10 gurmanskih prelivov za žemlice, ki bi jih morali upoštevati po mnenju strokovnjaka
10 gurmanskih prelivov za žemlice, ki bi jih morali upoštevati po mnenju strokovnjaka
Kako veste, kdaj ste našli pravega strokovnjaka za pecivo? Kako lahko ugotovite, kdo je najboljši, da vam da preudarne napotke, ki vam bodo pomagali odkleniti okusne in morda nove kombinacije, ki upoštevajo vse ključno – okus, teksturo in užitnost? Veste, ko govorijo o tej temi, vam je všeč Dan Martensen, nekdanji modni fotograf New Yorkerja in revije Vogue, ki je postal lastnik bagelov in lastnik It’s Bagels v Londonu.
“Vse jih imam rad kot otroke,” pravi Martensen, ko mora navesti svoje najljubše in najmanj priljubljene sorte peciva. Na Martensenovem jedilniku je le malo stvari, ki jih sam ne bi naročil, z izjemo popečene žemljice, ki se je izkazala za frustrirano operacijo, in zakaj je bil toaster It’s Bagels uradno prestavljen v skladišče. “Tukaj ga ne potrebujemo,” ponovno potrdi Martensen.
It’s Bagels je le nekaj let pred nevihto prevzel londonsko sceno bagelov, skupaj z drugimi nedavno lastnimi priljubljenimi, kot je Papo’s Bagels. Odkar se je lani prvič odprla trgovina z žemlji Martensen, so se stranke rade volje postavile v vrsto v vseh vrstah razmočenega britanskega vremena, da bi čakale na sveže pečene žemljice in strokovno izdelane sendviče, ki prihajajo iz peči It’s Bagel’s. Medtem ko smo prelivali jedilnik, smo Martensena vprašali za nasvet o tem, kaj je popolna kombinacija žemljic.
Vse žemljice s kremnim sirom in dela
Ali lahko dobite kaj več “New York bagel” kot z mlado čebulo, kremnim sirom, loxom, kaprami, rdečo čebulo in limono? Tudi ko ga postrežemo v Londonu, je odgovor odločen ne. Vendar pa ta kombinacija tudi dobro potuje in drsi v drugih kulturah zahvaljujoč zmagovalnim kombinacijam okusov. Združi nežno pecivo z omamnim kremnim sirom z vonjem po čebuli, slanim, svilnatim loxom in kančkom kislosti.
O tej klasični kombinaciji se ni bilo mogoče pogajati v prizadevanjih Chrisa Martensena, da bi v svojo trgovino z žemljicami v Severnem Londonu prinesel delček kulture peciva Velikega jabolka. V meniju je znano kot “The Works”, namesto da bi našteli vsako postavko posebej, “The Works” preprosto deluje. Kombinacija se prevaja tudi v britansko kulturo, ki je že imela sceno z žemljico, čeprav nekoliko drugačno, in kuhinjo, zrelo s prekajenimi ribami, siri in pekovskimi izdelki.
Martensen o svojem naročilu žemljic pravi: “Torej, zame je bagel The Works nekakšna ultimativna kombinacija bagelov, kajne? To je super New York; osebno mi je všeč moj s kremnim sirom iz kapesantove.”
Vse žemljice s kremnim sirom iz kopra, loxom, paradižnikom, rdečo čebulo, kapre, limono
Tako kot mnoga živila v vzhodni Evropi, od koder prvotno izhajajo aškenaška hrana in žemljice, se koper pogosteje uporablja, ne glede na to, ali ga postrežemo s sušenimi ribami, kot je sled ali losos, hladnimi juhami iz pese, kot je boršč, krompirjevo solato ali v klasični košer ali tolažilni skleda juhe iz matzo kroglic. Logično je, da bi kremni sir, prepojen s koprom, našel pot tudi v kulturo bagelov, še posebej v kombinaciji z okusi, ki se tako dobro ujemajo, kot je .
