8 nasvetov za obvladovanje francoske maslene kreme
Če ste navdušen pek, ste verjetno že kdaj naleteli na maslene kreme na osnovi meringe. Toda druga maslena krema, čeprav manj znana, je prav tako okusna in vsestranska. Imenuje se kot bratranec italijanskih in švicarskih maslenih krem, sladkan s kuhanim sladkornim sirupom, zgoščen z rumenjaki in obogaten z mehkim maslom.
To je podcenjena glazura, deloma zato, ker je dražja in manj praktična za pripravo, saj potrebuje rumenjake namesto beljakov. Toda rumenjaki so tisti, ki dajejo francoski masleni kremi edinstveno, svilnato teksturo, podobno kremi, ki je sanjska za uporabo v različnih pecivih, vključno s sadnimi tartami, tortami, makaroni in kolački. Njegov umazano bel odtenek in nagnjenost k taljenju v toplejših okoljih nekateri peki menijo za pomanjkljivosti, vendar je vredno vedeti, kako ga narediti, da boste lahko dopolnili svoj arzenal glazure. Veseli boste, da ste, še posebej, če imate posodo po pripravi angelske torte ali meringue.
Francosko masleno kremo je popolnoma mogoče narediti, ne glede na vaše kulinarično znanje. Kljub temu sta čas in osredotočenost ključnega pomena, saj lahko gredo stvari narobe na vsakem koraku, od kuhanja sladkorja do segrevanja rumenjakov in dodajanja masla. Torej, delim nekaj napotkov ─ pridobljenih pri dolgoletnem delu v slaščičarnah in pisanju kuharskih knjig ─ za pomoč pri obvladovanju te klasične maslene kreme. Ne glede na to, ali ste novinec v peki ali samo potrebujete osvežitev, vam bodo ti nasveti pomagali preprečiti morebitne nepričakovane nesreče z masleno kremo.
1. Za kuhanje sladkornega sirupa uporabite čisto posodo
Francoska maslena krema se začne z mešanjem in vodo v loncu na štedilniku. Ko se mešanica segreje, se sladkor raztopi in zgosti v gladek sirup. Čeprav se to morda sliši dovolj preprosto, se lahko težava hitro pokaže, če si na začetku ne vzamete nekaj minut in pregledate svojega lonca. Pri kuhanju sladkornega sirupa mora biti vaš lonec popolnoma čist, saj morebitne sledi nečistoč povzročijo nastanek kristalov. Torej, preden začnete, si vzemite minuto, da se prepričate, da je vaš lonec brez ostankov, in če ste v dvomih, bodite previdni in ga ponovno operite, da se prepričate.
Ko začne sladkorni sirup vreti, ga ne mešajte in pustite, da se kuha, tako da toplota opravi delo. Vsakršno mešanje lahko vnese nečistoče neposredno z žlice ali lopatice ali zaradi brizganja po straneh, zaradi česar bo, ko voda izhlapi, sladkor kristaliziral in padel nazaj v mešanico. Navsezadnje bo vaša maslena krema postala zrnata, kar bo povzročilo neprijeten videz in manj kot idealno prehranjevalno izkušnjo.
2. Sladkorni sirup skuhamo na pravo temperaturo
Kuhanje sladkornega sirupa na pravi temperaturi je pomembno za pravilno sestavljanje maslene kreme. Ko se sladkorni sirup kuha, voda zavre, koncentracija sladkorja se poveča in temperatura se dvigne. Idealna temperatura je med 235-240 stopinj Fahrenheita ─ stopnja mehke žoge (več o tem spodaj). Ugotovil sem, da lahko doseganje te temperature traja približno 10 minut, zato bodite potrpežljivi. Če sladkornega sirupa ne kuhate dovolj dolgo, bo vaša maslena krema na koncu tekoča. Po drugi strani pa bo vaša maslena krema preveč čvrsta, če boste sladkorni sirup prekuhali, poleg tega pa tvegate karamelizacijo sirupa.
Vedeti, kdaj prenehati kuhati sladkorni sirup, je lahko težavno, zato je najbolje uporabiti termometer. Če na lonec pritrdite termometer za sladkarije, bo lažje in manj stresno določanje, kdaj sladkorni sirup odstraniti z ognja. Čeprav ni potrebno orodje, .
