6 vrst perujskih paprik, ki jih morate poznati
Če ste spali na perujski kuhinji, je čas, da se seznanite. Država je svetu podarila krompir – tako je, rastlino krompirja so prvič gojili v Peruju. Poleg tega neprecenljivega prispevka k svetovni gastronomiji je osupljiva tudi sodobna restavracijska scena v državi. Restavracija Central v Limi v Peruju je bila izbrana za 50 najboljših.
Seveda je krompir zelo pomemben v perujskih receptih, vendar je čili (ali ají, kot ga poznajo v Peruju) enako pomemben. Težko je najti klasičen perujski recept, ki ne bi vključeval vsaj kančka toplote čilija. Perujski kuharji uporabljajo popolnoma drugačno hrano od tistega, kar boste našli v povprečni ameriški trgovini z živili, in domača paprika je velik del tistega, kar daje nacionalni hrani poseben okus. Ta članek razčlenjuje nekatere najpogostejše perujske paprike, pojasnjuje njihov okus in kako jih lahko najdete v ZDA
1. Ají amarillo
je najvidnejši in najpogosteje uporabljen čili poper v perujski kuhinji, tako zelo, da ga včasih preprosto imenujejo “perujski poper”. To je razmeroma vitka, koničasta paprika, ki se lahko spreminja od svetlo rumene do oranžne, odvisno od zrelosti. Meso tega čilija kar poka od sočnega, sadnega in pikantnega okusa. Njegove sladke, tropske note spominjajo na škotski bonnet ali habañeros, vendar z veliko manj ekstremne vročine – doseže 50.000 toplotnih enot Scoville in ne 350.000. To je še vedno do 20-krat bolj pekoče kot jalapeño, zato ají amarillo najbolje uživajo ljudje, ki vsaj zmerno prenašajo vročino.
Ají amarillo v ZDA najlažje najdete v obliki pireja v kozarcu. To je kot nalašč za eno najpogostejših uporab popra: pomarančno, kremasto omako, pomešano z majonezo, mlečnimi izdelki ali kruhom. To je vrsta omake, s katero se kuhan krompir prevleče v jedi papa a la Huancaína in se zmeša z narezanim piščancem, da se pripravi ají de gallina.
Pasto Ají amarillo lahko uporabite tudi za pripravo klasičnega perujskega praženega mesa z govedino in krompirjem, vendar je še bolje, če najdete svež čili, ki ga narežete in prepražite z ostalimi sestavinami. Svež ají amarillo se pogosto pojavlja tudi v cevicheju, jedi, ki je danes priljubljena po vsej Latinski Ameriki, a se je rodila v Peruju.
2. Ají charapita
Ají charapitas so avtohtone na območjih džungle v Peruju, kjer so vseprisotne in se pojavljajo v številnih jedeh. Kljub majhni obliki – približno velikosti grahovega zrna – so precej pekoči. V nižjih mejah ima charapita približno enako raven začimb kot ají amarillo, in sicer 30.000 Scovilleov, vendar lahko ta čili doseže 100.000 Scovilleov, kar je bolj pekoče, kot bi večina ljudi rada jedla samega. Zaradi tega se običajno meša z drugimi sestavinami, ki ublažijo njegovo toploto, na primer v ají de cocona, vrsti sveže sadne salse. Tako kot ají amarillo je prevladujoč okus v ají charapiti tropsko sadje, vendar ima charapita bolj svetlo, citrusno noto.
Na spletu obstaja trdovraten mit, da je ají charapitas najdražji čili na svetu. To zagotovo ne drži v regijah, kjer jih gojijo – v perujski džungli so precej pogoste in cenovno dostopne. Čeprav so v ZDA bolj redke in zato dražje, lahko še vedno kupite pasto v kozarcih ali posušene paprike po nekoliko razumnih cenah. Če bi radi gojili svoje, kar je verjetno najboljša možnost, če želite jesti sveže charapitas v Severni Ameriki, semena stanejo le nekaj dolarjev.
3. Rokoto
Rocoto paprika je videti kot paprika ali jabolko, vendar njen ljubek videz oporeka njeni impresivni vsebnosti kapsaicina: do 100.000 Scovillejev. Za razliko od prejšnjih dveh čilijev, o katerih smo razpravljali, je rokoto priljubljen tudi zunaj meja Peruja; so precej pogosti v Boliviji in so dobro znani tudi v nekaterih regijah Mehike. Odvisno od tega, kje živite, se lahko imenujejo paprike “manzana” (“manzana” v španščini pomeni “jabolko”), vendar jih ne smete zamenjati z drugim podobnim, a veliko manj pikantnim čilijem, ki ima isto ime. Rocotos je lahko svetlo rdeče, zlate ali zelene barve.