Medtem ko je okus v Londonu morda manj priljubljen kot kremni sir, Chris Martensen meni, da se zelo dobro obnese, še posebej v kombinaciji s pikantnimi, slanimi okusi peciva, ki ga poudarijo slane kapre, oster grižljaj rdeče čebule in dober kup loksa.
Medtem ko mnogi Newyorčani trdijo, da je za dokončanje te ultimativne kombinacije sendviča potrebna debela rezina svežega, sladkega paradižnika, se Martensen zaradi lokacije svoje trgovine nekoliko umakne. “Pravim, da je paradižnik sezonski samo zato, ker ja, vsekakor je [served on the New York version]a sezona paradižnikov v Londonu traja približno tri tedne, vsaj kar zadeva britanske paradižnike.”
Vse žemljice s pikantnim lososom
Ko gre za naročanje, še posebej, če je to običajen pojav ali izdelek, ki ga preprosto zgrabite in pojdite, je lahko prelahko zapasti v rutino in vsakič naročiti isti sendvič, smoothie ali sendvič z žemljico. V pogovoru s Chrisom Martensenom je predlagal številne načine, kako stvari spremeniti tako rahlo, da bo naročilo delovalo sveže, a še vedno znano. Zanj je to modifikacija The Works. Martensen združi vse svoje žemljice in lox s kremnim sirom jalapeño namesto s standardno kapesanto, koprom ali navadnim sirom.
“Včasih si pripravim jalapeño [schmear],« pravi. »Jaz temu pravim pikantni losos.« Ta subtilna sorta kremnega sira z okusom toplote je za nekatere lahko tudi uganka, ko ugotavljajo, kako bi ga najbolje združili. Kombinacija pikantnega in kremastega se je težko ustaviti, če dodate lox, paradižnik (če je v sezoni), rdečo čebulo in kapre, in dobite sendvič, ki zadene vsega po malo: slanega, kremastega, žvečilni, slani in začinjeni Martensen se smeji, medtem ko razpravlja o spremembi svojega standardnega naročila žemljic.
Sezamov bagel s slanino, jajcem in sirom
Pravim Newyorčanom se lahko zdi priporočilo o slanini, jajcu in žemljici s sirom kontroverzno – celo Chris Martensen je bil sprva skeptičen. Vendar pa mora imeti svoje prednosti; Martensen razkriva, da je ta mešanica dveh newyorških klasik, sezamovega žemlja ter slanine, jajca in sira (s soljo, poprom in kečapom), ogrela pot v srca Londončanov.
Ko govorite z Martensenom, lahko skoraj slišite njegovo ljubezen do kombinacije v njegovem glasu. “Osebno imam raje slanino, jajce in sir na kajzerju, tako da naredi tisto čarobno stvar v kositrni foliji. Tako bodo postali kot nalašč. Toda presenetljivo je, da slanina, jajce in sir s soljo, poprom in kečapom je najbolje prodajan v moji trgovini.”
Če se to sliši kot vaš idealen zajtrk, kosilo ali katera koli druga hrana, Martensen priporoča, da najljubši sendvič za zajtrk postavite na sezamovo pecivo ali pecivo za vrhunsko slano izkušnjo. Priporočilo ponuja z majhnim opozorilom. Ker je žemljica nekoliko trša za žvečenje kot mehkejši kruh, kot je kajzerjeva žemljica, zagotovo želite imeti pri roki več prtičkov; to ni okusna izkušnja z žemljico.
Slana peciva s kremnim sirom iz posušenih paradižnikov
Ne, niste se vrnili v ljubeča 90. leta. Na soncu sušen paradižnikov šmear v kombinaciji s slano pecivo je tisto, čemur Chris Martensen pravi “sleeper” zaradi nepričakovanega užitka in kombinacije okusa, ki daje moč.