Če nimate termometra za sladkarije, je vaša najboljša alternativa izvedba tako imenovanega testa s hladno vodo. Spustite majhno količino sladkornega sirupa v kozarec hladne vode. Če je sladkorni sirup dosegel prej omenjeno stopnjo mehke kroglice, bo oblikoval mehko, prožno kroglico, ki se bo, ko jo vzamete iz vode, po nekaj sekundah sploščila kot palačinka na dlani.
3. Rumenjakom počasi in enakomerno dodajajte sladkorni sirup
Medtem ko se sladkorni sirup kuha, začnite stepati rumenjake v električni posodi za mešanje, dokler ne postanejo gosti in svetlo rumene barve. Ko je sladkorni sirup pripravljen, ga takoj v tankem in enakomernem curku pri nizki hitrosti vlijemo v stepene rumenjake. Prepričajte se, da sirup neprekinjeno – vendar postopoma – vlivate v režo med metlico za stepanje in stenami posode, da sirup ne brizga ob stene. Če se to zgodi, se bo sladkorni sirup ob udarcu s hladnimi stenami posode strdil.
Pazite na hitrost dodajanja vročega sladkornega sirupa. Če dodate preveč vročega sladkornega sirupa naenkrat, boste stepli rumenjake; čeprav ne boste nikoli dosegli zračnosti italijanske ali švicarske maslene kreme na osnovi meringue, želite ohraniti čim večji dvig. Prehitro vlivanje vročega sladkornega sirupa lahko tudi povzroči, da se rumenjaki zmešajo, zato boste morali začeti znova.
4. Mešanico sladkorja in rumenjaka dovolj ohladimo
Ko rumenjakom dodate ves vroč sladkorni sirup, povečajte hitrost mešalnika na najvišjo, da se mešanica začne ohlajati in v njej vstopiti zrak. Nadaljujte s stepanjem, dokler se zunanji del mešalne posode ne ohladi. Vzemite si čas za ta del, saj mora biti mešanica jajčnih rumenjakov dovolj hladna, da lahko nadaljujete z naslednjim korakom dodajanja . Če je rumenjakova mešanica ob dodajanju masla pretopla, se bo maslo stopilo in vaša maslena krema bo postala juhasta.
Če želite preveriti, ali se je mešanica dovolj ohladila, pritisnite spodnjo stran podlakti ob dno posode za mešanje; na občutek mora biti hladno ali vsaj sobne temperature. Če niste prepričani, je najbolje, da igrate varno in ga stepate še nekaj minut. Če rumenjakovo zmes nekoliko dlje stepamo, tudi dovolj ohlajeno, ne bo škodilo. Če rumenjakovi zmesi dodate maslo in se zdi, da se topi, prenehajte z dodajanjem masla in postavite posodo za mešanje v hladilnik za 5 do 10 minut, preden jo ponovno stepete.
5. Uporabite maslo, ki je mehko in voljno
Za najbolj gladko francosko masleno kremo mora biti vaše maslo prave konsistence – ne prehladno ali toplo, ampak ravno prav. Če je vaše maslo prehladno, ko ga dodate mešanici jajčnih rumenjakov, boste na koncu imeli grudice masla, zaradi česar bo vaša maslena krema neprimerna in jo bo težko mazati ali cediti. Če je vaše maslo pretoplo, se ne bo pravilno vključilo v mešanico rumenjakov in se bo razgradilo, zaradi česar se bo maslena krema strdila. Preverite, ali je vaše maslo mehko, voljno in niti najmanj mastno, tekoče ali stopljeno. Ko vtisnete maslo, bi moralo le z rahlim pritiskom popustiti, in če želite biti še bolj prepričani, s termometrom preverite, ali je temperatura približno 70 stopinj Fahrenheita.
Najboljši način za pripravo masla za francosko masleno kremo je, da ga pustite na pultu 30 do 60 minut, preden ga uporabite. Ali pa, če vas ne moti, da si nekoliko umažete roke, maslo obdelajte s prsti in ga stiskajte, da se segreje, dokler ne doseže prave konsistence. Lahko tudi tako, da ga razvaljate z valjarjem. Maslo položite med dva lista voščenega papirja, ga razvaljajte na debelino med ¼ in ⅛ palca in ga nato odlepite s papirja, da ga uporabite.
