13 največjih napak, ki se jim morate izogniti pri peki makaronov
Za nakupe prek povezav lahko prejmemo provizijo.
Makaroni so okusna poslastica v pekarnah po Franciji in po vsem svetu. Običajno vsebujejo marmelado ali ganache z nežnimi piškoti na osnovi mandljev. Medtem ko so ti priboljški videti skoraj preveč slastni, da bi jih domači kuhar lahko pripravil doma, lahko z malo vaje in nekaj nasvetov naredite svoje lastne makarone iz udobja domače kuhinje.
Posvetovali smo se s strokovnjakinjo za pecivo Amando Schlarbaum iz, da bi nam pomagali pripraviti vas na uspeh, ko boste pekli naslednjo serijo makaronov. Schlarbaum in ekipa na KABC Baking Hotline pomagata pekom pri težavnih serijah krušnega testa, lepljivega testa in zaskrbljujočega peciva. Če se vam zatakne pri peki v praznični sezoni ali kadar koli v letu, se lahko obrnete na vročo linijo po telefonu ali e-pošti, da dobite odgovore na vsa vaša vprašanja.
Zamenjava mandljeve moke z drugo moko
Recept za francoske lupine macarons je precej standarden: slaščičarski sladkor, jajčni beljak in mandljeva moka, ki je zaradi mletja precej drobnejša od mandljeve moke. Če ste alergični na drevesne oreščke ali samo želite eksperimentirati z drugimi vrstami moke, boste morda nagnjeni k temu, da mandljevo moko preprosto zamenjate z drugo vrsto moke. Toda ta preprosta zamenjava bo neizogibno povzročila katastrofo. Makaroni naj bi bili pripravljeni z mandljevo moko iz več razlogov. Kombinacija mandljeve moke s trdo meringo je idealna za pipanje. Nastala tekstura, ko ugriznete te piškote, je mehka, plišasta in se stopi v ustih. Večnamenska moka preprosto ne bi dala enakega rezultata.
Amanda Schlarbaum ugotavlja, da čeprav so nekateri poskušali narediti makarone iz moke iz drugih orehov, tudi rezultat ni enak. “Lahko poskusite z drugim oreščkom ali eksperimentirate s semeni, na primer z bučnimi ali sončničnimi semeni, vendar ne bodo dali tradicionalnih makaronov ne po barvi ne po okusu.”
Vsekakor se odločite za blanširano mandljevo moko, ki ne vsebuje olupkov orehov. (Lupke so polne olja, kar lahko še dodatno pokvari vaš recept.) Z blanširano mandljevo moko boste zagotovili gladko teksturo vaših makaronov.
Pozabite presejati sestavine skupaj
Presejanje je pomembno za zagotovitev, da so sestavine enakomerno razpršene in ne grudaste. Presejanje mandljeve moke pred dodajanjem drugih sestavin doda zrak. Nastala tekstura v makaronu je gladka, žametna in seveda — zračna. Amanda Schlarbaum ugotavlja, da je presejanje sladkorja in mandljeve moke pomembno za odstranitev grobih kosov, ki bi sicer obtežili testo ali zamašili konico cevi. Tako bo testo ostalo bolj rahlo in ga bo lažje mešati, ko boste dodali meringue.
Za presejanje mandljeve moke raje uporabite sito s srednje velikimi očesi kot sito s finimi mrežicami – fino sito je preprosto premajhno za velikost delcev mandljeve moke. Če nimate dostopa do sita, lahko uporabite cedilo standardne velikosti ali ročno sito, da presejete mandljevo moko in sladkor, preden ju zmešate.
Izbira napačne meringe za dodajanje v testo
Ko pripravljate makarone, lahko izbirate med številnimi vrstami meringue. Francoska meringue vključuje stepanje beljakov in granuliranega sladkorja. Švicarska meringue vključuje stepanje sladkorja in jajčnih beljakov v parnem kotlu. In potem je tu še , ki namesto granuliranega sladkorja uporablja kuhan sladkorni sirup.
Za pripravo morate uporabiti italijansko meringue, ki je bolj trdna od svojih dveh daljnih sorodnic meringue. Vroči sladkorni sirup je narejen z razmerjem sladkorja in vode 2 proti 1. Ko jajca na hitro stepemo s sirupom, se beljaki tako rahlo skuhajo in dobijo sijajen videz. Trik za pripravo popolne meringe je, da zagotovite temperaturo vročega sladkornega sirupa blizu 240 F in nato sirup počasi vlijete v stepene beljake, dokler ne nastanejo čvrsti vrhovi.
Z beljakom iz kartona
Če se želite izogniti zapravljanju hrane v vaši kuhinji, se raje odločite za nakup jajčnih beljakov v kartonu, kot da domov prinesete ducat jajc. Toda Amanda Schlarbaum priporoča, da se držite svežih jajc. Glede na študijo v Poultry Science (prek ), lahko kartonski jajčni beljak vsebuje emulgatorje, stabilizatorje in druge sestavine, ki spremenijo kakovost meringe. Poskrbite tudi, da so vaša jajca na sobni temperaturi za največjo stabilnost v meringue.