“Tako dober je,” pravi Martensen, čeprav ga nikoli ni zares naročil, kadar koli je imel priložnost v New Yorku. Za vse to je bila zaslužna njegova soseda Stephanie (prav tako nekdanja Newyorčanka) in prepričljiv argument, ki je kombinacijo postavil na Martensenov radar. Ko je trgovina prvič preizkušala trg, se je tako kot mnoga druga podjetja začela kot pojavno okno. Začele so prihajati zahteve in predlogi, vključno s Stephaniejinimi zahtevami po slanih žemljicah in vrstah na soncu suhih paradižnikov, kar se je Martensen odločil narediti kot šmear.
Če svež paradižnik potresete s ščepcem soli v obliki kosmičev, pomagate poudariti sladkost in globino okusa, prav tako pa tudi nanos na soncu sušenega paradižnika na hrustljavo, žvečljivo solno pecivo. “Sol in sušen paradižnik [cream cheese] je dobra kombinacija. Resnično poudari takšno pecivo, nekakšen funky okus kremnega sira.” Newyorčani, upoštevajte; to je morda kombinacija, ki ste jo spregledali pri običajnem naročilu peciva.
Pumpernickel bagel s tunino solato
Pumpernickel si zasluži veliko več pompa, ko gre za okuse peciva, kot je trenutno deležen. Predvsem obstajata dve različni različici pumpernickla. Nemški nikelj je gostejši, temnejši, na splošno tanjši in pogosto manj sladek od ameriškega primerka. Pumpernickel v ameriškem slogu je znan po rahlo sladnem, sladkem, zemeljskem okusu, ki običajno izvira iz mešanice pšenične in ržene moke, popestrene z drobci kuminih semen.
Ta žemljica, ki je skoraj oreščkom, je izjemna osnova za številne prelive, vključno s kremastim poprom z rastlinskimi izbruhi zelene. Martensen se je strinjal z besedami: “Všeč mi je pecivo Pumpernickel, še posebej, če je pravilno pripravljeno.”
O svojih najljubših kombinacijah pumpernickel Martensen pravi: “Iskreno povedano, skoraj karkoli, vendar se vse solate res dobro ujemajo s pumpernickeljem, ker ima ta okus po rži.” Poleg tune solatni meni It’s Bagels vključuje tudi solato iz bele ribe, jajčno solato in piščančjo solato. Druga možnost je, da smo lahko videli postrežbo pumpernickel z rastlinskim kremnim sirom in debelo rezino paradižnika (ko je v sezoni).
Pumpernickel bagel s solato iz bele ribe
Aškenaška judovska kultura ima dolgo zgodovino tega, kar je postalo znano kot “privlačno”. Medtem ko za mnoge ta izraz lahko pomeni, da si naredijo zalogo majhnih prigrizkov med kanapejem, se v tem kontekstu nanaša na uporabo sladkovodnih rib ali “belih rib”, ki se nato sušijo, zmeljejo, dimijo ali vložijo in se pojavijo v različne načine na večerjo.
Okusni meniji, ki so izvirali iz vzhodnoevropskih običajev, so priljubljeni iz več razlogov; ne samo, da so različne solate okusne, ampak so ribe, ki se uporabljajo za njihovo pripravo, pogosto cenejše in jih je mogoče jesti s številnimi sestavinami in jedmi v skladu z zakoni košer, vključno z žemlji in kremnim sirom.
Ta izraz boste morda prepoznali po Russ and Daughters v New Yorku, ki slovijo po okusnem meniju brez suhomesnatih izdelkov, kot sta pastrami ali soljena govedina. Pumpernickel je bil v bistvu rojen za apetit. Po mnenju Chrisa Martensena je to idealen par za pecivo močnega okusa.
“Pumpernickel je točno tisto, kar bi si nadel,” potrjuje. “S solato in paradižniki, ko so v sezoni, je tako odličen sendvič. In z okusom kumine je tako dober.”
