11 vrst rezov z nožem, ki bi jih moral poznati vsak
Niso vsi rezi z nožem enaki in ni vsak način sekljanja zelenjave primeren za vsako pripravo obroka. Izbira pravilnega načina rezanja zelenjave je bolj pomembna, kot si mislite. Velikost in debelina vaše zelenjave vplivata na čas kuhanja in celotno teksturo vašega obroka. Neenakomerne velikosti kosov pomenijo, da bodo nekatere vaše hrane premalo pečene, druge pa kašaste. Rezina šifonade bo ovenela in postala gumijasta, če jo daste v počasen štedilnik, medtem ko bo krhka, groba kotleta v solati videti neurejena. Obstaja veliko različnih stilov rezanja z noži in tukaj smo, da jih vse razčlenimo za vas in razložimo, kako jih je mogoče najučinkoviteje uporabiti.
Najpomembnejši prvi korak pri popolnem rezu zelenjave je, da imate ustrezen, nabrušen nož. Kuharski nož, osem ali deset palcev, je najboljše orodje, ki ga lahko uporabljate v kuhinji. Poskrbite za lastno varnost in najboljše reze z nožem. S tem v mislih so tukaj vrste rezov z noži, ki jih je vredno poznati.
1. Grobo sekanje
Najosnovnejši rez od vseh je grobo sekanje. To je rez, ki ga lahko uporabite, ko vaši rezi z nožem ne bodo na ogled. Če na primer režete krompir, ki ga boste pretlačili, ali sekljate bučke, jih boste spekli in pretlačili v jušno osnovo. Ni nujno, da so velikosti točno določene in oblika zelenjave ni nujno enotna. Rezanje kuhanega krompirja, ki ga boste vrgli v skledo, da ga pretlačite s smetano in maslom, pomeni bolj preprosto olajšanje vašega dela v kuhinji kot razkazovanje vaših spretnosti z nožem.
Verjetno ste delali grobo sekanje, ne da bi se tega sploh zavedali. Gre samo za rezanje hrane na “približno” enako velike kose. To je ultimativni slog sekljanja “ne skrbi”. In če v naglici sestavljate solato, vam morda ni mar za obliko vaših kumar. Grobo sekanje stran.
2. Paysanne kroj
Podobno kot grobo sekanje je . Izvira iz francoske besede za “kmečko” in je rustikalni slog kroja. Pri paysanne rezu je velikost pomembnejša od oblike zelenjave. Vaši kosi naj bodo veliki približno ½ palca krat ½ palca krat ⅛ palca, vendar ni treba, da so robovi pravokotni ali natančni. Oblike so lahko zaobljene ali nepopolne. To je pomanjkljiva lepota paysanne kroja. Prikliče v spomin domačo hrano, rustikalne enolončnice in krepke mesne pite, polnjene z ročno narezano zelenjavo.
Paysanne rez omogoča, da se okus enakomerno sprosti iz zelenjave med kuhanjem, hkrati pa predstavlja prijetno estetiko, ki vaši hrani daje zelo dostopen videz. Ta rez najpogosteje uporabite pri sekljanju zelenjave za juhe, enolončnice ali druge rustikalne jedi. Velikost je pomembna, ko gre za rezanje zelenjave za juhe. Želite velikost, ki bo zelenjavi omogočila, da obdrži svojo teksturo in se med kuhanjem ne spremeni v kašo, hkrati pa se prilega v jušno žlico za enostavno uživanje. Paysanne narezek vam bo dobro služil, še posebej v sezoni juh.
3. Rondelle rez
Po temi organskih metod rezanja je rez rondelle tisti, ki omogoča, da oblika zelenjave narekuje obliko reza. To je rez v obliki kovanca, ki prihaja iz valjaste zelenjave, kot so korenje, kumare, jajčevci in buče. Mere za rez rondelle so odvisne od same zelenjave. Edino pravilo, ki ga želite upoštevati, je, da med rezanjem ohranite enako debelino.
Rezke Rondelle pogosto najdemo v solatah ali krožnikih s surovo zelenjavo, saj so zaradi njihove oblike odlične zajemalke za pomake ali prelive. Prav tako je odličen kos za praženje, saj izpostavi široko površino zelenjave za kuhanje in porjavitev. Odličen je tudi za pripravo jedi s skodlami, kot sta parmezan in jajčevci. Pri zelenjavi, kot so kumare ali bučke, lahko zunanjo lupino olupite ali jo pustite, odvisno od vaših želja.