Druga velika napaka, ki jo ljudje naredijo pri pripravi meringue, je, da se jajčni rumenjak pomotoma ujame v beljake. Po navedbah maščoba v rumenjaku moti beljakovine v beljakih. Rumenjak lahko izpustite tako, da jajce razbijete v poseben lok ali uporabite . In če iščete način, kako porabiti te ostanke jajčnih rumenjakov, bi morali nedvomno narediti naslednjega.
Uporaba tekočih barvil za živila
Makaroni so pogosto v precej pastelnih odtenkih roza, modre in rumene. Da bi vaši makaroni dobili to barvo, boste morali uporabiti barvila za živila. Toda preden v svoji omari posežete po več pakiranjih tekočega živilskega barvila, ponovno premislite.
Vlaga je sovražnik popolnih makaronov. Namesto tekočih barvil za živila raje uporabite barve v prahu ali gelu. Ker je barvilo za živila v obliki gela narejeno na osnovi glicerina ali koruznega sirupa, ne bo spremenilo razmerja tekočine v testu. Večina barvil v prahu je narejenih iz sintetičnih barvil, ki ne bodo spremenila konsistence makarona. Ker je barva v prahu tako koncentrirana, boste morali uporabiti le približno ¼ čajne žličke prahu za celotno serijo.
Če se želite izogniti uporabi sintetičnih barvil, razmislite o drugih “naravnih” živilskih barvilih, kot so , kurkuma, liofilizirane maline ali cvet hibiskusa.
Prekomerno mešanje testa za makarone
Koncept dodajanja meringue mandljevi moki za makarone se imenuje “makaronage”. ugotavlja, da je prvi korak pri izdelavi najboljše možne makronaže začeti s polovico mešanice mandljev in meringue. Dno posode gladko dvignite do vrha. Vedeli boste, da je vaše testo končano in pripravljeno za uporabo, ko boste lahko z lopatko oblikovali osmico in bo tekstura sijoča. Upoštevati je treba še to, da vlaga ni prijazna do makaronov, zato bodite pozorni na svoje okolje.
Amanda Schlarbaum priporoča, da žrtvujete en sam makaron, da preverite, ali lahko obdrži svojo obliko na pergamentu, da ugotovite, ali je vaše testo pripravljeno za peko. Makaron ne sme biti tako objokan, da bi se ob udarcu v ponev sploščil kot palačinka, ampak se mora toliko migati, da se ob udarcu ponve ob pult makaron sprosti.
Pekača ne obložite, preden napipate makarone
Oblaganje pekača je pomembno za zagotovitev, da se vaši makaroni med peko ne sprimejo. Podloga Amande Schlarbaum je dobri stari pergamentni papir. Če uporabljate pergament, lahko z robom kozarca narišete obroče, da zagotovite, da so vsi vaši makaroni enake oblike. Za enostavno uporabo pergamentnega papirja (za več kot le makarone) razmislite o nakupu.
Druga možnost so silikonski pekači, vendar obstaja nekaj opozoril. Silicij lažje zadržuje olja kot pergamentni papir. Ker je olje smrt makaronov, lahko puščanje sledi na silikonski podlogi uniči vaše makarone. kot pergament zaradi svoje debeline. Pergamentni papir lahko tudi razrežete na želeno velikost, medtem ko je treba silikonske podloge kupiti glede na velikost ponve, tako da imate nekoliko manj prilagodljivosti pri delu z materialom.
Ne izvajam vadbenega cevovoda
Ne morete pričakovati, da boste v prvem poskusu napekli makrone popolne velikosti, še posebej, če ste začetnik. Amanda Schlarbaum priporoča, da odložite nekaj makaronov, da se naučite pipati, se orientirati in zagotoviti, da boste torbo postavili pod popolnim kotom. To vam bo tudi dalo priložnost, da preizkusite makronažo in vsebnost vlage v testu. Popolnoma v redu je, če gre teh prvih nekaj makaronov v smeti in ne v pladenj za pecivo.
“Če še nikoli v življenju niste držali cevne vrečke, je težko ugotoviti, kako narediti toliko stvari hkrati in napolniti svoje makarone,” pravi Schlarbaum. “Neurejeno bo.” Če se ne počutite udobno rokovati s cevno vrečko, Schlarbaum priporoča, da namesto tega poskusite z zajemalko za piškote. Za popolno količino testa boste želeli uporabiti zajemalko v velikosti čajne žličke na pergament ali silikonsko podlogo za peko.
