7 načinov, kako vrela voda čarobno spremeni meso
Čeprav ni bila vključena v najzgodnejše človeške poskuse kuhanja, je vrela voda že približno 30.000 let sestavni del naših kulinaričnih navad. Sprva je bila vrela voda enostaven način kuhanja; vse, kar so naši predniki morali storiti, je bilo, da so sestavine in vodo preprosto skuhali, nato pa postregli. Vendar pa je v stoletjih kasneje vrenje postalo metoda kuhanja, ki je bila cenjena zaradi svoje sposobnosti preoblikovanja mesa in se je dolgo uporabljalo, da je trdo meso postalo bolj okusno, pa tudi kot pomoč pri postopku konzerviranja.
Danes je prekuhavanje mesa pogosto zasmehovana praksa, ki spominja na neokusne jedi in kose sivega, prekuhanega mesa. Ob pravilni uporabi pa ga vrela voda še vedno lahko spremeni. Še več, ko so naše kulinarične prakse napredovale, so ljudje odkrili nove načine uporabe vrele vode za pomoč pri kuhanju mesa.
V tem članku obravnavamo tradicionalne in sodobne načine preoblikovanja mesa z vrelo vodo. Preizkusite nekaj od njih sami in kmalu boste videli, da ta zastarela praksa še vedno lahko veliko ponudi.
1. Vrela voda ustvari hrustljavo ocvirke
Eden najboljših delov pečenega mesa, zlasti svinjine, je debela, hrustljava plast ocvirkov, ki se razvije na njegovi površini. Obstaja veliko tehnik, namenjenih ustvarjanju najboljše možne plasti pokanja, mnoge od njih zahtevajo, da se koža zareže, podrgne s soljo in posuši. Izjemno učinkovit, čeprav manj poznan korak je prelivanje neobdelane kože z vrelo vodo. To naredimo z namenom, da skrčimo kožo, trdo zunanjo plast svinjine. Ker najboljše ocvirke dobimo iz temeljito posušene svinjine, jo le dan pred kuhanjem prelijemo z vrelo vodo.
Podobna tehnika se uporablja za perutnino, vključno s piščancem s kožo. Potem ko je bil potopljen v vrelo vodo in pečen, se ta piščanec ponaša z neverjetno hrustljavo kožo. Chef Cole Wagoner je v intervjuju za: “Koža se začne nemudoma krčiti, vleče nazaj in postane veliko tanjša in prosojna zaradi podkožne maščobe, ki se nahaja pod kožo in med mesom, pojasnil, zakaj ima prelivanje mesa z vrelo vodo ta učinek. stopi vse, kar si prizadevamo stopiti med popolnim kuhanjem.”
2. Zmehča trde kose mesa
Trdi, žvečilni kosi ponavadi izvirajo iz mišic, ki med življenjem živali veliko delajo. Poleg gradnje mišic to delo tudi vidi, da to meso razvije veliko vezivnega tkiva, predvsem kolagena. Kolagen je izjemno trda beljakovina in zahteva dolgo kuhanje, da se razgradi. Zaradi teh razlogov cvrtje ali praženje trdih kosov ne postanejo vedno mehki.
Kuhanje je fantastičen način za razgradnjo kolagena v želatino, s čimer spremenimo tudi najtrše kose mesa v nekaj neverjetno mehkega. Vendar pa izraz vrenje ni povsem točen, saj kolagen dejansko razpade med 160 in 205 stopinjami F. Vrela voda, ki ima temperaturo 212 stopinj F, bo razgradila kolagen, vendar tudi prekuha meso in ga izsuši. Iz tega razloga je večina mesa, obremenjenega s kolagenom, dejansko boljšega okusa, če ga dolgo časa kuhamo pri približno 175 stopinjah F. Zaradi tega številne klasične enolončnice, vključno z , zahtevajo, da se trdi kosi mesa nežno dušijo, namesto da se kuhajo ali cvrejo.
3. Nujen je za pripravo mesne juhe
Na juho in juho se na splošno gleda kot na isto stvar, izraza pa se uporabljata izmenično, čeprav nekateri menijo, da so juhe lažje. Ne glede na to, kako ju definirate, oba tvorita hrbtenico veliko kuhanja. Te tekočine skoraj vedno nastanejo s kuhanjem mesa, kosti in ostankov v vodi in ta postopek dokazuje neverjetno sposobnost vrele – ali kuhane – vode, da spremeni ostanke mesa v nekaj okusnega.
Ponovno je sposobnost vroče vode, da razgradi kolagen, eden od glavnih razlogov, da juha deluje. Voda prodre v kosti, trupe in kose mesa ter jih razgradi v želatino. To pa daje juhi lepo, gosto teksturo. To vezivno tkivo, skupaj s kostnim mozgom in ostanki mesa, je prav tako odgovorno za to, da juhi daje veliko okusa.
Dobre juhe so bistvenega pomena za številne priljubljene jedi, vključno z rižoto in enolončnico. Juho vse pogosteje uživamo tudi samostojno in je pridobila velik sloves kot zdrava hrana. Iz tega razloga zmožnost vrele vode, da ostanke mesa spremeni v juho, pogosto uporabljajo tako amaterski kot profesionalni kuharji.
