9 mitov o pici, ki jim lahko nehate verjeti, pravi svetovni prvak Pizzaiolo Tony Gemignani
9 mitov o pici, ki jim lahko nehate verjeti, pravi svetovni prvak Pizzaiolo Tony Gemignani
Za nakupe prek povezav lahko prejmemo provizijo.
Kličem vse ljubitelje pice, ta je za vas! Ne glede na to, ali imate svojo najljubšo picerijo na hitrem izbiranju, aplikacijo, ki je namenjena mišičnemu spominu, ali pa raje zakurite peč za pico Ooni in pripravite svojo pico, obstajajo številni miti, ki morda stojijo med vami in najboljšimi pita, ki ste jo kdaj jedli.
Napačne predstave o vseh živilih so normalne, še posebej tiste, kot je pica, ki so prepotovale ves svet ter se sproti spreminjale in prilagajale. Na srečo ljubiteljev pice povsod je lastnik restavracije (izraz, ki se uporablja za picerije) in avtor svoje najnovejše knjige, Tony Gemignani, tukaj, da razblini nekatere od teh mitov, ki vas ovirajo pri eksperimentiranju, uživanju in navsezadnje okusnem pica.
Ljubitelji pice z vsega sveta se bodo kmalu zbrali v Los Angelesu, da bi sodelovali na dogodku, ki bo potekal 27. in 28. aprila. Tam boste imeli priložnost osebno ujeti Gemignanija in njegove nasvete v zvezi s pico in testom. In čeprav je osebno videti tega visokoletečega metalca pice idealno, Gemignanijev nasvet ostaja zimzelen. Zberite svoje najljubše sestavine in nadeve za pico, prižgite te pečice in berite naprej, če želite izvedeti, zakaj so nekateri od teh mitov o pici pripravljeni za vedno upokojiti.
Domača pica ni vredna truda
Razumemo. Petek zvečer je po dolgem in napornem tednu. Vse, kar želite storiti, je, da se raztezate na kavču s svojo najljubšo pico in naglo gledate katero koli serijo, ki jo Netflix trenutno prikazuje. “Domača pica pač ni vredna truda,” si mislite. Tony Gemignani želi, da še enkrat premislite.
»Absolutno je vredno truda,« pravi Gemignani, »če imate pravi recept, jasno razlago različnih korakov in prave sestavine (moka je najpomembnejša!), lahko izpade čudovito in okusno. ”
Nihče ne pravi, da vstanete s kavča ali lokalni piceriji odrečete svojo neomajno podporo. Zakaj ne bi imeli obojega? Razmislite o tem, da si zaznamujete vikend popoldne kot popoln čas za eksperimentiranje z lastnimi veščinami priprave pice. Po nekaj krogih vadbe boste pripravljeni povabiti svoje prijatelje, da preizkusijo vaš trud.
Izdelava pice je umetnost in vabi vas, da odkrijete več o tem, kaj vam je všeč in kaj ne, v katere sestavine se splača vlagati, katere veščine sploh niste vedeli, da imate, in kako narediti pico še bolj okusno kot ste prej mislili, da je mogoče. Kot nas Gemignani spominja na pripravo pice doma: “To je delo ljubezni, ki je zelo vredno za končni izdelek.”
Ni vredno vlagati v jeklo za pico
Če se sprašujete, kako vaša najljubša lokalna picerija dobi tako hrustljavo skorjo in tako stopljen sir, je skrivnost morda pod pico samo in ne v njej. Govorimo o jeklih za pico. “Jekla za pico se vsekakor splača vlagati, če pico pripravljate doma,” pravi Tony Gemignani, “in rekel bi, da je še bolje vlagati v dva.”
Namen uporabe kamna za pico, ki je običajno izdelan iz gline, kordierita ali keramičnih materialov, je pomagati ustvariti to hrustljavo in mehko testo z vročim dnom. Podobno kot pri jeklih za pico je vse v imenu; material za kuhanje je industrijsko jeklo. Razlog za razmišljanje o jeklu je, da vsak material različno prevaja toploto: jeklo jo hitreje prenaša, kar skrajša čas, potreben za hrustljavo pico. Poleg tega obstaja omejitev, kako vroč je lahko kamen, kar je prednost pred jeklom.
“Postanejo neverjetno vroče,” nam pove Gemignani, “tako da vam ni treba skrbeti za vašo pico [stone] pokanje ali zlom. Da ne omenjam, [pizza steels] na dno vaše pice dodajte tudi lepo hrustljavost.”
Tisti, ki želijo kuhati večinoma pico ali somune in lahko v opremo vložijo nekaj več, bodo morda dali prednost jeklu. Morda se sprašujete, ali je ta kos opreme še en pripomoček, ki bo ležal v omari in zbiral prah; Tony Gemignani meni, da o tem ni dvoma.