Prenapolnjena cevna vreča
Ne glede na to, ali pripravljate makarone ali ne, bi se morali vsi peki zavedati pomena pravilno napolnjene cevne vrečke. Amanda Schlarbaum ugotavlja, da je eden najpogostejših klicev, ki jih prejme dežurna linija za peko King Arthur Baking Company, v zvezi s prenapolnjenimi vrečkami za pecivo. “Ko pripravljate makarone, je lažje manevrirati s cevno vrečko, ki je napolnjena le od ⅓ do ½, namesto da je do roba napolnjena z maso za makarone,” pravi Schlarbaum. “Čeprav je težko nenehno polniti svojo cevno vrečko, boste imeli večjo stabilnost vreče, ko boste cevili.”
Če želite z lahkoto, priporočamo, da ustvarite postavitev s kozarcem s širokim grlom. Konce vrečke lahko zaradi varnosti prepognete čez kozarec, medtem ko vanj žličkate testo za makarone. Ta metoda bo zagotovila, da bodo vaše roke ostale čiste, hkrati pa bo vaša vrečka na stežaj odprta, ko boste morali dodati več testa.
Pozabili ste počivati svoje makarone po pipanju
Po Amandi Schlarbaum se mirovanje makaronov sicer imenuje obdobje sušenja. V tem obdobju od ene do dveh ur so makaroni izpostavljeni zraku, kar omogoča, da nekaj preostale vlage izhlapi. Natančen čas bo odvisen od vašega kuhinjskega okolja, zato Scharbaum ugotavlja, da je najboljši način, da preizkusite in vidite, ali so vaši makaroni pripravljeni za fazo peke, žrtvovanje enega testu na dotik.
Ko se makarona nežno dotaknete, se ne sme prijeti vaših prstov, temveč obdržati svojo obliko na pergamentnem papirju, po Schlarbaumu. Tudi makaron mora biti sijoč, a na površini ne sme imeti ostankov vlage. In čeprav lahko ta korak traja veliko več časa, kot bi si želeli, je pomembno, da preprečite brbotanje makaronskih nog ali odpiranje zračnih žepov v lupinah, ko ste pripravljeni, da jih napolnite.
Peka v prevroči pečici
Makarone je treba v pečici peči nizko in počasi. Schlarbaum ugotavlja, da bo večina receptov za makarone delovala v območju od srednje do visoke 200 F do nizke 300 F približno 20 do 30 minut. “To ni čokoladni piškot, od katerega lahko odideš pri 350 F,” se šali Schlarbaum. Pečica le dodatno izsuši lupine makaronov; res ni mišljeno kuhar makaron.
Prekuhani makaroni bodo pokazali več jasnih znakov, vključno s temnimi pikami na stopalih in razpokami v lupinah. Prekomerno pečenje ne bo le uničilo nežnega pastelnega videza vaših makaronov, ampak bo tudi povzročilo, da bodo vaši piškoti zašli s svoje značilne mehkobe, mehkobe. Če ste v dvomih, je vedno najbolje, da preberete recept za natančno temperaturo in čas kuhanja vaših makaronov, skupaj z morebitnimi posebnimi navodili (kot je vrtenje ponve ali pečenje na rešetki na sredini pečice), da zagotovite, da bo peka potekala gladko. .
Predčasno odstranitev makaronov iz pečice
Če torej ne želite prepeči makaronov, vas bo morda zamikalo, da bi piškote vzeli iz pečice, preden opazite, da so vsaj malo pečeni. Toda Amanda Schlarbaum močno odsvetuje, da makaronov preventivno vlečete iz pečice. Pojasnjuje, da ker vlaga ni prijatelj makaronov, če jih prezgodaj izvlečete, bo iz piškotka izhlapelo premalo vlage. Rezultat je piškotek, ki ne zdrži suvanja iz pekača, in piškotek, ki razpade, ko ste pripravljeni dodati nadev.
Poleg peke piškotov po času, navedenem v receptu, Schlarbaum ugotavlja, da bo upoštevanje navodil za popolno vsebnost vlage v makaronih pomagalo pri peki. Pred peko se pripravite na uspeh tako, da izpopolnite tehniko makronaže in poskrbite, da bodo vaši makaroni dobro spočiti.
Niso potrpežljivi s postopkom
“Ena največjih napačnih predstav o makaronih je, da jih je težko pripraviti,” pojasnjuje Amanda Schlarbaum. “Makaron ni težak – samo prefinjen je.”
V nadaljevanju ugotavlja, da domači peki ponavadi pohitijo s postopkom priprave teh sladic doma ali za razkošno praznovanje, ne da bi prej vadili. Kot napredni piškotek mora biti domači pek dobro seznanjen z nadzorom vlage, makronažo in cevovodom, preden pripravi popolne makarone. Poleg tega je lažje pripraviti makarone doma, ko lahko otroke izključite iz kuhinje in družinskega psa postavite zunaj, da se lahko osredotočite, po priporočilih Schlarbauma. Nadalje ugotavlja, da bo rezultat skoraj vedno spodletel, če poskušate z makaroni delati pod pritiskom. “Posvetite jim čas in pozornost – več časa kot si vzamete, boljši bodo prišli ven.”
