Pomembne razlike med Chuck pečenko in govejimi prsi
Če ste običajen kupec, ki si samo želi pripraviti pečenko, in ne strokovnjak, so lahko razlike med njimi ena izmed najbolj zmedenih stvari, o katerih se lahko ovijete. Piščančje dele je preprosto razvrstiti, in medtem ko je svinjina nekoliko bolj zapletena, se je razlike med filejem in kotletom precej enostavno naučiti. Toda goveje meso je mogoče razdeliti na desetine kosov, od katerih je veliko podobnih kosom za začetnike, nato pa postane še težje, ko izveš, da se lahko veliko teh kosov uporablja pod dvema ali več imeni za isto stvar. Tudi če veste, da je en kos bolj “dobro marmoriran” ali od kod na kravi prihaja, kaj to pomeni za vaš zrezek ali pečenko? Včasih imata dva kosa, ki se zdita enaka, lahko pomembne razlike, in to zagotovo velja za pečenko in goveje prsi.
Chuck pečenka in brisket sta velika kosa govedine, ki se običajno počasi kuhata. Prsi so iz prsnega koša krave, nad dvema sprednjima nogama, medtem ko pečenka prihaja iz predela ramen. Tako pečenka kot prsi sta lahko vitka in postaneta žilava, če ju prehitro skuhamo, vendar se pod površino precej razlikujeta po okusu, teksturi in vrsti receptov, v katerih se najbolje obneseta.
Kaj je chuck roast?
Chuck pečenka se lahko nanaša na nekaj različnih kosov govedine iz chuck dela krave. Tako kot prsi je tudi goveji del prvi kos, kar pomeni, da gre za velik del, ki se nato razdeli na bolj specifične kose. Glava je veliko območje, ki sega čez vrat, nadlakti in ramena krave. Chuck je znan po svojem bogatem okusu, a ker je to predel krave, ki opravi veliko dela, je tudi napolnjen s kolagenom in vezivnim tkivom, zaradi česar je kuhanje težko. Zaradi te kombinacije je chuck priljubljen pri , ki ohrani okus, a razbije tkivo. Prav tako se razdeli na različne pečenke, ki so priljubljene za počasno kuhanje.
Chuck pečenka je lahko iz različnih delov chuck, kot je vrat ali “chuck-eye”, ki je odrezan z zgornjega dela pleča. Tehnično lahko vsak večji kos govejega mesa, ki je namenjen za pečenje, imenujemo “pečenka”, zato lahko pride do nekaterih razlik v njihovi maščobi in mehkosti. Toda ne glede na to, od kod prihaja vaša pečenka, so veliki, cenovno dostopni kosi govedine, ki vsebujejo veliko vezivnega tkiva in nekaj maščobe.
Kaj so goveji prsi?
Prsi so sestavljene iz kosov prsnega dela krave. Čeprav ni tako velik kot vpenjalna glava, je še vedno velik in se razdeli na dve vrsti rezov. Obstaja ploski brisket ali “prvi rez”, ki je bolj pust, enotne oblike in priljubljen za počasno kuhanje, zlasti za dušenje, ki pomaga dodati vlago suhemu mesu. Drugi rez je “točka” in je bolj masten in marmoriran. Stanovanje je običajno spremenjeno v stanovanje, medtem ko je točka priljubljena za kajenje in žar. Posamezni kosi so navadno sami po sebi precej veliki, zrezkov na prsih pa v trgovinah ne vidite prav pogosto.
Podobno kot glava, prsi izvirajo iz dela krave, kjer je veliko gibanja in dela, saj nosijo do 60 % kravje teže, zato imajo veliko vezivnega tkiva in so lahko precej žilave. To pomeni, da je bil v preteklosti poceni kos govejega mesa, ki ga je bilo treba dlje časa počasi kuhati, da je postalo mehko in okusno. Toda ta isti dejavnik tudi pomeni, da se je našel v številnih priljubljenih tradicionalnih jedeh, kot je pastrami, od ljudi, ki so našli ustvarjalne načine za pripravo tega poceni mesa.
Chuck pečenka je bolj mastna in aromatična
Čeprav imata pečenka in prsi sloves težkih kosov mesa, se njune podobnosti od tam začnejo razhajati. Območja krave, ki so bolj obremenjena, razvijejo več okusa in čeprav prsi prenesejo veliko težo, se noben predel med premikanjem ne obremenjuje tako kot kravje pleče. To pomeni, da je pečenka neverjetno okusna in mesnata. Pravzaprav je del glave, ki se najpogosteje uporablja za pečenje, podaljšek in ima podoben okus. Chuck pečenka ima tudi dostojno količino maščobe, ki je marmorirana skozi meso, kar mu daje več bogastva. Na splošno je ta mešanica maščobe in okusa ena izmed najokusnejših kosov govedine, ki jih lahko kupite.
V primerjavi s pečenko so brisketi malo manj okusni in nimajo močnega govejega okusa, ki ga povezujemo z zrezki. Prsi imajo maščobo, vendar je v obliki klobuka, ki je večinoma zunaj samega reza, veliko tega pa se pred kuhanjem odreže. To lahko pri počasnem kuhanju ali dimljenju doda nekaj bogatega okusa, ko topljena maščoba pronica v meso, vendar ni tako integrirana kot pri pečenki, prsi pa tesno združena mišična vlakna preprečujejo, da bi veliko maščobe prodrlo in začinilo kos. Večina receptov za prsi je v veliki meri odvisnih od tehnik, kot sta slanjenje in dimljenje.
