Kaj je omaka Allemande in za kaj se uporablja?
Morda ste že slišali za koncept: Pet (ali šest, odvisno od vira) omak, ki so osnova za vse druge. Ti vedno vključujejo paradižnik, španjol in bešamel, včasih pa holandezo in majonezo. Obstaja pa še ena omaka, ki je vedno del osrednje skupine, in morda se zdi malo bolj nejasna:
Velouté se lahko uporablja na najrazličnejše načine, vendar je eden najbolj znanih (in najokusnejših) omaka allemande, znana tudi kot sauce parisienne. Allemande, ki ga je ustvaril isti kuhar, ki je oblikoval osrednji koncept francoskih matičnih omak, je morda pomembnejši od številnih derivatov matičnih omak, do te mere, da jo je drugi kuhar, Marie-Antoine Carême, dejansko razglasil za matično omako. . Kar se tiče tega, kaj je, no … to je v bistvu lahka omaka na osnovi smetane, nekakšna obogatena različica veloutéja.
Allemande je samo velouté z nekaj dodatnimi sestavinami
Tukaj je koristno, da najprej razumete, kaj je velouté omaka. Zagotovo ni tako pogosta v ameriški kuhinji kot na primer bešamel ali paradižnikova omaka (ali celo espagnole), niti tako takoj prepoznavna kot holandska ali majoneza. Vendar je ključnega pomena za klasično francosko kuhinjo. V svojem bistvu je velouté ena najpreprostejših matičnih omak: je le jušna juha (običajno piščančja, lahko pa uporabite tudi morsko ali telečjo juho), zgoščena z blond rouxom. Ker je blond roux v celoti sestavljen iz masla in moke, je dobesedno omaka iz treh sestavin.
Za izdelavo alemande najprej potrebujete velouté. Od tam dodamo mešanico rumenjakov in težke smetane. To je res to; samo narediš kremast velouté. Po tem se lahko iz allemande naredi veliko drugih omak (zato je Marie-Antoine Carême menila, da je matična omaka). Poulette je na primer samo alemandska omaka, ki ji dodamo gobe, včasih pa tudi druge dodatke, ki ustrezajo jedi.
Moč Allemande je njegova vsestranskost
Kar zadeva, kako bi uporabili omako allemande, no … skoraj tako, kot bi želeli. V bistvu je to le lahka smetanova omaka, minimalistični okusi pa zagotavljajo, da se odlično ujema z vsem. Želite združiti alemande iz ribje juhe z morskimi sadeži in alemande iz piščančje juhe s piščancem. Toda poleg tega je največja moč alemandske omake njena vsestranskost. Zelenjava je še en odličen par; še posebej dober je z brstičnim ohrovtom.
Še ena stvar, ki jo je treba upoštevati: čeprav se allemande imenuje tudi sauce parisienne, to povzroča nekaj zmede. V Ameriki obstaja še en preliv, imenovan sauce parisienne, ki ni prav nič podoben allemandeju: vsebuje kremni sir, majonezo, sok citrusov ter sol in poper. Nima niti ene skupne sestavine. Najbolje je, da jih ne zamenjate. Toda dokler poznate razliko med njima, lahko omako allemande uporabljate, kakor koli želite.