6. Po malem dodajte maslo
Maslo počasi in postopoma vmešajte v rumenjakovo zmes. Z mešalnikom, ki deluje na srednji hitrosti, dodajajte maslo po 1 do 2 žlici naenkrat in pustite, da se vsak del masla v celoti vključi v mešanico rumenjakov, preden dodate naslednjo serijo. Majhne porcije masla lahko ločite z žlico ali prsti, še bolje pa je, če maslo vnaprej narežete na majhne koščke. Če maslo dodajate počasi – in v majhnih porcijah – omogočite nastanek emulzije maščobe in tekočine.
Če zmes začne spominjati na kislo mleko, je vaša maslena krema prehladna. Hitra rešitev je, da s kuhinjskim gorilnikom nežno segrejete zunanjost posode za mešanje, pri čemer mešalnik deluje, dokler se maslena krema ne začne združevati. Lahko pa posodo za mešanje postavite nad parni kotel, medtem ko nežno mešate masleno kremo, da se rahlo segreje, preden jo znova premešate. Če pa je mešanica videti mastna ali jušna, je vaša maslena krema pretopla. Ne bom paničen; ni vse izgubljeno. Posodo za mešanje postavimo v hladilnik za 10 minut, da se maslena krema ohladi. Nato poskusite znova in stepajte masleno smetano, dokler se ne poveže.
7. Končni masleni kremi dodajte arome
Francoska maslena krema je odlična za aromatiziranje. Zaradi visoke vsebnosti maščob iz rumenjakov in masla je odličen nosilec okusa. Lahko aromatizirate celotno serijo ali pa jo razdelite na porcije in naredite več maslenih krem z različnimi okusi. Zakaj imeti en okus maslene kreme, ko jih lahko imate več? Vaša domišljija je edina omejitev okusov, ki jih lahko pripravite s francosko masleno kremo.
Kot vsi vemo, lahko izvleček vanilije preoblikuje masleno kremo s samo eno ali dvema žličkama; pasta iz stroka vanilije je še boljša. Vsak izvleček – na primer kava, pomaranča in mandelj – bo dodal dodaten okus za različne namene. Smo veliki oboževalci liofiliziranega sadja, mletega v prah in zloženega v masleno kremo. Sadne marmelade, pireji in skute lahko vašo masleno kremo spremenijo v lahkotno, okusno glazuro za poletne sladice, kot so limonine torte. Če vam je všeč pijača, sta klasična izbira rum in žganje. Razmislite o dodajanju instant kave za nekaj oomfa ali nekaj stopljene čokolade za nekaj dekadence. Nazadnje, začimbe, kot so cimet, muškatni orešček in nageljnove žbice, dodajo masleni kremi globino in toplino, popoln spremljevalec jesenskih sladic, kot sta in.
8. Pravilno shranjujte masleno kremo
Francoska maslena krema je odlična za pripravo vnaprej, še posebej, če ustvarjate večplastno torto ali množico peciva, ki zahteva veliko dodatnega časa in načrtovanja. Lahko v nepredušni posodi v hladilniku do enega tedna, vendar je nujno, da ohlajeno masleno kremo segrejete na sobno temperaturo, preden jo uporabite. Vračunati boste morali nekaj dodatnih ur, da se bo maslena krema zmehčala na pultu pri sobni temperaturi. Če preskočite ta korak in poskusite svojo masleno smetano stepati, ko je hladna, se bo emulzija zlomila, maščoba in tekočina pa se bosta ločili.
Francosko masleno kremo lahko za daljše shranjevanje hranite tudi v zamrzovalniku, kjer bo dobra ostala dva do tri mesece. Ko veste, kdaj boste želeli uporabiti masleno kremo, jo prenesite v hladilnik dan, preden jo potrebujete. To bo omogočilo, da se bo maslena krema počasi odmrznila, kar bo zmanjšalo kakršen koli temperaturni šok. Po nočnem odmrzovanju v hladilniku prenesite masleno kremo na pult in jo segrejte na sobno temperaturo, da se zmehča, preden jo stepete za uporabo.