4. Pristranski rez
Ko želite nadgraditi rondelle rez, želite začeti. To pomeni, da hrano narežete pod kotom, da dobite daljše stranice z bolj izpostavljeno površino. Rezanje daljših živil, kot je korenje ali pastinak pod kotom, naredi vizualno privlačne priloge za vaš obrok in pomaga razgraditi vlaknine te goste zelenjave med kuhanjem, da jih je lažje žvečiti in prebaviti.
Ta rez je odličen tudi za okrasje. Por, čebula in drobnjak so okusne zelenjave, ki se pogosto uporabljajo tudi za dodajanje barve in teksture jedem. Namesto da stebla te zelenjave sekate naravnost po dolžini, jih nagnite in narežite poševno, tako da boste na koncu dobili podolgovate sulice, ki so videti veliko bolj elegantne kot nagnjeni ovali. Ne zahteva dodatnega truda, vaš obrok pa bo videti, kot da je prišel neposredno iz profesionalne kuhinje.
5. Šifonada
Nitast in eleganten kroj iz šifona izhaja iz francoske besede za trak. To je čudovit rez z nožem, ki se uporablja skoraj izključno za listnato zelenjavo in zelišča. Šifonirano zelenje se običajno uporablja za okraske in nežne slastice ali solate.
vključujejo tiste s širokimi listi, kot so žajbelj, bazilika in meta. Rezanje zelišč na tanke trakove ne le sprosti dišeča olja v jed, ampak jih naredi tudi bolj okusne za uživanje (ugriz v cel list žajblja ali bazilike je lahko zelo močan). Rezanje metinih trakov je tudi odličen način za dodajanje metine dobrote koktajlom in sladicam.
Pri večjih listnatih zelenicah, kot sta ohrovt in zelena solata, rezanje v slogu šifona pomaga razgraditi trda vlakna, zaradi katerih je liste težko žvečiti. Ohrovtu še posebej koristi šifonadi rez skupaj s kančkom soli, da je razvpitemu zelenemu okusu veliko lažje pristopiti.
6. Cvetlični izrez
Rez na cvetove je hiperspecifičen rez z nožem, ki se uporablja pri cvetači in brokoliju. Glave zelenjave so sestavljene iz številnih manjših cvetov, ki rastejo iz vlaknatega osrednjega stebla. S to zelenjavo najlažje delate tako, da z glavnega peclja odstranite posamezne cvetove. Razen če zelenjavo jeste surovo, je največji cilj pri rezanju na cvetove zagotoviti, da so cvetki narezani na enako približno velikost, da se spodbuja enakomerno kuhanje ali kuhanje v pari.
Najboljši način za rezanje cvetov je, da uporabite konico kuharskega noža ali uporabite manjši nož za lupljenje in odrežete vitke peclje z osrednjega debelejšega stebla. Ko odstranite vse cvetove, jih lahko obrežete na podobne velikosti. Cvetovi se naravno razlikujejo po oblikah, zato ni najbolj pomembno doseči dosleden rez, poskrbite le, da je velikost primerna za vaš način kuhanja.
7. Emincer rez
Rez z emincerjem je še en zelo specifičen rez z nožem, ki se uporablja skoraj izključno za čebulo, šalotko in česen. Čeprav se zdi, da bi besedo lahko prevedli kot “mleto meso”, je v resnici bolj kot papir tanek kos. “Mince” v francoščini pomeni “tanek” in ustrezen rez emincerja bi moral biti dovolj fin, da lahko preberete časopisni papir.
Ko eminirate čebulo in šalotko, v solatah ne izgledate osupljivo, zelenjavi v njeni surovi obliki odvzamete veliko pik. Za mnoge ljudi je ideja, da bi pojedli surovo rezino čebule, preveč močna. Če jih narežete na tanke rezine, sprostite okus čebule brez pekoče vročine, ki bi prišla z debelejšo rezino. Nastrgana čebula in šalotka tudi hitreje karamelizirata in se lažje skuhata, zato sta fantastični za hitre jedi, kot je praženje. Ta rez zahteva nekaj vaje, da se izpopolni, toda ko se tega naučite, ne boste nikoli drugače rezali čebule.