Zoglenela pica je znak, da je prepečena
Obstaja točka preloma, ko gre za “zoglenelo”. Pica, ki je spodaj ali zgoraj popolnoma črna (vključno s sirom in sestavinami), je daleč presegla mejo. Vendar Tony Gemignani pojasnjuje, da lahko določena količina črnine in pooglenitve pici doda neustavljivo kakovost. “Vse je odvisno od oglja, o katerem govorite, sloga, ki ga želite, in pečice, ki jo uporabljate,” pravi.
Gemignani nam pove, da se lahko količina zoglenca zelo razlikuje glede na vrsto pečice, ki jo uporabljate. “Če gre za ogenj na les, premog in celo nekatere domače pečice, kot je Ooni, si želite leoparda, ki je vrsta ogljenca.” Vendar, če gre za pico, ki se peče v navadni domači ali restavracijski pečici, to ni oglje; je zgorelo, v tem primeru je čas, da začnete novega ali ga pošljete nazaj.
Zažgana skorja iz nelesenega ognja ali pečice za pico lahko izvira iz številnih . Recimo, da je testo zunaj zažgano, znotraj pa premalo pečeno. V tem primeru Gemignani pravi, da je to lahko znak, da je testo prehladno in ga je treba segreti na sobno temperaturo, da ste v samem testu uporabili preveč sredstva za rjavenje, napačno vrsto moke ali da kuhate pri previsoki temperaturi. temperatura.
Ananas ne sodi na pico
Ali ste ekipa “havajska pica” ali ekipa “ananas na pici je napačen”? Zdi se, da obstaja velik razkorak glede te okusne sestavine. je trend, ki se ni začel na Havajih ali v Italiji, ampak v Kanadi v petdesetih letih prejšnjega stoletja, zahvaljujoč Samu Panopoulosu. Pizzarji že od nekdaj eksperimentirajo in presojajo kombinacijo pice in ananasa.
Tony Gemignani priznava razkorak. “Je zelo polarizirajoča sestavina,” potrjuje, “vendar verjamem, da lahko sodi na pico, če je to okus, ki vam je všeč.” Gemignani je za Tasting Table povedal, da meni, da sestavina dodaja lepo količino zapletenih plasti med sladkimi in slanimi okusi.
Gemignanijevo osebno mnenje podpira tudi znanost. Dodajanje prave količine soli poudari sladke okuse naših brbončic; poteši naravno željo našega telesa in prebudi receptorje na naših jezikih, ki se aktivirajo samo takrat, ko so prisotni sočasno. Zato je ščepec soli v obliki kosmičev, dodan na vrh vašega čokoladnega piškota, tako dobrega okusa.
Iz testa brez glutena ne morete narediti odlične pice
Na žalost je vztrajno mnenje, da se brezglutenska pica ne splača jesti. Toda Tony Gemignani pravi: “Kdor tako pravi, še ni jedel prave pice brez glutena.”
Na srečo je dandanes na voljo toliko več alternativnih možnosti in sestavin, ki pomagajo tistim z alergijami, intolerancami ali prehranskimi omejitvami uživati v hrani, ki jo imajo radi. Čeprav se zdi, da je vseprisotno testo za pico nemogoče ponoviti brez glutena, je to mogoče storiti s pravo kombinacijo sestavin. Nadobudni pizzaioloji brez glutena bi lahko razmislili o uporabi tapiokinega škroba v svoji mešanici moke, pa tudi o kombinaciji guarja in ksantamovega gumija, luščin psiliuma ali celo želatine, da bi zagotovili nekaj raztegljivosti.
Tudi s temi sestavinami pa ostaja zaznavanje, da če jeste pico brez glutena, bo vedno le tanka skorja. Tisti, ki mislijo, da omejitev brez glutena pomeni, da so na voljo le možnosti za tanko skorjo, bodo z veseljem slišali, da temu ni tako. Gemignani nam zagotavlja, da lahko možnosti tanke in debele skorje ostanejo na mizi.
“Obstaja nekaj neverjetnih receptov brez glutena in veliko jih povzroči debelejšo skorjo,” pravi Gemignani. Ugotavlja, da je v njegovi restavraciji Slice House priljubljena pica brez glutena. Pravzaprav tudi mesta, kot je — znana po mehkem testu — zdaj ponujajo pico brez glutena. Kot karkoli drugega bo iskanje pravih možnosti zahtevalo malo iskanja in preizkušanja okusa.
Naučiti se metati ali vrteti testo je bistvena veščina za postopek priprave pice
Zlahka se ustrašiti spretnosti metanja pice mojstrov, kot je Tony Gemignani, za katere se zdi, da je naučena veščina videti lahkotna. Vendar pa celo strokovnjaki in prvaki v metanju pic, kot je Gemignani, želijo druge opomniti, naj ne dovolijo, da bi jih ustrahovanje preprečilo, da bi okusno pripravljali doma. Predenje je le eden od načinov za opravljanje dela, vendar ni edini način. K sreči obstaja veliko stilov in testa, kar pomeni, da se najde nekaj za vsakogar na vsaki ravni spretnosti.
