Ključ do hrustljavih cmokov je malo koruznega škroba
Če ste oboževalec polnjenih poljskih cmokov, znanih kot pierogi, ali uživate v japonski gyozi ali kitajski guo tie, potem je velik razlog za to – poleg prijetnega nadeva in rahlo žvečljivih ohišij – verjetno njihov zlati, hrustljavo ocvrti spodnji del. Ti izraziti spodnji deli zagotavljajo rahlo karameliziran okus, potrebno strukturo in popolno teksturno dopolnilo majhnim v ponvi ocvrtim, kuhanim ali na pari kuhanim paketom okusnih nadevov. Če ste, tako kot mnogi ljudje, res navdušeni nad hrustljavo spodnjo skorjo, imamo za vas tehniko, ki jo boste naslednjič želeli preizkusiti: pred kuhanjem jih potresite s koruznim škrobom.
Toda počakajte – ali se koruzni škrob običajno ne uporablja kot sredstvo za zgoščevanje? Zakaj bi uporabili gostilo za cmoke? Ker , naredi več kot želatinizira z absorpcijo vode; prav tako se ocvre do brezhibne, zlate, čipkaste hrustljavosti. Čeprav veliko ovojov cmokov vsebuje pšenični škrob, zaradi katerega cmoki postanejo zlati, ko so ocvrti, bo posip koruznega škroba povečal hrustljavost skorje.
Znanost o škrobno hrustljavi okusnosti
Ni pomembno, katere od njih si želite, ali celo, kako jih skuhate, bodisi v vrenju ali na pari. Dno je treba poprašiti in ocvreti v ponvi tik pred jedjo, v bistvu kot zaključek. To velja za cmoke, narejene iz nič, in pripravljene cmoke, ki jih lahko kupite v oddelku z zamrznjeno hrano v vaši trgovini. To seveda pomeni, da v bistvu ustvarjate drugi postopek kuhanja – ne zato, da bi bil nadev ali ovitek užiten, ampak da bi izpopolnili skorjo. Tukaj nastopi škrob.
Ko so vaši cmoki kuhani, jih vzemite iz lonca ali soparnika in odlijte odvečno vodo. Cmokov ni treba popolnoma posušiti, kot bi jih, če bi jih cvreli v globokem cvrenju. Koruzni škrob bo absorbiral odvečno vodo, ki se bo nato pretvorila v paro, kar bo omogočilo, da se na dnu oblikuje hrustljava skorjica. Ko se cmoki odcedijo, jih s spodnjo stranjo navzdol položimo na krožnik, pokrit s koruznim škrobom. Nato v vročo ponev, ki smo jo namazali s toliko olja, da se popeče čvrsta skorjica.
Azijski kuharji so to ugotovili že zdavnaj
Če želite noreti, surove cmoke popolnoma potopite v koruzni škrob in uporabite hibridno tehniko kuhanja. Njihovo dno najprej popečemo v voku ali ponvi z malo vročega olja. Ko se dno zapeče, prilijemo vodo in ponev takoj pokrijemo. Nastala para bo ustvarila škrobnato kašo, ki bo prekrila dno ponve in sčasoma ustvarila hrustljavo ocvrto, čipkasto skorjo, ki bo prekrila dno ponve, ko bo voda odparila in se škrobna kaša ocvrla. Ta metoda je lahko nekoliko zapletena glede časa, vendar jo je mogoče obvladati z malo vaje.
Ko gre za hrustljavo dno na vaših cmokih in nalepkah, vam ni treba uporabiti samo koruznega škroba – v tej aplikaciji deluje tudi krompirjev škrob. Oba sta brez glutena in brez vonja; koruzni škrob je lahko zelo rahlo sladek, vendar je pri tej vrsti uporabe neopazen. Koruzni škrob se lahko uporablja za hrustljanje skoraj vsega, kar je ocvrto v ponvi ali celo globoko ocvrto: za razliko od svojih kolegov na ameriškem jugu japonski kuharji svojega piščanca ne pogrezajo v moko; namesto tega oni. Krompirjev škrob ali katakuriko vpije vroče olje prav tako kot vodo, rezultat pa je skorja, ki ne bo izgubila hrustljavosti tako hitro kot škrob iz pšeničnega škroba, ki ga mnogi Američani uporabljajo pri paniranju.