Makova peciva z jajčno solato
Podobno kot kolaček, je žemljice, še posebej sendviče z žemlji, težko jesti na kakršen koli čist in urejen način, razen če lahko iztaknete čeljust kot kača. Čeprav vas to ne bi smelo odvrniti od tega, da na sveže pripravljeno žemljico naročite, kar vam srce poželi, je to nekaj, kar morate imeti v mislih, saj se lahko izkaže za nekoliko zahtevnejše, odvisno od okolja (na primer restavracija samo s stojišči ) ali kaj nosite. “Jajčna solata je malo neukrotljiva,” priznava Chris Martensen. Toda to Londončanom ne preprečuje, da bi ga vzljubili, zato tudi vas ne bi smelo ustaviti.
V tem primeru se Martensen ni zgledoval po New Yorku, ampak po Londonu, ko ga je dodal na jedilnik. Pravi: “Prodajamo veliko jajčne solate … ena stvar, za katero sem se v trgovini iskreno počutil, da sem se zgledoval po britanskem receptu za stvar z jajci in majonezo.” Omenil je, da je najpomembnejša angleška kombinacija sendvičev iz jajc, majoneze in vodne kreše izbira, ki navdihuje to kombinacijo. Neubogljiv ali ne, Martensen razkrije, da trgovina prodaja številne žemlice z jajčno solato, in predlaga, da jo za dobro mero združite na žemlici z makovim semenom s stranico prtičkov.
Čebulna peciva z rastlinskim kremnim sirom
Čebulni pecivo pogosto spada v tisto, kar Martensen imenuje “kategorija Marmite”. Marmite, za tiste, ki tega še niste izkusili na lastni koži, je temen namaz iz ekstrakta kvasa, ječmena, pšenice, ovsa, rži in soli. Ima medeno konsistenco in zelo specifičen pikanten okus.
je ostal v spominu tudi zaradi neverjetno poštenega trženjskega slogana “Love it or hate it” v devetdesetih letih prejšnjega stoletja. Slogan je bil od takrat vključen v popularno kulturo skupaj z razdiralnim širjenjem. Tudi čebulna peciva bi lahko pristala v tej kategoriji s svojo neprimerno karamelizirano čebulno skorjo, za katero Chris Martensen pravi, da jo mnogi kupci zamenjajo za zažgano.
Ko so ga vprašali, kakšno pecivo bi izbral za kombinacijo z zelenjavnim kremnim sirom iz trgovine, vam je njegov odgovor dal vedeti, da je trdno v taboru “obožujem”, ko gre za vse, kar zadeva čebulo. “[I’d] Verjetno [choose] čebulo, da dobite surovo in kuhano čebulo v istem sendviču,« razkrije.
Česnova peciva z rastlinskim kremnim sirom
Komur ob vonju po praženem česnu zašibijo kolena, naj si naslednjič izbere česnovo žemljico v lokalni trgovini z delikatesami ali žemljico. Sladek, dimljen in poln česnove dobrote, ta žemljica na polno dviga česnovo zastavo, zato bodite pripravljeni. Čeprav je česen pogosto pod radarjem, je zaradi njegovega sladkega in slanega okusa odličen pecivo, ki ga lahko kombinirate z vsemi vrstami stvari. Poskusite česnovo pecivo, prelito z rastlinskim kremnim sirom, priporočljiva izbira Chrisa Martensena, ali pobrskajte po meniju za drugimi možnimi kombinacijami.
Česnova žemljica bi bila odlična podlaga za sendvič z jajčnimi in sirnimi žemljicami s kečapom ali šmearjem iz suhih paradižnikov za tiste, ki želijo vzbuditi nekaj italijanskih okusov. Česnovo žemljico lahko celo kombinirate s klasičnim kremnim sirom iz kapesanta, da se približate vsem svojim željam po čemažu in okusnim željam.