Prsi so trši in se dlje kuhajo
Tako prsi kot pečenke imajo veliko vezivnega tkiva, toda ker zdržijo tako veliko težo krave, so prsi zelo žilave, tudi v primerjavi s prsi. Pravzaprav je gostota mišičnih vlaken v prsih tako visoka, da je prsi zlahka prepoznati na pogled, saj so prekrite s tesno stisnjenimi linijami, ki potekajo v eni smeri navzgor in navzdol po mesu. To pomeni, da se morajo prsi kuhati celo dlje kot pečenka, da se vse to tkivo razgradi in postane mehko. In preveriti ga morate, saj ga je lažje prekuhati. Tudi ko je pravilno kuhana, jo je treba tudi pravilno narezati, sicer bo še vedno žilava. Prsi je treba rezati počez, kar pomeni, da jih režemo pravokotno na mišične linije in ne vzporedno z njimi. To razbije preostalo vezivno tkivo in olajša žvečenje prsi.
Chuck pečenka ima tudi vezivno tkivo, vendar za razliko od prsnega koša teče skozi meso pod križnimi koti. Zaradi tega je žilav, ko ostane cel, in ga je težje rezati čez zrno. Vendar pa so posamezni deli mesa med vezivnimi tkivi večji in so lahko precej mehki v primerjavi s prsmi, zato postanejo tako topljivo mehki, ko jih razdelimo na manjše kose in počasi kuhamo, kot je to pogosto pri enolončnicah. .
Chuck pečenka je cenejša in jo je lažje najti
Del privlačnosti pečenke in prsi je, da sta relativno dostopna kosa govejega mesa, čeprav je cena prsi v zadnjem času vse dražja in ni več tako ukradena, kot je bila. Naraščajoče navdušenje nad prsmi na žaru, tako v restavracijah kot pri domačih kuharjih, je povečalo povpraševanje po nekoč izogibanem delu govedine in dvignilo cene. Prsi je tudi težje povečati, da bi zadostili povpraševanju, saj ena sama krava proizvede le dva uporabna kosa, medtem ko je glava dovolj velika, da proizvede 12 ali več pečenk na kravo. To je pripeljalo do tega, da so prsi postali dražji od pečenke, običajno okoli 8 USD za funt, v povprečju pa 6 USD za pečenko. Prsi so še vedno poceni v primerjavi z mnogimi kosi, kot sta rebula in zrezek, ki pogosto stanejo več kot 10 dolarjev za funt, vendar so se povzpeli na srednjo ceno z možnostmi, kot sta zrezek in pečenka, zaradi česar je manj poceni nakup. .
Chuck ima tudi to prednost, da ga je lažje najti. Ker so pečenke manjše in imajo tako širok spekter uporabe, vključno z mleto govedino, je zelo pogosta v večini standardnih trgovin z živili. Velikost prsnega koša, tudi manjši kosi tehtajo osem funtov ali več, in pomanjkanje ponudbe pomenita, da boste verjetno morali iti k mesarju ali specializiranemu trgovcu, da bi ga našli, še posebej, če živite nekje, kjer je manj sponka.
Prsi so glavna sestavina žara
Razlike v teksturi med prsi in pečenko pomenijo, da sta postali priljubljeni v različnih vrstah receptov. Peka prsi morda traja dlje, vendar je zato tako priljubljena pri peki na žaru in dimljenju, kjer lahko traja več kot 12 ur. Prsi morda nimajo veliko marmorja, vendar se tako dolgo kuhano vezivno tkivo spremeni v želatino in prinese podoben sočen okus. Klasična pečenka na žaru je , kjer okusi pogosto niso nič drugega kot dim, sol in poper. Seveda lahko dodate svoj suhi vložek in po želji uporabite celo nekaj omake za žar.
Če nimate časa za cel dan kajenja, je najbolj priljubljen način kuhanja prsi dušenje. Pripravite ga kot pečenko z govejo osnovo ali rdečim vinom in zelenjavo, tekočino pa prihranite, da navlažite narezano meso, ko je končano. To lahko storite v nizozemski pečici, vendar je počasen štedilnik dobra možnost glede na to, kako dolgo se prsi pečejo. Če ga želite zmešati po dušenju, se za takose v teksaško-mehiški kuhinji pogosto uporabljajo narezani prsi. In hej, če želite postati ambiciozni, lahko pripravite tudi svojo domačo soljeno govedino ali pastrami. Zagotovo gre za projekt, vendar bodo rezultati izničili večino možnosti, kupljenih v trgovini, in imeli boste ostanke več dni.
Chuck pečenka je vsestranski rez z veliko uporab
Chuck pečenka je zaradi začetne žilavosti, vendar z bolj mastnim in mehkim zaključkom odličen univerzalni goveji kos za vse recepte za počasno kuhanje. Dve najbolj klasični uporabi pečenke sta v in goveji enolončnici, kjer bo meso postalo masleno in mehko. Toda skoraj vsak recept, ki meji na enolončnico, bo odlično deloval s pečenko. S skledo tradicionalnega čilija con carne brez fižola lahko izpodbijate teksaško nadvlado prsi. Chuck pečenka je odlična tudi v ostrih jedeh, kot sta golaž ali goveji stroganoff. Nismo niti omenili rustikalnih priljubljenih jedi, kot je goveji bourguignon.
Če se premaknete v različne priprave, lahko uporabite pečenko iz mehiške govedine barbacoa za takose ali namesto kozjega mesa. To je cenovno dostopna in enostavna možnost za govejo pito in pastirsko pito. In če vas ne moti malo dodatnega dela z mletjem, so pečenke Chuck roasts močnega okusa in nizke cene odlična in pogosta izbira za pripravo domače mlete govedine za burgerje. Pravzaprav je ena najboljših kombinacij za mleto govedino mešanica pečenke in prsi. Zakaj bi oba spravljala drug proti drugemu, če lahko živita skupaj v harmoniji?