8. Kroj palice in batoneta
Zdaj se začenjamo spuščati k bolj subtilnim razlikam v krojih. Naslednjih nekaj kosov na seznamu se bo na videz zdelo precej podobnih. Najprej pridemo do reza. To je rez v obliki palice, ki meri ½ palca krat ½ palca krat 2½ palca. To je eden največjih uradnih rezov z nožem in se uporablja za stvari, kot je pomfrit. Zaradi velike velikosti se uporablja predvsem za prstno hrano.
Batonnet cut je mlajša sestra paličastega kroja, meri ¼ palca krat ¼ palca krat 2 palca. Korenčkove palčke, sadje in drugo surovino najpogosteje narežemo na palčke. Ta rez je dovolj trden, da se lahko uporablja za namakanje, in je še vedno odlična hrana za prste. Pomfrit na vrvici je prav tako narezan v slogu batoneta, zaradi česar je bolj hrustljav kot pomfrit z zrezki. Rahla razlika v velikosti morda ne bo takoj opazna neizkušenemu očesu, vendar je v divjini najpogosteje viden kroj s palico.
9. Julienne
Naslednja velikost od batonneta je . Ta rez meri ⅛ palca krat ⅛ palca krat 2 palca. Ta tanek rez je najpogosteje viden v receptih za praženje, saj njegova tankost omogoča hitro in enakomerno kuhanje zelenjave. Julienne rez je eleganten tako v kuhanih jedeh kot tudi v solatah. Ta rez je nekoliko pretanek, da bi ga lahko uporabili za namakanje, saj palčke niso tako čvrste kot rez na palico ali palico, zato ga je najbolje uporabiti za jedi, ki se hitro pripravijo.
Najlažji način za ta rez je, da iz zelenjave narežete ⅛ palca debele deske, nato pa te deske narežete na palice, podobne vžigalicam. Morda se sprva zdi zastrašujoče, a ko boste vadili, bo to kmalu vaš rez z nožem, ki ga najbolj uporabljate. Enostavnost kuhanja julien zelenjave vam bo skrajšala čas priprave večerje. Poleg tega bodo vaše jedi izgledale elegantno s podolgovatimi rezinami zelenjave.
10. Rezanje kock
Rez na kocke je tisti, ki lahko opiše kose različnih velikosti. Obstajajo velike, srednje in majhne kocke, ki so vse kocke, ki nastanejo pri rezanju palic, batonnetov ali julienne palic po dolžini. Velika kocka meri ½ palca krat ½ palca krat ½ palca, srednja kocka je ¼ palca krat ¼ palca krat ¼ palca, mala kocka pa ⅛ palca krat ⅛ palca krat ⅛ palca.
Velike kocke se pogosto uporabljajo za meso, ki bi ga uporabili za dušenje ali počasno kuhanje. Bučo, bučo ali drugo veliko zelenjavo lahko narežete na velike kocke, da pospešite proces kuhanja. Juhe in enolončnice imajo koristi od srednje velikih kock, zlasti za krepko zelenjavo, kot sta repa in krompir, ki prenese dolgotrajno kuhanje. Majhne kocke so najboljše za salso ali druge omake, ki jih je mogoče zajemati. Majhen rez se zlahka prilega čipsu in prav tako sprosti največ okusa vaše surove zelenjave.
11. Mleto meso
Mletje je še en posplošen izraz, ki pomeni nekaj zelo drobno sesekljati. Za mleto meso ni natančnih mer, vendar je treba hrano razbiti na zelo majhne velikosti. Ta kos se pogosto uporablja za aromatične snovi, kot so ingver, česen in šalotka. Ta živila so ponavadi zelo močnega okusa in jih je treba narezati na majhne koščke, da jih boste najlažje vključili v obroke.
Mletje omogoča sprostitev aromatičnih olj hrane. Prav tako omogoča, da se vlaknasti material zelenjave razgradi med postopkom kuhanja, kar pomeni, da ne boste žvečili nadležnih koščkov ingverja v vašem cvrtju. Mletje zelišč tudi omogoča, da jih lažje vmešate v omake in prelive. Majhna velikost omogoča enakomerno porazdelitev po vsej jedi, tako da ne boste imeli enega premočnega grižljaja česna ali bazilike in bo konsistenca vašega končnega izdelka prijetna in gladka.
