja, vendar se ta čokolada proizvaja veliko bolj množično in je pogosto manj pozornosti na specifičen okus zrna. Okus teh čokolad je pogosto namenoma zelo splošen, da bi pritegnili čim večje občinstvo. Čokolada v rinfuzi je torej zelo dostopna, vendar se mi ne zdi prav navdušujoča. Proizvodnja čokolade v rinfuzi je približno enaka proizvodnji čokolade finega okusa. Izdelovalec čokolade s finimi okusi uporablja samo veliko bolj specializirane stroje, ki jih je mogoče enostavno prilagoditi različnim vrstam kakava in okusnim preferencam izdelovalca čokolade.
Sortiranje, praženje in surova čokolada
Prvi korak pri izdelavi čokolade je sortiranje kakavovih zrn. To zagotavlja, da se vsa zrna približno enake velikosti pražijo skupaj, tako da je učinek na vsa zrna enak. Praženje fižola se izvaja iz več razlogov. Ne samo, da je dobro s higienskega vidika, da fižol pogrejemo, ampak vpliva tudi na okus in poskrbi, da se lupina fižola zlahka odlušči.
To praženje je glavna razlika med navadno čokolado in surovo čokolado. Pri izdelavi surove čokolade kakavovih zrn ne pražimo ali jih pražimo le pri nižjih temperaturah. Cilj tega je ohraniti zdrave snovi v kakavu bolje kot pri proizvodnji običajne čokolade. Najvišja temperatura, pri kateri lahko pražimo kakav, da bi ga lahko poimenovali surov, uradno ni določena, vendar sem do zdaj slišal le za temperature do največ 49 °C.
Mletje, mešanje, konširanje
Po praženju se zrna zmeljejo in olupki, ki so se zdaj sprostili, odpihnejo z zrakom med konico (notranjost kakavovega zrna). S še finejšim mletjem peresa samodejno postane tekoče. To je zato, ker se kakavovo maslo topi že pri 32 °C, kar pomeni, da se z močnim mletjem ustvari dovolj toplote.
Načeloma čokoladnica že ima čokolado. In sicer temna čokolada s 100% deležem kakava. Za pripravo drugih temnih čokolad z nižjim odstotkom kakava ali za izdelavo mlečne čokolade dodamo sladkor ali sladkor in mleko (običajno v obliki prahu). Te sestavine se nato zmešajo in naredijo tako drobne, da naš človeški jezik ne more več zaznati posameznih delcev sladkorja, mleka in kakava. Nato gre mešanica tekoče čokolade v školjko (glej sliko). Čokolado nenehno vrtimo in gnetemo, kar ne samo, da je zmes še finejša, temveč tudi omogoča, da hlapne grenčine in kisline izginejo iz čokolade. Ta postopek se imenuje konširanje in ga je leta 1879 izumil Lindt (še vedno znan po čokoladi in bonbonih). Z igranjem z dolžino tega konširanja lahko izdelovalec čokolade vpliva na okus svoje čokolade. Dlje ko se kuha, bolj bo čokolada razkrila okuse karamele in piškotov. Zdaj je čokolada po okusu pripravljena, vendar vlivanje tekoče čokolade neposredno v kalup ni možnost za izdelavo ploščic.
Kaljenje
Če bi čokoladnik svojo čokolado takoj po konširanju vlil v model in pustil, da se čokolada strdi v ploščice, ne bi le moral zelo dolgo čakati, ampak tudi vi ne bi bili pripravljeni kupiti čokolade. Pa ne zato, ker ni okusen, ampak čisto zaradi tega, kako izgleda. Da se pravilno strdi v sijočo, hrustljavo čokolado, je treba čokolado najprej temperirati.
Kaljenje načeloma ni nič drugega kot dovoljenje, da se čokolada kontrolirano ohladi, da dobijo kristali v kakavovem maslu pravilno obliko. Če ti kristali niso prave oblike, bo čokolada ostala lepljiva in prožna kot guma. Sčasoma bo videti tudi pobeljeno. Če poskusite sami stopiti čokolado in jo pustiti, da se nenadzorovano ohladi in strdi, boste odkrili, kako izgleda nekaljena čokolada. Če jo poskusite pozneje, boste opazili, da se je občutek čokolade v ustih morda spremenil, okus pa v bistvu ne. Nekaljena čokolada je torej zelo uporabna za druge namene, kjer se ji ni treba strjevati, ni pa primerna za izdelavo ploščic in čokolad.
Sedaj, po temperiranju, je čokolada res pripravljena, da se strdi, zapakira in nadaljuje pot do vaših ust, kjer lahko uživate na polno.