4. Vrenje je ključni korak pri soljenju
Slanjenje je postopek potopitve hrane v slano vodo. To ne le pomaga ohraniti hrano, ampak tudi izboljša njen okus. Še več, pusto meso je pogosto slano, saj denaturira beljakovine, kar mesu pomaga zadrževati vodo med kuhanjem. Tako postane kuhano meso bolj vlažno in prijetnejše za uživanje.
Poleg denaturacije beljakovin se lahko uporablja tudi za izboljšanje okusa mesa. To naredimo tako, da slanici dodamo začimbe, zelišča in druge sestavine. Da pa te sestavine popolnoma sprostijo svoj okus, je treba slanico prevreti. To je zato, ker so za sproščanje aromatičnih eteričnih olj potrebne visoke temperature.
Ko je meso skuhano in prežeto z veliko okusa, pustimo, da se ohladi, preden damo meso in ga namočimo. Po slanici je kos mesa pripravljen za kuhanje. Rezultati govorijo sami zase, saj je slano meso opazno bolj sočno in veliko bolj okusno.
5. Mehča konzervirano meso
Ljudje že tisočletja konzervirajo meso. Najpogostejše oblike konzerviranja so soljenje, dimljenje in kisanje. Čeprav fantastično preprečujejo, da bi se meso pokvarilo, ti postopki mesu naredijo trdo, mu dajo močno slan okus in ga v nekaterih primerih izsušijo. Iz teh razlogov se konzervirano meso, kot sta vložena govedina in vložena svinjina, pred serviranjem pogosto duši v vodi.
Z dušenjem v vodi je takšno meso veliko bolj mehko in zato okusno. Preprosta juha nastane kot prijeten dodatek. To lahko kasneje uporabite za druge jedi ali, če so na voljo kosti in drugi ostanki, naredite polno juho.
Kuhanje se lahko uporablja tudi kot sredstvo za zmanjšanje visoke ravni soli, ki jo najdemo v številnih vrstah konzerviranega mesa, kot je kuhar Jason Fullilove poudaril v intervjuju za: “Meso, sušeno s soljo, dajte v ponev z nekaj vode in ga nekaj časa kuhajte. minut. Nato zavrzite vodo in nadaljujte s kuhanjem na malo oljčnega olja. Tako bo slanina ali panceta hrustljava z manj soli.
6. Zmanjša vsebnost maščobe v nekaterih vrstah mesa
Odvečna sol ni edina stvar, ki jo lahko vrela voda odstrani iz mesa; lahko se uporablja tudi za odstranjevanje odvečne maščobe. Večina živalske maščobe se topi pri temperaturah pod 203 stopinj F, malo pod 212 stopinj F, pri katerih voda vre. Zaradi tega se mastne živali pred peko pogosto potopijo v vrelo vodo. Ta postopek povzroči, da se nekaj maščobe stopi in končna ptica postane nekoliko vitkejša.
Kuhanje mesa za zmanjšanje vsebnosti maščobe ni praksa, omejena na cele kose. Mleto goveje meso pogosto skuhamo po tem, ko porjavimo. Maščobo navzame voda in jo je mogoče zlahka odstraniti z odcejanjem, zaradi česar je goveje meso veliko bolj pusto kot prej. Večje kose mesa lahko na enak način nagnetemo ven. Vendar se nekateri raje izogibajo uporabi vode in namesto tega pustijo, da maščoba odteče stran od mlete govedine. Znanstvenica za meso Diana Clark je pojasnila, zakaj: “če vas skrbi maščoba, je moj predlog, da mleto govedino preprosto odcedite. Vse, kar ostane, bo imelo odličen okus, ki ga ne želite zamuditi.”
7. Prekuhavanje poskrbi, da meso sous vide ne diši
Ena od novejših aplikacij za vrelo vodo je priprava mesa, preden gre v sous vide. Številni kuharji zdaj svoj zaprti kos mesa potopijo v vrelo vodo za manj kot minuto, preden ga skuhajo. To se naredi, da se uničijo kakršni koli laktobacili, vrsta bakterij, ki se pogosto nahajajo na površini mesa in embalaže.
Čeprav je ta bakterija neškodljiva, se lahko razmnoži med mesom, zaradi česar dobi nenavaden, čuden vonj. Mnogi ljudje opisujejo vonj kot sirast, kar ni presenetljivo glede na to, da so laktobacili prevladujoče bakterije v siru. Moteče je, da lahko prisotnost laktobacilov v mesu povzroči tudi, da se vrečka sous vide med kuhanjem napihne, kar povzroči neenakomeren prenos energije iz vode v meso.
Vrečko je treba pred vrenjem zapreti, saj v zraku prevladujejo laktobacili. To pomeni, da bi lahko brez težav inokulirali meso po vrenju, če bi vrečko pustili odprto kakršen koli čas. Če je opravljeno pravilno, je treba vse laktobacile uničiti s kratkim potopom v vrelo vodo. Zaradi tega meso ne bo čudno dišalo in vrečka se ne bo napihnila.