“Sila metanja res pomaga naravno raztegniti testo in lahko pomaga ustvariti hrustljavo skorjo na zunanji strani, medtem ko ostane rahlo in zračno v sredini,” pravi Gemignani. “Toda to absolutno ni nujno za pripravo okusne pice.”
Kot piko na i Gemignani opozarja na številne druge vrste pic, ki ne zahtevajo malo premetavanja, da bi bile okusne. Te vrste, kot sta sicilijanska ali detroitska, ustrezajo številnim različnim nivojem talenta in okusa. Kot nas opominja svetovni prvak pizzaiolo: “Ne dovolite, da bi ena spretnost ali metoda stala med vami in vašo pito.”
Chicago deep dish pravzaprav ni pica
Chicaška ogromna pica z globokimi krožniki ima delček zgodovine, ki se je s svojimi razmerji, podobnimi enolončnici, priljubila v srca Chicažanov. Čeprav velja, da so bili lastniki pizzerije Uno prvi ustvarjalci tega stila v štiridesetih letih prejšnjega stoletja, je pita sestavljena iz vseh sestavin, ki jih poznamo in imamo radi iz drugih stilov pice, le v nekoliko drugačnih formatih z drugačnimi razmerji. Pica se naredi tako, da se testo stisne v okrogel pekač ali ponev, nato pa se obloži s sirom in prelivi ter zaključi s paradižnikovo omako.
Ta debela, sočna pita se razlikuje od ročne newyorške rezine; to je globok krožnik, ki resnično potrebuje nož in vilice. Zaradi sestave, ki je podobna piti, nekateri sploh ne veljajo za pico. Tony Gemignani se ne strinja s tem mitom o pici.
“Na pico gledam zelo podobno kot na testenine,” pravi. “Ne morem ljubiti špagetov, a sovražiti bucatini. Ne morem ljubiti lazanje, sovražim pa manikoto. Če je narejeno pravilno, je čudovita stvar.” Ne bi se mogli bolj strinjati. Prosim, dajte nam rezino, nož in vilice.
Več je več, ko gre za prelive za pico
Ne glede na to, ali gre za , burgerje ali pice, se številne restavracije in stranke bolj nagibajo k ideji dodajanja različnih prelivov in omak ali polnjenja stvari v skorje. Ker stroški hrane naraščajo, bodo nekatere restavracije morda želele pokazati svojo velikodušnost na ta način in tako spodbuditi podporo obiskovalcev. Enako je s številom teh funkcij nekaj pretiranih možnosti enostavno delati ob predpostavki, da je več več, do te mere, da nas zanese.
V nekaterih primerih pa kopičenje prelivov vodi do slabših rezultatov, morda mokre skorje ali prevelike količine okusov, ki se med seboj izničijo. Ko naročate v lokalni piceriji ali doma eksperimentirate s svojimi prelivi za pico, je uporaba manjše količine več kot razumna; to je skoraj pravilo. »Tradicionalno mora biti odlična pica sestavljena iz petih kakovostnih prelivov ali manj,« pravi Tony Gemignani.
Kljub temu, če vi (ali vaša picerija) raje potisnete ovojnico, tudi nagrajeni proizvajalec pite priznava, da obstajajo izjeme. “Jedel sem odlične pice, ki so imele veliko več kot pet,” priznava Gemignani. “Na koncu dneva je vse odvisno od osebnih želja.”
Kislo testo naredi najboljše testo za pico
Spet smo se znašli v zlati dobi kislega testa. Trend se vrne vsakih nekaj let, nazadnje v zgodnjih fazah pandemije COVID-19, ko si je toliko ljudi pripravljalo lastne predjedi iz kislega testa, da bi bili doma zaposleni, umirjeni in siti.
Potem ko je nekoliko zamrlo, ko se je življenje zunaj naših domov vrnilo, se kislo testo znova vrača in je prisotno v vsem, od toastov z avokadom za malico do testa za pico. Nekateri hvalijo neustavljive pikantne arome kislega testa iz naravno pridelanega kvasa kot najboljše za testo za pico, in to je mit o pici, ki se hitro širi. Tony Gemignani pravi, da ni nujno, da bi moral.
Po njegovem mnenju je vse odvisno od vrste pice, ki jo pripravljate. “Včasih nikoli ne bi želeli uporabiti kislega testa v testu, na primer pri pripravi pice Chicago deep dish ali pice v stilu stare kovačnice,” razkriva. Torej, medtem ko celo Gemignani uporablja predjedi iz kislega testa v številnih svojih receptih, obstaja nekaj stilov pit, ki so boljši brez njega.