Jagnjetina
Nenavadno je, da ne morem natančno ugotoviti, kaj je jagnjetina, vsaj jagnjetina, ki se na koncu znajde na mojem krožniku. Kdaj je jagnje ovca? Ena govori o popolnem zobovju, druga o vseh živalih, mlajših od enega leta. Dejstvo je, da jagnjetina izvira iz mlade ovce. Obstaja nekaj stopenj s posebnimi značilnostmi. Ko greste k mesarju, lahko izbirate med mesom dojil in “normalno” jagnjetino različnih starosti. Starejša kot je jagnjetina, bolj specifičen je okus. Če pa je jagnje staro približno eno leto ali če je meso, ki se prodaja kot jagnjetina, še starejše, dobi meso čisto drugačen oster okus, pravzaprav okus po ovčetini. In na splošno ga ne maramo tako kot jagnjetine, ki je sama umazana. Zato vprašajte mesarja: “Koliko je bilo staro jagnje, ko je bilo zaklano in kaj lahko pričakujem od okusa?”. delam!
Katere vrste jagnjet obstajajo?
Jagnjeta so živali stare 10-12 tednov, ki jih je hranila izključno mati, kar pomeni, da so pili samo mleko. Meso teh živali je cenovno ugodno, sploh če upoštevamo, da mesa na kosteh še ni veliko. Tipičnega, nekoliko ostrega okusa po jagnjetini ne morete prav okusiti. Meso je pusto in svetle barve.
Če predpostavimo, da je jagnjetina meso živali, mlajših od 1 leta, potem je najbolj priljubljeno meso mlajših jagnjet. Jagnjeta so recimo stara približno štiri ali pet mesecev. Ovca lahko skoti jagnjeta vse leto, ker pa je pomlad najugodnejše obdobje za odraščanje jagnjet, tudi od velike noči dalje jagnjeta vidimo veliko pogosteje. Mlajša kot je jagnjetina, bolj mehko je meso. To meso je bolj čvrsto kot pri jagnjetini, rožnato rdeče barve in značilnega pikantnega okusa. Temnejše kot je meso, starejša je jagnjetina. Maščoba mora biti bela, če gre proti rumenkasti strani, potem vam nekdo poskuša prodati ovčetino.
Od kod prihaja naša jagnjetina?
Na Nizozemskem imamo veliko pasem, ki tečejo naokoli, na travniku, na resju, v Zeelandu in na Texelu pa imamo ovce, ki se pasejo na slanih tleh zunaj nasipov. Z eno besedo: predprodaja, s slano vodo zalit travnik. Na teh tleh rastejo drugačne rastline od tistih, ki jih običajno gojijo na travniku, zato dajejo drugačen okus mesu živali, ki jih jedo. Tako kot meso ovčje vrese daje nekoliko bolj pikanten okus. Jagnječji enolončnici še naprej dodajajte tisto malo soli, predprodaja nima nobene zveze s (pre)soljenim mesom.
Poleg tega se veliko jagnjetine uvozi iz Nove Zelandije, Avstralije in Velike Britanije, predvsem iz Škotske. Danes se jagnjetina z juga sveta ne uvaža samo zamrznjena, ampak vse bolj tudi sveža. To vprašajte, ko boste kupovali stegno, in vedeli boste, ali lahko zamrznete meso brez izgube okusa.
Delitev jagnjetine
Ker je jagnje veliko manjše od na primer teleta, je veliko večja verjetnost, da bodo deli jagnjetine pripravljeni kot celota. Omislite si vrat, stegno ali jagnječjo rešetko iz več kotletov. Seveda pa se najdejo tudi manjši mehki kosi, katerih priprava ne vzame veliko časa, kot so jagnječji zrezki (jagnječji medaljon) ali jagnječji file. Seveda bo prihodnje poletje na žaru spet veliko jagnječjih kotletov.
Prav zato, ker se v celoti pripravi relativno več delov, ni toliko obrezkov za predelavo v klobaso ali mleto meso. Mleta jagnjetina ali jagnječji polpetek torej ni nekaj, kar boste zlahka našli v supermarketu, temveč pri pravem mesarju. Tako kot tiste okusne pikantne merguez klobase, ki so narejene z jagnjetino in postopoma postajajo standard na žaru.
Težko pripraviti?
Včasih slišim, da je jagnjetino težko pripraviti. In to je pravzaprav nenavadno, kajti kdor zna speči zrezek, lahko speče tudi jagnječjo filet. Če pripravljate enolončnice, lahko prav tako preprosto uporabite jagnječjo kračo ali pleče. Svinjski kotlet v ponvi ali jagnječji kotlet, ni problema. Kot pri vsem mesu: ne iz hladilnika v pekač ali pečico. Najprej pustite, da se meso segreje na sobno temperaturo.
Okusi, ki se ujemajo s krepkim okusom jagnjetine: timijan, rožmarin, žajbelj, česen ali meta, meso lahko nekaj sprejme. Upoštevajte, da starejša kot je vaša jagnjetina, bolj se pokaže njen značilen okus. Nekaterim je to bolj všeč kot drugim, zato lahko rečem le: “posvetujte se s svojim mesarjem in se skupaj odločite, kaj vam najbolj ustreza”.
Preizkusite recepte za večje dele, kot je steblothe vijakthe ramo ali popolnega stojalo. Bi raje bolje začeli, potem si oglejte, kako lahko naredite okusne jagnječji fileji postavi na mizo.