Rokoto je mogoče jesti na različne načine, vključno s surovim v solatah, vendar je njihova najbolj izrazita uporaba izkoriščena zaradi velike velikosti in kroglaste oblike: rocotos rellenos ali polnjeni rokoto. Ta jed je zelo podobna tisti, ki ste jo jedli kot odrasli, vendar z dodatkom rokotojev. Nadev običajno vsebuje sesekljano ali mleto goveje meso in začimbe, kot so arašidi, rozine in čebula. Da bi bila toplota manj močna, se čili običajno predhodno skuhajo v vodi, pomešani s sladkorjem in/ali kisom. Začimbnost ukroti tudi kremasta omaka.
4. Ají panca
Ají panca je videti podobno kot ají amarillo, s svojo vitko, zoženo obliko in srednje velikostjo. Oba čilija sta pravzaprav sorodna – oba sta iz družine capsicum baccatum, vrste čilija, ki je ponavadi slajši in bolj saden od čilija capsicum annum, ki ga poznamo v Severni Ameriki (poper, poblanos, jalapeños in serranos so vsi iz družine capsicum annum).
Dve stvari, po katerih se ají panca najbolj razlikuje od ají amarillo, sta njegova rdeče-rjava barva in relativno pomanjkanje toplote; panca čili se zabeležijo pri zgolj 1.000-1.500 Scovilleih, kar je dovolj blago za vse, razen za najbolj goreče sovražnike začimb. Ne dovolite, da bi zaradi umirjene toplote mislili, da so ti čiliji medli. Polni so temne sadnosti, ki spominja na sveže jagode, skupaj z izrazito zadimljenostjo. V Peruju lahko najdete sveže pance ají, pogosteje pa jih vidite predelane v pasto ali posušene in naprodaj cele ali v prahu.
Ena od klasičnih uporab ají pance v perujski kuhinji je kot del marinade za anticuchos ali mesna nabodala na žaru. Čili, skupaj s česnom, origanom in drugimi začimbami, kockam rdečega mesa (prvotno lame, zdaj pogosteje govejega srca) doda globok okus.
5. Daj limuzino
To je najbolj zmeden vnos na našem seznamu. Pravzaprav obstajata dve perujski papriki, znani kot ají limo/ají limón. Ena je iz družine capsicum chinense, druga pa je vrsta capsicum baccatum. Da bi bile stvari še bolj nejasne, obe rastlini proizvajata rumeno papriko, ki je videti precej podobna. Dve vrsti čilijev imata tudi skupen okus po citrusih in ju lahko v ZDA označijo kot čili z limonino kapljico. Zaradi tega so nekateri viri trdili, da med čilijem ni nobene razlike, vendar je to napačno.
Prava ají limuzina je bolj pekoča kot ají limón/limonin poper. Prvi je lahko do 50.000 Scovilleov, medtem ko drugi prebivajo na ozemlju 15.000-30.000 Scovillejev. In medtem ko paprika lemon drop ponavadi ostane rumena, bo sadje ají limo dozorelo do oranžno rdeče barve, če ga pustimo na rastlini dovolj dolgo. Vendar pa sta, razen razlike v toploti, zelo podobna okusa, zato ju je mogoče uporabiti za številne enake namene – oba naredita okusno, svetlo pekočo omako, njihov citrusni pridih pa se dobro obnese v cevicheju. Katerega boste uporabili, izberite glede na lastno toleranco za začimbe.
6. Perujski beli habañero
Večina čilijev, o katerih smo razpravljali do sedaj, ima vsaj dostojno toploto, vendar nobeden od njih ne bo odpihnil nekoga, ki je zelo toleranten na začimbe. Vnesite beli habañero, perujski čili po izbiri za ljudi, ki preprosto ne morejo dobiti dovolj začimb. Blažji primerki tega čilija imajo približno enako toploto kot posebej pikanten rocoto ali ají charapita, najbolj pekoči pa so 350.000 scovillejev, ki se topi v jeziku – 140-krat bolj pekoč kot povprečen jalapeño.
Perujski beli habañeros imajo podoben okus kot običajni pomarančni habañeros, ki jih najdete v večini trgovin z živili – saden in citrusen z malo dima. Glavni način, po katerem se razlikujejo od svojih bolj znanih bratrancev, je estetika. Kot morda ugibate, so osupljive umazano bele barve. Prav tako so veliko manjši od standardnih habañeros, s faktorjem oblike, ki ga primerjajo z jelly fižoli in kroglami. Čeprav je malo verjetno, da boste to papriko našli v supermarketu, so semena široko dostopna na spletu. Če niste pravi ljubitelj začimb, boste beli habańeros želeli uporabiti na načine, ki vam bodo omogočili, da svoji hrani dodate le kanček čilija, na primer v pekočih omakah ali salsah.
