Štrudelj – vsestranska testena specialiteta
‘Jabolčni zavitek’, kdo ga ne pozna? Pecivo iz kot oblat tankega krhkega testa z nadevom, ki nekoliko spominja na našo jabolčno pito, ampak… Jabolčna pita je nekaj domačega, štrudelj pa spomni na praznike, sneg, gore, lepo avstrijsko pokrajino oz. eleganten Dunaj.
Štrudelj je vrtinec
Strudel dobesedno pomeni ‘vrtinec’. Pecivo je dobilo to ime, ker naj bi sredica štruklja spominjala na vrtinec. Štrudelj se torej nanaša na obliko peciva, jabolko na nadev. Testo previdno izvlečemo na tanko, ga premažemo z nadevom in zvijemo. V tem kontekstu se govori o ‘prisesanem’ (izvlečenem, razvlečenem) štruklju. Občasno se uporablja tudi listnato testo, obstajajo pa celo številni recepti za štruklje, ki uporabljajo krompirjevo ali kvašeno testo. Obstaja tudi nešteto drugih nadevov, sladkih in slanih.
Izvor štrudla
Čeprav štrudelj poznamo kot tipično avstrijsko ali nemško pecivo, je njegov izvor v Arabiji. Prek Egipta, Palestine in Sirije je recept nazadnje končal v Turčiji v obliki baklave. Potem ko so Osmani leta 1453 osvojili Carigrad, naj bi recept za turško baklavo prek različnih tokov beguncev prek Balkana končal na Dunaju. Med temi potovanji so baklavo uporabljali kot obroke, ker bi imela dolgo življenjsko dobo. Testo za baklavo je torej enako testu za jabolčni zavitek in tako je nastala osnova dunajskega jabolčnega zavitka.
Koliko je štrudelj v resnici star, bo verjetno za vedno ostala skrivnost kulinarične zgodovine. Najstarejši znani recept za zavitek izhaja iz rokopisa iz leta 1696 z naslovom “Chef Puech” in si ga lahko ogledate v “Dunajski mestni knjižnici”.
Peka pravega štruklja ni tako enostavna, kot si mislite
Pravi zavitek, Wiener Apfelstrudel, ni narejen iz (gotovega) listnatega testa. Tradicionalno se testo za štruklje pripravlja iz krušne moke, imenovane tudi pekovska moka, vode in olja. Moka za kruh je bila namenoma izbrana, ker ima visoko vsebnost glutena. Da se glutenske niti pravilno razvijejo, je potrebno zelo intenzivno gnetenje, po katerem mora testo počivati dlje časa. Količina glutena in kakovost glutena sta pri tem receptu zelo pomembni. Gluten med drugim zagotavlja elastičnost testa. Ta elastičnost omogoča, da se to testo tako raztegne, da postane tako tanko, da lahko vidite skozenj. Izdelava lastnega testa za štruklje je vsekakor možna, a zaradi delovne intenzivnosti in določene težavnosti (raztegovanje testa brez lomljenja ali trganja) tega v praksi skoraj ni več. Dodaten dejavnik za hobi kuharja je, da je prava moka za kruh na voljo samo v specializiranih trgovinah in/ali mlinih. Je dobra alternativa, ki jo je zdaj mogoče najti v hladilniku v skoraj vsakem supermarketu.
Recept
Najbolj znan zavitek je jabolčni zavitek. Nadev je sestavljen iz kockic narezanega jabolka, cimeta, rozin in praženih drobtin. Kot dodatek pogosto vidite orehe in rum. Jabolčni zavitek običajno postrežemo topel z vaniljevo omako in/ali sladoledom. Recept za jabolčni zavitek z že pripravljenim vlečenim testom najdete s klikom tukaj.
Štruklji z drugimi nadevi
Počasi se je izumljalo vedno več nadevov za štrudelj in še vedno nastajajo novi recepti za nadeve. Štrudelj ponuja veliko možnosti za sladke in slane dobrote, število različic je neskončno in omejeno le z ustvarjalnostjo kuharja. Na primer, pomislite na:
- Orehov zavitek; nadev iz orehov, sladkorja in stepene smetane.
- Bučni štrudelj; nadev iz buče, sladkorja v prahu, rozin, oreščkov in cimeta.
- črni puding štrudelj; specialiteta iz Pfalške regije, narejena iz krompirjevega zavitka, polnjenega s slanino, kislim zeljem in črnim pudingom.
- Zelenjavni zavitek; polnjene s korenčkom, belim zeljem, cvetačo, naribanim sirom in začinjene s soljo, poprom in peteršiljem.
Delo z že pripravljenim filo testom bo morda zahtevalo tudi nekaj vaje. Testo je precej krhko in se zlahka strga ali zlomi, če z njim ne ravnate pravilno. Zato vedno upoštevajte nasvet, da neuporabljene liste vlečenega testa položite pod vlažno kuhinjsko krpo. To preprečuje izsušitev in s tem trganje listov ter vam omogoča, da na dokaj preprost način eksperimentirate z lastnimi recepti po mili volji.
